El maíz es un cereal cuyo cultivo se cree que comenzó en el Valle Tehuacán (México) entre 6.000 y 5.000 años a.d.C. En Europa, era desconocido antes del descubrimiento de América y con gran probabilidad Cristóbal Colón lo trajo a España, desde donde se extendió a otros países mediterráneos.

A pesar de que el maíz no era del agrado de la población española, este nuevo producto, al estar libre de los diezmos que imponía la Iglesia, de los impuestos señoriales y, además, ser un cultivo que se adaptaba muy bien a las zonas húmedas, pasó a ser el sustento alimenticio ideal para la gente más pobre.

La introducción del maíz en Europa fue seguida de la aparición de la pelagra, enfermedad que era desconocida por los médicos europeos anteriores al siglo XVIII. Durante muchos años se consideró que el maíz, “per se” o deteriorado por un contaminante desconocido, era el causante de la pelagra.

La pelagra fue descrita por primera vez por el español Gaspar Casal Julián (1680-1759). No se conoce demasiada información sobre él, incluso, en día de hoy, es un misterio si Casal llegó a obtener el título de médico. Ejerció la medicina en Madrid y, en 1720, se trasladó a Asturias como médico de la Ciudad de Oviedo y del Cabildo Catedralicio. Casal descubrió en los valles asturianos la existencia de una enfermedad que los lugareños denominaban “El mal de la rosa” y que, por aquel entonces, constituía la tercera de las enfermedades endémicas de Asturias.

Casal describe por primera vez esta enfermedad en su libro “La Historia Natural y Médica del Principado de Asturias” y relata a la perfección los síntomas y signos de la misma: demencia, diarrea y dermatitis (enfermedad de las tres dés). Gaspar Casal se da cuenta de que existe una relación entre el “mal de la rosa” y el consumo de maíz, que había sido introducido en Asturias en 1606 por el Almirante D. Gonzalo Cancio y Méndez de Casariego (conocido como Gonzalo Méndez de Cancio), tras su regreso como gobernador de La Florida. Casal tenía el convencimiento de que la pelagra era, en parte, una carencia nutricional.

En la época de Casal, la pelagra no era exclusiva de Asturias, sino que se extendía por toda la cornisa Cantábrica, Valle del Ebro y otras zonas peninsulares.

En 1751, Casal fue nombrado médico de la Cámara Real y se traslada a Madrid. A través del Dr. François Thierry, médico del embajador de Luis XV en la corte de Fernando VI, sus experiencias sobre la pelagra pasan a Francia, donde la pelagra causaba grandes estragos. Los trabajos de Casal debieron de difundirse entre la clase médica del país vecino porque el profesor de Montpelier, Sauvages, en 1760, en su “Nosología médica“, cuando describe las caquexias, a la pelagra le da el nombre de “Lepra Asturiensis”. Los médicos franceses de los siglos XVIII y XIX fueron los máximos defensores de que la pelagra era causada por el maíz.

Desde España, a través de Venecia, el maíz se extiende por Italia y otros países mediterráneos. A mediados del siglo XVIII, el “Mal de la rosa” estaba también extendido por gran parte de las provincias del norte de Italia, como consecuencia de la introducción del maíz. En 1771, Francesco Frapolli, médico del Hospital Mayor de Milán, en su obra “Animadversiones in morbum vulgo Pellagram”, la denomina pelagra –piel áspera–, haciendo referencia al síntoma de la enfermedad de piel rugosa y áspera. La pelagra llegó a alcanzar proporciones alarmantes en Italia en la segunda mitad del siglo XIX. Según los datos, el censo de pelagrosos en Italia en 1881 alcanzaba la cifra de más de 100.000 pacientes. La enfermedad se extendió, también, por los Balcanes y el sur de Rusia a medida que el maíz fue constituyendo uno de los principales alimentos de la población.

A principios del siglo XX, la pelagra alcanzó proporciones epidémicas alarmantes en Estados Unidos, coincidiendo con la extensión del cultivo del maíz y su empleo en alimentación humana. En la franja central de Estados Unidos el denominado “Cinturón del Maíz”, entre 1906 y 1920 se llegó a registrar una media anual de cerca de 500.000 casos de pelagra y unas 50.000 muertes como consecuencia de esta. En 1916, la pelagra constituía la 4ª causa de muerte en el estado de Mississippi. La enfermedad afectaba a la población campesina más pobre, tanto de origen europeo como africano, así como a personas internadas en manicomios, asilos de ancianos y orfelinatos. Los médicos americanos creyeron inicialmente que se trataba de una enfermedad infecciosa. Otros, sin embargo, sospechaban que se trataba de una enfermedad nutritiva carencial, pero, al no estar familiarizados con la literatura médica europea, no implicaban al maíz en su causalidad. Cabe señalar que en 1912 la Comisión Thompson Mc Fadden, concluyó que la alimentación con maíz, sano o contaminado, no era la principal causa de la enfermedad, por lo que la pelagra, en Estados Unidos, fue considerada, básicamente como una enfermedad infecciosa y transmisible de persona a persona por un mecanismo desconocido, algo muy diferente de lo que acabamos de comentar ocurrió en Europa.

