Cienciaes.com

Quilo de Ciencia podcast - cienciaes.com suscripción

Quilo de Ciencia

El quilo, con “q” es el líquido formado en el duodeno (intestino delgado) por bilis, jugo pancreático y lípidos emulsionados resultado de la digestión de los alimentos ingeridos. En el podcast Quilo de Ciencia, realizado por el profesor Jorge Laborda, intentamos “digerir” para el oyente los kilos de ciencia que se generan cada semana y que se publican en las revistas especializadas de mayor impacto científico. Los temas son, por consiguiente variados, pero esperamos que siempre resulten interesantes, amenos, y, en todo caso, nunca indigestos.

El queso: ¿mejor de leche cruda o pasteurizada?

Queso de leche cruda o pasteurizada - Quilo de Ciencia - CienciaEs.com

En la elaboración del queso se puede utilizar leche después del ordeño sin ningún tratamiento (leche cruda), o bien tras un proceso de calentamiento (leche pasteurizada). Estas dos formas de elaborar el queso han dado y siguen dando múltiples discusiones.

La leche es un alimento, rico en nutrientes, que contiene proteínas de alta calidad, lípidos, vitaminas esenciales y minerales. Sin embargo, puede portar bacterias peligrosas para la salud. La leche constituye un medio de cultivo ideal para muchos microrganismos consecuencia de su alto contenido de agua, riqueza en nutrientes y pH cercano a la neutralidad, aunque también posee otras sustancias que impiden su crecimiento como lisozima, lactoferrina e inmunoglobulinas.

La leche cruda es “la leche producida por la secreción de la glándula mamaria de animales que no haya sido calentada a una temperatura superior a 40 °C, ni sometida a un tratamiento equivalente”. La pasteurización es un proceso utilizado para eliminar bacterias. En 1864, Louis Pasteur descubrió que calentando gradualmente el vino y enfriándolo rápidamente evitaba el avinagramiento; este proceso es conocido como pasteurización. La pasteurización de la leche comenzó en 1873, cuando el pediatra Abraham Jacobi propugnó hervir la leche de los biberones. En 1886, el químico Franz von Soxhlet ideó un aparato para la esterilización de leche. La gran mayoría de microorganismos patógenos presentes en la leche son inactivados durante la pasteurización.

Los que sostienen que es mejor utilizar la leche cruda para elaborar queso, señalan que esta ofrece las suficientes garantías si se utiliza de forma adecuada, que los matices olfativos y gustativos del queso son superiores a los de leche tratada. Por otra parte, los defensores de la utilización de leche pasteurizada argumentan que es la única forma segura de consumir el queso, conseguir unas características homogéneas y reproducibles, y que la leche cruda no tiene ningún aporte extra de nutrientes.

En cuanto a los riesgos sanitarios, los quesos de leche pasteurizada suelen ser muy bajos, aunque no nulos. Sin embargo, los controles sanitarios actuales de quesos de leche cruda y el período de maduración, ofrecen una garantía de higiene muy alta. En 1949 la FDA estableció un período de espera de 60 días para el queso elaborados con leche cruda. Durante el proceso de maduración del queso se produce un descenso del pH, disminuye de la actividad de agua y aumenta la competencia con la microbiota láctica que reduce la carga microbiana. El período de 60 días ofrece una protección adecuada, aunque no absoluta, frente a potenciales organismos patógenos en quesos de leche cruda.

La seguridad absoluta no existe en ningún alimento, por tanto, ni en los quesos de leche cruda ni pasteurizada, en ambos casos la seguridad sanitaria depende fundamentalmente de la calidad microbiológica de la leche de partida y nivel de higiene en las instalaciones. En los países desarrollados se han producido un gran avance en la salud de los animales, la higiene en el ordeño y el procesamiento de los quesos. Se efectúa una estricta vigilancia de enfermedades del ganado y existen regulaciones que aseguran la calidad y seguridad de los productos lácteos. Disponemos de excelentes quesos, tanto de leche pasteurizada como cruda, que los “turófilos” podemos disfrutar, sin preocuparnos.

Miguel Pocoví (14/11/2022)

Obras de Jorge Laborda.

Tus defensas frente al coronavirus

Tus defensas frente al coronavirus

Inmunología desinflamada: Una introducción al sistema inmunitario y sus patologías

Inmunología desinflamada: Una introducción al sistema inmunitario y sus patologías
Inmunología desinflamada: Una introducción al sistema inmunitario y sus patologías

Quilo de Ciencia Volumen XII eBook
Quilo de Ciencia Volumen XII Papel
Quilo de Ciencia Volumen I. Jorge Laborda
Quilo de Ciencia Volumen II. Jorge Laborda
Quilo de Ciencia Volumen III. Jorge Laborda
Quilo de Ciencia Volumen IV. Jorge Laborda
Quilo de Ciencia Volumen V. Jorge Laborda
Quilo de Ciencia Volumen VI. Jorge Laborda
Quilo de Ciencia Volumen VII. Jorge Laborda
Quilo de Ciencia Volumen VIII. Jorge Laborda
Quilo de Ciencia Volumen IX. Jorge Laborda
Quilo de Ciencia Volumen X. Jorge Laborda
Quilo de Ciencia Volumen XI. Jorge Laborda

Matrix de la homeopatía

Circunstancias encadenadas. Ed. Lulu

Circunstancias encadenadas. Amazon

Una Luna, una civilización. Por qué la Luna nos dice que estamos solos en el Universo

Una Luna, una civilización. Por qué la Luna nos dice que estamos solos en el Universo

One Moon one civilization why the Moon tells us we are alone in the universe

Las mil y una bases del ADN y otras historias científicas

Adenio Fidelio

El embudo de la inteligencia y otros ensayos

Se han clonado los dioses


Botón de donación
Apoya a CienciaEs haciéndote MECENAS con una donación periódica o puntual.
Colabore con CienciaEs.com - Ciencia para Escuchar
40,8 millones de audios servidos desde 2009

Agradecemos la donación de:

Maria Tuixen Benet
“Nos encanta Hablando con Científicos y el Zoo de Fósiles. Gracias.”

Daniel Dominguez Morales
“Muchas gracias por su dedicación.”

Anónimo

Jorge Andres-Martin

Daniel Cesar Roman
“Mecenas”

José Manuel Illescas Villa
“Gracias por vuestra gran labor”

Ulrich Menzefrike
“Donación porque me gustan sus podcasts”

Francisco Ramos

Emilio Rubio Rigo

Vicente Manuel CerezaClemente
“Linfocito Tcd8”

Enrique González González
“Gracias por vuestro trabajo.”

Andreu Salva Pages

Emilio Pérez Mayuet
“Muchas gracias por vuestro trabajo”

Daniel Navarro Pons
“Por estos programas tan intersantes”

Luis Sánchez Marín

Jesús Royo Arpón
“Soy de letras, sigo reciclándome”

Fernando Alejandro Medina Vivanco
“Ayuda”

Anónimo

Fernando Vidal

José V González F
“A nombre de mi hijo León Emiliano hacemos esta pequeña aportación. Escuchar ciencia juntos nos hace muy felices. Gracias.”

Javier Galán Cantero
“Por los grandes programas, gracias”

———- O ———-
App CienciaEs Android
App CienciaEs
App de cienciaes en apple store YouTube CienciaEs
———- O ———-



feed completo
Suscribase a nuestros programas






Locations of visitors to this page