En este programa os ofrezco una nueva entrega del Quilo de mi profe, Miguel Pocoví Mieras, catedrático de Bioquímica de la Universidad de Zaragoza, ya jubilado, y mi antiguo profesor de Bioquímica y Biología Molecular durante la licenciatura y la tesina y actual buen amigo.

Miguel tiene escritos una serie de interesantes artículos sobre curiosidades de los quesos que paulatinamente os iremos ofreciendo. Preciso que el queso es uno de los alimentos más importantes para la humanidad, que, por lo que se sabe, comienza a producirse al poco de la domesticación de las ovejas, hace unos diez mil años. Se cree que es probable que el queso fuera descubierto al almacenar leche en el estómago extraído de una oveja muerta, lo que inició el proceso de fermentación, ya que vísceras como la vejiga o el estómago se utilizaban como primitivos recipientes. El queso alarga la vida útil de la leche y por ello ha constituido una importante fuente de calorías y nutrientes para los humanos a lo largo de los tiempos.

Se cree igualmente que los primeros quesos eran similares en textura al actual queso griego Feta. A partir de su origen, la evolución de los métodos de preparación, los diferentes microrganismos que intervienen en su maduración, la temperatura o la humedad durante la elaboración, la cantidad de sal añadida para preservarlos, y muchos otros factores, han conducido a la generación de cientos de variedades de quesos, en particular en Europa.

Una de esas variedades de queso es la más cara del mundo, y de ella nos habla Miguel en el siguiente artículo:

Curiosidades sobre quesos(I). El queso más caro de mundo

El queso Pule de leche de una raza especial de burra de los Balcanes, con un precio que ronda los 1.300 euros/kilo, probablemente sea el queso comercial más caro del Mundo. Cabe señalar, que el Pule (que en serbio significa potro) no es el precio más caro por kilo de queso que se ha pagado, ya que en subastas otros lo superan. En 2014 se pagaron 13.050 euros por la mitad de la pieza (unos 700 gramos) ganadora del Concurso de Queso Idiazabal en Ordizia, Gipuzkoa, o un Cabrales que en 2019 batió el Record Guinness en precio de subasta al abonar 20.500 euros por una pieza de 2,4 kilos, pero hay que tener en cuenta que el objetivo de estas subastas es su repercusión mediática. Por lo tanto, el queso más caro del mercado sigue siendo el Pule.

Este queso de burra, “magareći sir” en serbio, se elabora a partir de la leche una raza en peligro de extinción. Estos animales habitan en una pequeña reserva natural llamada Zasavica, cerca de Belgrado, esta granja dispone de 190 burras de las cuáles tan solo unas 20 están diariamente disponibles para dar leche. Estos rucios son más pequeños que el resto de su especie y tienen una marca en el lomo en forma de cruz. Cada burra se ordeña manualmente tres veces al día, produce unos 300 mililitros de leche y se necesitan 23 litros para elaborar 1 kilo de queso.

Desde la antigua Grecia a la leche de burra se le han atribuido, sin base científica, propiedades beneficiosas para la salud tales como potenciación del sistema inmunológico, la virilidad o retrasar el proceso de envejecimiento. Hipócrates de Cos, padre de la medicina occidental, la utilizaba para calmar dolores artríticos, antídoto o cicatrizar heridas. Cleopatra para conservar su belleza se bañaba en leche de burra. La bella, Popea Sabina, segunda esposa de Nerón, se lavaba la cara varias veces al día con esta leche para evitar las arrugas. Muchos hospitales y orfanatos europeos, hasta hace menos de un siglo, mantenían varias burras para proporcionar leche a los bebés cuyas madres tenían problemas para producirla, porque consideraban que la leche humana poseía características similares a la de burra.

Aparte de la escasez de leche de este tipo de burras otro problema adicional, es que ésta contiene muy poca caseína, la proteína que ayuda a su coagulación. Stevan Marinković, un experto en el desarrollo de productos lácteos, encontró la forma de conseguir una buena coagulación mezclándola con leche de cabra (60% burra/40% cabra) y varios aditivos naturales que son secretos. Los quesos Pule permanecen 24 horas en moldes, un mes madurando y ahumado natural con objeto de conseguir unas cualidades óptimas.

El queso Pule es semiblando de color blanquecino y fácilmente desmenuzable, posee una agradable mezcla de sabores: de queso de cabra, Feta, Wensleydale y cierta similitud al Manchego, aunque es un poco más intenso y salado. En cuanto al olor, es particularmente maloliente, parecido a un queso fuerte de oveja, pero sin alcanzar la apestosidad de un Munster o un Epoisses.

Miguel Pocoví

Y hasta aquí las explicaciones de Miguel. Seguro que a más de uno le han suscitado las ganas de probar el queso Pule, el cual, debido al inflación actual, debe estar más caro que una sandía en el Sáhara. Por mi parte, me conformo con el excelente queso manchego, de precio asequible, y muy abundante en la tierra en la que vivo. En cuanto a mi curiosidad, preferiría saciarla averiguando cuánto le hubiera gustado a César regalar la granja de burras enterita a Cleopatra.

Jorge Laborda (25/09/2022)

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