El descubrimiento de la deficiencia vitamínica

Dada la preocupante característica epidémica de la pelagra, en 1914, el Servicio de Sanidad de Estados Unidos envió al investigador Joseph Golberger a la ciudad de Jackson (Mississippi) para estudiar las causas de la pelagra. Golberger intento transmitir pelagra por distintas vías, sangre, secreciones, escamas, orina, heces de los pacientes, sin conseguir reproducir la enfermedad. Además, realizó un estudio de intervención dietética de larga duración en individuos pelagrosos reduciéndoles el consumo de maíz, añadiendo alimentos de origen animal y aumentando el consumo de legumbres y hortalizas. Por otra parte, consiguió inducir la pelagra en 11 voluntarios sanos de la prisión de Ranking Farm (Mississippi) con una dieta semejante a la consumida por sus pacientes pelagrosos. Fueron experimentos que hoy en día cualquier comité de ensayos clínicos prohibiría de forma tajante. Basado en sus observaciones, Golberger dedujo que la pelagra se trataba de una enfermedad carencial, es decir, causada por un déficit de la alimentación. Sin embargo, la identificación de la carencia nutricional resultaba difícil por no disponer de un modelo experimental animal adecuado.

En 1917, Rusel H Chittenden y Frank P Underhill, de la Universidad de Yale, consiguieron reproducir de forma experimental la pelagra en el perro, que tiene como característica, entre otras, que la lengua de los perros adquiere un color negro, en inglés “black tongue”, que curiosamente algunos traducían erróneamente como “tongo negro”.

La identificación del ácido nicotínico como vitamina anti-pelagra se llevó a cabo en 1937 por Conrad Elvehjem y sus colaboradores en la Universidad de Wisconsin. Gracias al modelo animal de Chittenden-Underhill, Elvehjem y su grupo encontraron que con extractos de hígado se curaba la pelagra a los perros. Al analizar y fraccionar estos extractos, identificaron el ácido nicotínico y su amida, la nicotinamida, como agentes anti-pelagra. Los resultados de Elvehjem se diseminaron rápidamente y, al cabo de poco tiempo, en enero de 1938, el Dr. Tom Spies presentó, en la Central Society of Clinical Research, su primera experiencia clínica exitosa de tratamiento de la pelagra con ácido nicotínico. Por este avance, la revista Times nombró a Spies en 1938 “Man of the Year”, “Hombre del Año”. Desde 1938, conocemos, gracias a los trabajos de estos dos científicos estadounidenses, Joseph Goldberger y Conrad Elvehjem, que la pelagra es una enfermedad carencial producida por un déficit en la dieta del factor PP, o anti-pelagra, conocido también como vitamina B3, es decir, el ácido nicotínico (o niacina) y su derivado, la nicotinamida.

La paradoja mexicana

En México, desde tiempos inmemoriales, el maíz ha sido la base de la alimentación para la mayoría de la población. Por lo tanto, resultaba paradójico que los mexicanos, alimentados con una dieta casi exclusiva de maíz, no desarrollaran pelagra.

Existen evidencias arqueológicas que muestran que, desde el origen de la civilización precolombina, en México, el maíz era tratado con cal. Algunas comunidades utilizaban conchas de caracol y de ostión como fuente de cal, práctica que todavía subsiste de forma aislada en algunos lugares de Tabasco.

El año 1863, el médico mexicano Ismael Salas presentó su tesis doctoral en París, en la que señalaba que la ausencia de pelagra en su país era debida a que, para la preparación de las tortillas de maíz, el grano era tratado con lechada de cal en caliente. La llamada nixtamalización, que se practicaba en México y se sigue practicando, consiste en agregar un puñado de cal por cada 5 kg de maíz y ponerlo en agua caliente o dar un hervor.

En 1949, empezaron a revelarse los componentes químicos del maíz. Hoy en día, sabemos que el maíz es escaso en aminoácidos lisina y triptófano, pero que contiene una cantidad importante de ácido nicotínico, por lo tanto no había razones para que los consumidores de maíz desarrollaran pelagra. Además, los humanos somos capaces de sintetizar acido nicotínico a partir del aminoácido triptófano, aunque esta transformación es poco eficiente y se requieren 60 milígramos de triptófano para que podamos formar 1 mg de ácido nicotínico.

En el año 1956, los investigadores británicos Kodicekr, Braudes, Kona y Mitchel, de la Universidad de Reading, demostraron de forma inequívoca que el tratamiento del maíz con lechada de cal permite liberar el ácido nicotínico. Además, utilizando un modelo porcino, observaron que el ácido nicotínico liberado se absorbe en el intestino, por tanto, quedaba demostrado que el maíz “per se” no es el agente causal de la pelagra, sino que esta se debía a la forma de prepararlo para el consumo, es decir, sin el tratamiento del maíz con lechada de cal no podemos absorber el ácido nicotínico que contiene.

¿A qué se debe el dicho “La venganza de Moctezuma”?

El 8 de noviembre de 1519 se produjo el encuentro de Moctezuma II y Hernán Cortés, como es sabido, este noveno emperador azteca sufrió un humillante secuestro por parte del conquistador español. “La venganza de Moctezuma” es una expresión popular mexicana que se refiere, a veces, a los padecimientos diarreicos de los turistas que visitan México, pero este término también ha sido utilizado, por parte de los mexicanos, para referirse al hecho de que nosotros ignoráramos los conocimientos de los nativos mesoamericanos, lo que ha costado la vida de miles de europeos y norteamericanos. Los españoles trajeron el maíz a Europa, lo trataron como si fuera trigo, pero se olvidaron de importar la forma de prepararlo, y consecuentemente se produjo esa “epidemia” de pelagra. Al omitir el proceso de nixtamalización, el maíz no libera el ácido nicotínico (la vitamina B3), que es una de las vitaminas indispensables para los humanos, y al no estar esta vitamina biodisponible, las dietas basadas de forma predominante en el maíz causaban pelagra.

(Miguel Pocoví, 03/05/2023)