Durante las últimas décadas, los casos de intoxicación por anisakis han aumentado de forma considerable entre la población consumidora de pescado. El anisakis es un gusano parásito que tiene una vida azarosa en el mar, su vida se desarrolla por etapas, saltando de especie en especie. Los huevos son liberados al agua, eclosionan y de ellos surgen pequeñas larvas que son consumidas en primer lugar por crustáceos cuyos cuerpos aprovechan para enquistarse y esperar a otros depredadores como peces, pulpos y calamares donde prosiguen su desarrollo hasta que estos son consumidos por mamíferos marinos, como delfines o ballenas en los cuales terminan su desarrollo hasta generar nuevamente huevos que son excretados para empezar un nuevo ciclo vital.

En medio de ese deambular de una especie a otra, el pescado infectado puede acabar en la mesa de un comensal humano y, si la preparación para el consumo no es adecuada para matar las larvas, éstas pueden acabar en el aparato digestivo del consumidor al que provocan distintos trastornos como el dolor abdominal, náuseas, vómitos o puede provocar los síntomas típicos de las alergias, como picores, lesiones cutáneas o anafilaxia.

Recientemente, un equipo internacional de investigadores, dirigido por nuestro entrevistado, el Investigador del Consejo Superior de Investigaciones Científicas y del Museo de Ciencias Naturales, Alfonso Navas Sánchez, han publicado un estudio sobre el genoma de dos especies de Anisakis y un híbrido de ambas. El estudio revela que los anisakis son verdaderas “bombas” alergénicas.

El estudio genético de las especies Anisakis, A. simplex sensu stricto y A. pegreffii, y del híbrido entre ambas revela que contienen numerosas secuencias genéticas que codifican proteínas conocidas por provocar reacciones alérgicas en las personas. Para hacernos una idea de la potencia alérgena del anisakis, en la actualidad se han identificado un total de 509 compuestos alérgenos de origen alimentario en hongos, animales y plantas. De todos ellos, los investigadores han buscado homólogos en las secuencias genéticas de las especies de anisakis analizadas en este estudio y han descubierto secuencias de proteínas correspondientes a 121 alérgenos diferentes.

Se conocen en total 12 especies distintas de anisakis, cuyas poblaciones están localizadas en distintas regiones de los mares y océanos del planeta. Los desplazamientos cada vez mayores de algunos mamíferos marinos, como las ballenas, debidos a su dificultad para encontrar pareja, debida a la disminución del número de sus poblaciones, las lleva a visitar regiones muy distantes favoreciendo que sean infectadas por distintas especies de anisakis. Cuando dos especies infectan a un mismo individuo, el contacto entre ellas permite la hibridación y da lugar a una tercera clase que porta sus propios alérgenos.

Alfonso Navas comenta las tres estrategias existentes para luchar contra el anisakis. En campo del consumo, la congelación del pescado en frigoríficos a -20ºC durante al menos cinco días antes de consumirlo crudo, por ejemplo, para elaborar sushi o boquerones en vinagre (algunos congeladores no alcanzan esa temperatura, por lo que sería insuficiente). Una segunda protección se consigue cocinando el pescado a más de 65ºC durante al menos media hora. De esa manera se destruyen las proteínas alergénicas. Otra medida, ésta para evitar la proliferación del parásito en el mar, consiste en eliminarlo en las vísceras del pescado capturado antes de ser devueltas al mar, en ese aspecto el CSIC ha desarrollado un método que permite matar las larvas de las vísceras con un tratamiento relativamente simple.

Os invito a escuchar a D. Alfonso Navas Sánchez, Investigador del CSIC y del Museo Nacional de Ciencias Naturales.

Publicación:

C. Llorens, S. C. Arcos, L. Robertson, R. Ramos, R. Futami, B. Soriano, S. Ciordia, M. Careche, M. González-Muñoz, Y. Jiménez-Ruiz, N. Carballeda-Sangiao, I. Moneo, J. P. Albar, M. Blaxter and A. Navas. Functional insights into the infective larval stage of Anisakis simplex s.s., Anisakis pegreffii and their hybrids based on gene expression patterns. BMC Genomics 19:592 DOI: 10.1186/s12864-018-4970-9