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Ulises y la Ciencia

Desde abril de 1995, el profesor Ulises nos ha ido contando los fundamentos de la ciencia. Inspirado por las aventuras de su ilustre antepasado, el protagonista de la Odisea, la voz de Ulises nos invita a visitar mundos fascinantes, sólo comprendidos a la luz de los avances científicos. Con un lenguaje sencillo pero de forma rigurosa, quincenalmente nos cuenta una historia. Un guión de Ángel Rodríguez Lozano.

La tortilla de la abuela y el aceite de oliva.

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El olivo (Olea europaea) figura entre los árboles cuyos frutos han servido para alimentar a la humanidad desde los tiempos más remotos. El zumo de la aceituna era un regalo de la naturaleza con el que se medía la riqueza de los reinos, los olivares eran signo de estabilidad social y de una fuente ininterrumpida de alimento. Su destrucción iba unida al hambre y a la pobreza.

El regalo de Atenea

La Mitología griega cuenta que la diosa Atenea disputaba a Poseidón la ciudad de Atenas. Para resolver las disputas sin que la sangre divina llegara al río, se organizó un concurso: cada uno de los contendientes debía ofrecer un regalo y el que ofreciera el mejor sería la deidad protectora de la ciudad. Poseidón hendió una roca con su tridente y de la grieta surgió una fuente de agua cristalina. Los presentes quedaron maravillados pero, al probar el agua, descubrieron que era salada como el océano gobernado por el dios. Atenea simplemente se arrodilló y sembró un olivo. Zeus declaro ganadora a la diosa.

El fruto del olivo fue un elemento esencial en la vida de Grecia, no sólo servía de alimento, también se utilizaba como ungüento, jugaba un papel primordial en las ofrendas a los dioses, se empleaba como combustible para las lámparas y, para dignificar a los que destacaban por su fuerza y vigor, sobre la cabeza de los esforzados olímpicos se colocaba una corona de olivo.

En Egipto se utilizaba el olivo para diversos actos relacionados con la vida y la muerte. Una reciente investigación llevada a cabo por un equipo de arqueólogos españoles, dirigido por José Manuel Galán, encontró en una necrópolis de Dra Abu el-Naga, en la orilla oeste de la antigua Tebas, una tumba en la que había depositado un ramo de olivo. La tumba pertenecía a un alto funcionario de la reina Hatshepsut. Ahora, 3.500 años después, esas ramas secas son los restos arqueológicos más antiguos que se conocen del árbol de la aceituna.
Los griegos, egipcios y romanos llevaron ramas de olivo en sus conquistas y contribuyeron a la proliferación de olivares por toda la cuenca mediterránea. Ahora se calcula que hay más de 800 millones de árboles repartidos por toda la Tierra.

Para los antiguos, un fruto tan especial, cercano a los dioses, estaba impregnado de propiedades mágicas y curativas. Sin embargo, ha sido muy recientemente cuando la ciencia ha demostrado las ventajas del aceite de oliva para la salud. Ulises nos habla hoy las bondades del aceite de oliva en el control de colesterol y sus beneficios para prevenir infartos.

Aceite de oliva y colesterol

El infarto de miocardio es una enfermedad conocida desde hace mucho tiempo. Ya a mediados del siglo pasado, un gran patólogo alemán llamado Virchow, observó que en ciertas lesiones de la pared interior de las arterias se producen acumulaciones de un material graso que pueden llegar a taponar el vaso sanguíneo impidiendo el paso de la sangre. Cuando la interrupción se produce en el corazón, o en el cerebro, puede causar un paro cardiaco o una embolia. Ese depósito recibe el nombre de ateroma, por ello la enfermedad es conocida como “ateroesclerosis”. Mucho tiempo después se demostró que esos depósitos tienen un componente principal, un tipo de alcohol llamado colesterol.

