¿A quién no le ha pasado? Estamos comiendo almendras y, de pronto, una, que suele ser la última para más inri, nos sale amarga. ¿Por qué algunas almendras tienen ese sabor amargo?

Las almendras amargas proceden de lo que los agricultores llaman “almendros bordes”, que crecen de vez en cuando en las plantaciones de almendros. Como los almendros, hoy en día, se cultivan por injerto, puede ocurrir que el crecimiento del árbol se produzca desde el pie en lugar de producirse desde el injerto; si el pie es un almendro silvestre, el resultado es un almendro borde. Porque las almendras de los almendros silvestres son amargas. Tienen que serlo, ya que la almendra es la semilla de la planta, y debe evitar que se la coman para poder germinar.

Las almendras amargas contienen un compuesto llamado amigdalina que, al mezclarse con el agua de la saliva, se descompone en tres sustancias: glucosa, o sea, azúcar; benzaldehído, que es lo que da el sabor amargo a la almendra, y ácido cianhídrico o cianuro de hidrógeno, un veneno que inhibe la respiración celular. La amigdalina es la solución que ha encontrado la almendra para sobrevivir: un sabor amargo de advertencia combinado con un veneno mortal para eliminar a aquellos animales tan estúpidos como para no hacer caso del aviso. En su origen, la amigdalina estaba destinada a los pájaros consumidores de semillas, los principales enemigos de los almendros. Una sola almendra amarga basta para matar a cualquier pájaro que se atreva a comérsela a pesar de su sabor amargo. Como los seres humanos somos más grandes que los pájaros, la dosis de cianuro contenida en una almendra no es mortal para nosotros. Pero no hay que confiarse: Veinte almendras amargas bastan para matar a una persona adulta. Así que más vale escupirlas.

Si en la naturaleza todas las almendras son amargas y venenosas, ¿cómo se le pudo ocurrir a alguien cultivar almendros por primera vez? El biólogo estadounidense Jared Diamond lo explica en su excelente libro Armas, gérmenes y acero: Una mutación genética relativamente frecuente en el almendro silvestre inhibe la producción de amigdalina. Los almendros silvestres afectados por esta mutación no suelen reproducirse, porque los pájaros descubren el buen sabor de sus almendras y se las comen. Algún recolector primitivo debió de fijarse en el comportamiento de esos pájaros, y descubrió a su vez esas almendras comestibles. Más tarde, quizá por accidente, se observó que los almendros que brotaban de esas almendras daban también almendras comestibles. Aunque en la actualidad ya no suele sembrarse, sino que, como hemos dicho, se cultiva por injerto, el almendro es un árbol fácil de cultivar plantando simplemente sus semillas, como seguramente hicieron nuestros lejanos antepasados. Así, hacia el año 3000 a.C. ya se cultivaban almendros en el Oriente Próximo; la almendra es uno de los alimentos que se han encontrado en la tumba del faraón Tutankamón. Esa misma mutación genética que permitió el cultivo de almendras comestibles también ocurre en sentido inverso, y hace aparecer, de vez en cuando, almendros bordes. No nos libramos, de momento, del riesgo de que una almendra nos amargue el aperitivo.

Muchos parientes cultivados del almendro tienen también amigdalina en sus semillas: el melocotón, el albaricoque, la ciruela, la cereza, la nectarina… pero en estos casos, como sólo nos comemos la parte carnosa del fruto, no hay peligro de envenenamiento. Y a propósito de la nectarina, está muy extendida la creencia de que se trata de un híbrido de ciruela y melocotón, pero no es así; la nectarina pertenece a la misma especie que el melocotón, y su existencia se debe a una simple mutación genética. Otra creencia equivocada es que el amaretto, ese licor amargo de origen italiano, está hecho con almendras amargas y contiene cianuro. Generalmente, el amaretto no se hace con almendras, sino con huesos de albaricoque que, como hemos dicho, también contienen amigdalina. Pero durante el proceso de destilación, el cianuro desaparece; queda el benzaldehído, que es el que le da ese característico sabor que identificamos con las almendras amargas. La cantidad de cianuro que pueda quedar en el amaretto después de la destilación es tan nimia que la cantidad de licor que habría que ingerir para envenenarse es mucho mayor que la que provocaría un coma etílico.

El caso de la almendra no es único, hay muchas plantas cultivadas cuyos antepasados silvestres son amargos o venenosos: la sandía, que es nativa del sur de África a pesar de que su nombre hace alusión a la región de Sind, en el sur de Pakistán, la patata, originaria del Perú, la berenjena, procedente del sureste asiático, y la berza, la col, el brécol, el repollo, la coliflor, el colirrábano… todas ellas descendientes de la col silvestre, que es oriunda del sur y el oeste de Europa. Mucha hambre tuvieron que pasar nuestros antepasados para atreverse a experimentar con esas plantas. Y es algo que tenemos que agradecerles.

OBRAS DE GERMÁN FERNÁNDEZ:

El expediente Karnak. Ed. Rubeo

El ahorcado y otros cuentos fantásticos. Ed. Rubeo