Aliñar bien una ensalada es un arte, pero tiene un precio: hay que consumirla rápidamente porque el aliño potencia el deterioro de las verduras, especialmente de la lechuga. Los ingredientes más usuales utilizados para aliñar una ensalada mediterránea son el aceite, el vinagre y la sal. Los tres ingredientes influyen en la rápida degradación de las verduras, pero si hay que echarle las culpas a alguno en particular, la sal se lleva más papeletas que nadie. Veamos por qué.

Sabemos que podemos disolver la sal en agua por el simple procedimiento de añadir una cucharada y remover. Si ponemos en contacto dos recipientes, uno con agua salada y otro con agua sin sal, ambos líquidos tenderán a mezclarse rápidamente para que la concentración de sal se reparta por igual entre ellos. Ahora bien, si el contacto entre los dos recipientes se hace a través de una membrana semipermeable, la cosa cambia.

Se llaman membranas semipermeables aquellas que dejan pasar unas sustancias sí y otras no. Su funcionamiento viene a ser parecido al de una criba de las utilizadas en las obras para separar la arena fina de las piedras o componentes más gruesos. La diferencia es que una membrana semipermeable es una criba molecular porque posee unos poros tan finos que puede separar átomos y moléculas de distinto tamaño.

Volvamos al experimento de los dos recipientes con distinta concentración de sal disuelta. Si en lugar de dejarlos fluir libremente, los separamos con una membrana semipermeable que deje pasar el agua pero no la sal. ¿Qué sucederá?

Pues sucede algo muy curioso. Ya que la sal no puede pasar, queda confinada en el recipiente salado, pero como el agua tiene una especial predilección por la sal, una parte del agua pura del otro recipiente atravesará la pared de la membrana hacia el lado salado. Dicho con otras palabras, el agua fluye hacia la sal con tal determinación que hace subir el nivel del agua en el recipiente salado provocando una diferencia de presión a ambos lados de la membrana. Ese fenómeno se conoce ósmosis y la presión se denomina “presión osmótica”.

En la ensalada, especialmente en las hojas verdes que tienen un alto contenido en agua, sucede algo similar. Las verduras están formadas por células y las células son bolsitas llenas de agua con multitud de moléculas disueltas, entre ellas, algunas sales. La pared exterior de las células está formada por una membrana semipermeable.

Vamos a hacer un experimento para que estos conceptos queden claros. Necesitaremos una lechuga que lleve ya varios días cortada y por lo tanto tenga las hojas lacias por la pérdida de humedad. Pongamos una de las hojas lacias en un cuenco con agua del grifo, sin sal. En un par de horas veremos que la hoja, no sólo no se ha echado a perder, sino que se ha hinchado y se ha vuelto tierna y fresca, como recién cortada.
Analicemos lo sucedido: con el paso del tiempo las células van perdiendo algo de agua, adelgazan, y la hoja se pone lacia. Al ponerla en agua, como el interior de las células de la lechuga está más salado que el agua que la rodea, ésta atraviesa la membrana, entra en las células para igualar la concentración y se hinchan recuperando el tamaño original (ver vídeo al final del texto).

En la ensalada sucede lo contrario, al aliñarla añadimos sal y hacemos que el exterior de la lechuga sea mucho más salado que el interior de las células. Entonces el agua que hay dentro de las células, como está separada por una membrana semipermeable que no deja entrar la sal, escapa hacia el exterior para igualar la concentración. En poco tiempo, las células pierden tanta agua que la lechuga encoge y se pone pocha. Así pues, el principal culpable de que la ensalada se eche a perder es la sal.

El vinagre y el aceite también intervienen porque contienen productos que lavan la superficie de las hojas. Todos hemos visto lo fácilmente que resbalan las gotas de agua sobre las hojas, sin mojarlas. Es debido a que las hojas están protegidas por ceras naturales para evitar la pérdida de humedad. El vinagre y el aceite, contribuyen a eliminar esas ceras y dejan las células de las verduras más expuestas a la acción de la sal, potenciando el proceso.

Dicho esto, un consejo: si quiere preparar una ensalada con varias horas de antelación, prepare las verduras pero no le añada el aliño hasta el momento de servirla.

Este vídeo muestra el efecto contrario al de las fotografías: cómo una hoja de lechuga lacia recupera la frescura al bañarla en agua.
Representa un lapso de tiempo de 3 h 35 min en tan sólo 18 segundos.