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En Cierta Ciencia, de la mano de la genetista Josefina Cano nos acercamos, cada quince días, al trabajo de muchos investigadores que están poniendo todo su empeño en desenredar la madeja de esa complejidad que nos ha convertido en los únicos animales que pueden y deben manejar a la naturaleza para beneficio mutuo. Hablamos de historias de la biología.

La carne roja no es ese diablo que nos pintan.

Carne roja -  Cierta Ciencia podcast - Cienciaes.com

El estudio de los beneficios, o maleficios del consumo de ciertos alimentos en la salud de los humanos es un campo minado. Por un lado, las recomendaciones de consumir este o aquel alimento cambian con frecuencia, sembrando el desconcierto entre la población, y por otro, muchos estudios señalan como causantes del incremento de enfermedades, las cardiovasculares o el cáncer las más señaladas, a un único verdugo, sin el rigor científico necesario. Es el caso de la carne.

Se nos advierte con frecuencia de los peligros de una dieta que, dada nuestra condición de omnívoros, tenga un amplio surtido de vegetales, frutas, y carne claro. Esta última debería o eliminarse de plano, con el consecuente paso al vegetarianismo, o consumirse en mínimas cantidades. La carne pasó a ser para la Organización Mundial de la Salud cancerígena, cuando la verdad es que hasta el momento ningún estudio científico serio lo ha demostrado. Dadas las implicaciones de esa aseveración la movieron a categoría de “posible cancerígena”, dejando la certeza a la carne procesada.

También se nos advierte de los peligros que representa el consumo de carne para la salud cardiovascular y para el desarrollo de muchos tipos de cáncer, con el mismo pequeño o inexistente soporte en la ciencia.

Lo que no se volvió público fue que estas recomendaciones se basaron en esencia en estudios observacionales, lo que lleva un alto riesgo de confusión pues se limitan a establecer inferencias causales y no informan de la magnitud absoluta de cualquier posible efecto.

Ahora, salen al público cinco extensas y sistemáticas revisiones científicas que sugieren que las personas pueden seguir comiendo carnes rojas procesadas o no como lo venían haciendo hasta ahora. Los estudios han encontrado que reducir su consumo tiene muy poco impacto en la salud.

El estudio lo han realizado investigadores de las Universidades McMaster y Dalhousie y ha sido publicado en la revista Annals of Internal Medicine.

“La certeza de las evidencias atribuidas a estos riesgos es baja, muy baja”, dice Bradley Johnston, epidemiólogo en la Dalhousie en Canadá, y líder del grupo de investigadores.

Si existen beneficios para la salud cuando se reduce el consumo de carne de puerco o vaca son tan poquitos que solo se podrán observar en estudios que abarquen poblaciones enormes y no son suficientes para decirle a las personas que modifiquen sus hábitos alimenticios.

El estudio cae como una bomba ahora que, con una frecuencia inusitada, se presenta como una panacea para evitar cualquier riesgo para la salud consumir solo vegetales, plantas para ser precisos. Comer carne es un atentado para el cuerpo y el medio ambiente, aparte del horrendo sacrificio de seres vivos, como si las plantas no lo fueran.

Pero a lo que íbamos. En el corazón del debate hay una disputa sobre cómo se hacen las investigaciones en nutrición, y si es posible sacar conclusiones basándose en un único componente de la dieta, la carne. La gran maravilla de la evidencia médica es presentar resultados venidos de los ensayos clínicos realizados en estudios al azar, en donde un grupo de participantes consume una dieta o un medicamento y a otro se lo somete a otro tratamiento o se le suministra un placebo.

¿Será que quienes comen con frecuencia en su almuerzo una hamburguesa la acompañan de papas fritas y Coca Cola, en lugar de hacerlo con una ensalada, un poco de fruta y una bebida sana, venida de frutas o yogurt? Eso sin contar que la procedencia de la carne es más bien turbia y que la cantidad de aditivos que supuestamente le dan mejor sabor es enorme. ¿Qué clase de conclusiones se puede sacar de esta dieta?

El estudio que nos ocupa fue realizado por un equipo de científicos de diversos países, quienes revisaron las evidencias aparecidas en numerosos estudios sobre el consumo de carnes.

Los investigadores se centraron en cuatro revisiones sistemáticas enfocadas en ensayos controlados y en estudios observacionales, sobre el impacto del consumo en el riesgo de enfermedad cardíaca, diabetes o cáncer.