Cuando terminó la Segunda Guerra mundial, se comenzó a estudiar la incidencia de las enfermedades del corazón en distintos países del mundo y se descubrió algo extraño. En países como Finlandia, Los Estados Unidos de América, Canadá o Australia, la mortandad por infarto era muy elevada, en cambio, en Japón y en los países mediterráneos, entre ellos España, la incidencia era baja. Aparentemente no había razones para ello, salvo la alimentación. La comunidad científica se puso a investigar y no tardó en hacer descubrimientos interesantes: que existe una relación entre las muertes por infarto y la cantidad de colesterol en la sangre y que hay una relación entre la cantidad de grasas consumidas y el nivel del colesterol.

Las claves de esta relación las obtuvo un bioquímico alemán exiliado en los Estados Unidos, llamado Shoenheimer. Éste tenía una paciente con un defecto congénito del metabolismo del colesterol. El doctor sometió a la paciente a una dieta vegetariana, con bajo contenido en grasas, y observó que el nivel de colesterol de la mujer bajaba rápidamente. Como el colesterol es fundamentalmente un producto animal, la conclusión era lógica: Para bajar el nivel solo había que evitar consumir alimentos ricos en esa substancia, como las grasas animales. Esto era un punto a favor de las grasas vegetales, entre ellas el aceite de oliva.

Pero las cosas no suelen ser tan fáciles. Un nuevo experimento, realizado en 1950, demostró que las grasas vegetales también inciden sobre el nivel de colesterol. Se suministró margarina, que es grasa vegetal hidrogenada y sin colesterol, a dos pacientes con el mismo defecto congénito y se comprobó que el nivel subía. El cuerpo lo genera a partir de las grasas comestibles. Dos años después otro descubrimiento vino a enmarañar aún más el ambiente. Un profesor de medicina de la Universidad de California comprobó que el aceite de maíz rebaja el colesterol en lugar de elevarlo.

Así estaban las cosas a mediados de los cincuenta. Por un lado se había comprobado la relación entre la dieta alimenticia, el nivel de colesterol y el infarto. Y, por otro, se sabía que las grasas estaban detrás de todo ello aunque su influencia en el nivel de colesterol era muy distinta de unas a otras. Se realizaron muchos experimentos, varios de ellos dirigidos por el investigador español Grande Covián, y se comprobó que el aceite de oliva producía niveles inferiores a los de las grasas animales pero no muy distintos a los de otras grasas de origen vegetal.
Hacia los años 70 el problema sufrió un nuevo giro. El colesterol, como las grasas, no se disuelve en agua así que para llegar hasta las células de nuestro cuerpo necesita un intermediario, un medio de transporte. Ese autobús molecular lo proporcionan unas sustancias denominadas lipoproteínas. Al analizar estas substancias se descubrió que las había de varios tamaños, como si el colesterol viajara en autobuses grandes o pequeños. Aparentemente esto carecía de importancia pero no fue así.

En exceso, el colesterol que viaja en lipoproteinas de baja densidad, o sea, en autobuses cortos, es dañino para la salud. En cambio, el que viaja en autobuses grandes, o lipoproteínas de alta densidad, es beneficioso. ¡No solamente no aumenta el riesgo de infarto sino que protege contra él! Así estaban las cosas cuando, en 1984, un investigador francés llamado Bernard Jacotot decidió pedirle un favor a ciertos monjes benedictinos.

Monjes y dieta

Los monjes del monasterio francés de Cretail soportaron, con resignación cristiana, todo un año de dieta experimental. Durante los primeros seis meses, el doctor quitó parte del contenido en grasa de la comida de los monjes y lo sustituyó por una mezcla de aceites vegetales entre las cuales había aceite de soja, de girasol, de cacahuete y de colza. Seis meses después cambió la dieta y utilizó aceite de oliva. Los niveles de colesterol, en bruto, resultaron ser los mismos en ambas situaciones. Pero cuando se analizó el contenido de colesterol teniendo en cuenta su medio de transporte, se descubrió un panorama radicalmente distinto.

Se pudo comprobar que con el consumo de aceite de oliva disminuía la cantidad de colesterol malo, el transportado en autobuses pequeños, y aumentaba la proporción de colesterol bueno, ¡el colesterol de efecto protector! La ciencia demostró los beneficios de una dieta rica en aceite de oliva. La diosa Atenea debió sonreír en su mansión del Olimpo.

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