Hace ya unos cuantos años escribía en esta sección sobre la existencia de un quinto tipo de sabor que se añadía a los cuatro sabores tradicionales: dulce, salado, amargo y ácido . Este quinto sabor se denomina umami y lo proporcionan, en particular, alimentos ricos en proteínas y aminoácidos. Por sorprendente que pueda parecer, la lista de sabores no estaba cerrada todavía y sabemos hoy que existe un sexto tipo de sabor que algunos experimentan mucho mejor que otros: el sabor graso.

Sin duda, la percepción de los sabores ha sido y es fundamental para nuestra supervivencia. Preferimos los alimentos sabrosos simplemente porque contienen nutrientes y fuentes de energía necesarias para continuar vivos. Dicha percepción depende de la presencia de proteínas receptoras específicas en las células de las papilas gustativas de la lengua, las cuales detectan los componentes de los alimentos y transmiten al cerebro señales que este interpreta como sabores.

Puesto que, además de los hidratos de carbono (dulces) y de las proteínas (umami), las grasas son también uno de los nutrientes más importantes, algunos investigadores se preguntaron si no existiría una molécula receptora particular que reaccionara ante la presencia de grasas en los alimentos y nos proporcionara un sabor especial al degustarlas. La búsqueda de esta molécula receptora dio sus frutos y, en el año 2005, investigadores franceses publicaron el sorprendente hallazgo de que esta molécula no era otra que una vieja conocida de los inmunólogos y hematólogos, la llamada CD36, producida por la actividad del gen del mismo nombre.

HISTORIA DEL CD

La familia de las moléculas CD es muy diversa y cuenta con 247 miembros. Estas moléculas se fueron identificando y numerando en la superficie de las células de la sangre, sobre todo, de manera que sirvieran para diferenciar unas células de otras. Así, por ejemplo, un linfocito puede presentar en su superficie CD3 y CD4, aunque no CD11, pero un macrófago no presenta ni CD3 ni CD4, aunque sí CD11. De esta forma, analizando qué moléculas se encuentran en la superficie de diversas células, los científicos y médicos pueden saber de qué clase de célula se trata. Esto tiene su importancia, por ejemplo, para diagnosticar leucemias.

CD36 se identificó como una molécula presente en la superficie de varias células sanguíneas, en particular de las plaquetas y de los macrófagos, estas últimas muy importantes como primera línea de defensa frente a la infección, y también para la limpieza de restos de células muertas de nuestro organismo. Pronto se descubrió también que CD36 se unía a una variedad de moléculas presentes en el plasma sanguíneo, en particular a las lipoproteínas, que transportan grasas en la sangre, y también a los ácidos grasos libres, que forman parte de los triglicéridos de las grasas.

Estudios posteriores revelaron igualmente que, sorprendentemente, CD36 estaba presente igualmente en las papilas gustativas de la lengua de ratones y ratas de laboratorio. Este hallazgo inspiró el diseño de experimentos que demostraron que estos animales muestran preferencia por alimentos grasos, como por el famoso queso que tanto parece gustar a los roedores, debido a que CD36 funciona en la lengua como un receptor gustativo para las grasas, lo que probablemente permite experimentar un sabor agradable a los animales que las ingieren. ¿Sucedería esto también con los humanos? ¿Tendría esto que ver con comportamientos alimenticios anormales, que conducen a la obesidad?

SABROSAS GRASAS

Investigadores de la Universidad de Washington, en San Luis, USA, se propusieron iniciar estudios para averiguarlo. Como es bien conocido que diversas capacidades sensoriales están relacionadas con diferentes variantes de ciertos genes, los investigadores decidieron estudiar qué variantes del gen CD36 poseían las personas obesas y comprobar si dichas variantes producían proteínas en las papilas gustativas que aumentaban o no la sensación de sabor agradable al ingerir alimentos grasos.

Lo que los investigadores encontraron fue que, a pesar de estar obesos, las variantes génicas de CD36 de las 21 personas estudiadas eran diferentes entre sí. Esto significaba que las diversas variantes del gen CD36 no estaban todas asociadas al desarrollo de la obesidad. Sin embargo, al estudiar las preferencias personales por los alimentos ricos en grasas, como hamburguesas, mayonesa o aceite de oliva, los investigadores encontraron que quienes poseían una variante génica de CD36 que causa la producción de mayores niveles de proteína eran capaces de detectar grasas en los alimentos en una concentración ocho veces menor que quienes poseían otras variantes de dicho gen. Por otra parte alrededor del 20% de los estudiados poseían una variante de CD36 que producía menor cantidad de proteína, lo que les convertía en menos sensibles a la presencia de grasas en los alimentos. Estos resultados han sido publicados en la revista científica Journal of Lipid Research.

Al margen del misterio que supone que una misma molécula funcione en las células de la sangre y de la lengua, que habrá que elucidar, es posible que una diferente sensibilidad a las grasas modifique nuestro apetito por los alimentos ricos en estas sustancias, lo que podría afectar a nuestra susceptibilidad para convertirnos en obesos. Fármacos que modifiquen la actividad de CD36 podrían por ello ser útiles en el tratamiento de la obesidad. No obstante, como siempre sucede con los conocimientos recién adquiridos, habrá que esperar varios años para comprobar si esto puede convertirse en realidad.

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