En una revisión de doce ensayos con 54.000 personas, los investigadores no encontraron una asociación importante, estadísticamente significativa entre el consumo de carne y problemas cardiometabólicos o diversas formas de cáncer.

En tres revisiones que juntaban diversos estudios que siguieron a millones de personas, tan solo se observó una disminución del riesgo en quienes consumían tres veces menos carne a la semana, pero la asociación no fue precisa.

Los autores también hicieron una quinta revisión teniendo en cuenta esta vez la actitud de las personas y sus preocupaciones con su salud relacionadas con el comer carne. Encontraron que las personas comían carne porque la consideraban sana, les gustaba el sabor y no tenían la más mínima intención de cambiar su dieta.

Gordon Guyatt, profesor en la Universidad McMaster y jefe del comité que trazó los lineamientos, dice que el grupo de investigación compuesto por catorce miembros de diversos países, usó una metodología de revisión rigurosa y transparente, el método GRADE (por sus siglas en inglés), que establece una graduación de la calidad de la evidencia, variando de baja a alta, para fundamentar sus recomendaciones dietéticas.

“Existe un interés en todo el mundo por la nutrición, en particular por la carne roja. Las personas necesitan ser capaces de tomar decisiones sobre sus propias dietas basándose en la mejor información disponible”, afirma Guyatt.

Es claro que el equipo de investigación sabía que estaba haciendo un trabajo que iba en contravía con las guías nutricionales que dominan el campo. Y las reacciones no se hicieron esperar.

Las asociaciones americanas del corazón y del cáncer ya hicieron sus respectivas declaraciones invalidando el estudio. El Comité de Médicos para una Medicina Responsable, un grupo que aboga por una dieta basada en las plantas ya presentó una queja contra la revista. Frank Sacks, quien fuera director de la asociación del corazón en su comité de nutrición, llamó a la investigación “fatalmente defectuosa”.

“Este no es otro estudio cualquiera de la carne, sino una revisión sistemática y de alta calidad que resulta en recomendaciones que creemos son más transparentes, robustas y confiables. Nos enfocamos tan solo en los asuntos de salud sin considerar el bienestar de los animales o el medio ambiente. Eso no quiere decir que no nos importen”, dice Johnston.

El editorial que acompaña la publicación, y redactado por investigadores de la Escuela de Medicina de la Universidad de Indiana dice: “Esto va a ser polémico, pero está basado en la revisión más exhaustiva de la evidencia hasta la fecha. Dado que esta revisión es inclusiva, quienes quieran invalidarla tendrán una fuerte presión para encontrar la evidencia adecuada que sustente sus argumentos”.

Referencias:

Bradley C. Johnston et al. Unprocessed Red Meat and Processed Meat Consumption: Dietary Guideline Recommendations From the Nutritional Recommendations (NutriRECS) Consortium. Annals of Internal Medicine (Octuber 1 2019)

Zeraatkar et al. Effect of Lower Versus Higher Red Meat Intake on Cardiometabolic and Cancer Outcomes. Annals of Internal Medicine, 2019; DOI: 10.7326/M19-0622

Valli et al. Health-Related Values and Preferences Regarding Meat Consumption. Annals of Internal Medicine, 2019; DOI: 10.7326/M19-1326

Vernooij et al. Patterns of Red and Processed Meat Consumption and Risk for Cardiometabolic and Cancer Outcomes. Annals of Internal Medicine, 2019; DOI: 10.7326/M19-1583

Mi Ah Han et al. Reduction of Red and Processed Meat Intake and Cancer Mortality and Incidence. Annals of Internal Medicine, 2019; DOI: 10.7326/M19-0699

Zeraatkar et al. Red and Processed Meat Consumption and Risk for All-Cause Mortality and Cardiometabolic Outcomes. Annals of Internal Medicine, 2019; DOI: 10.7326/M19-0655

Carroll et al. Meat Consumption and Health: Food for Thought. Annals of Internal Medicine, 2019; DOI: 10.7326/M19-2620

Obras de Josefina Cano:

Viaje al centro del cerebro. Historias para jóvenes de todas las edades (Amazon)

En Colombia en la Librería Panamericana y en Bogotá en la Librería Nacional

Viaje al centro del cerebro. Historias para jóvenes de todas las edades. (Planeta)


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