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El Neutrino

El neutrino es una partícula esquiva, en apariencia insignificante, pero necesaria para explicar el mundo. Ni la radiactividad, ni el big bang, ni el Modelo Estandar de la física de partículas serían posibles sin él. Con El neutrino, un blog nacido en febrero de 2009, el físico y escritor Germán Fernández pretende acercar al lector, y ahora al oyente, al mundo de la ciencia a partir de cualquier pretexto, desde un paseo por el campo o una escena de una película, hasta una noticia o el aniversario de un investigador hace tiempo olvidado.

Dulce leche sin lactosa

Dulce leche sin lactosa - El Neutrino Podcast  - CienciaEs.com
La primera vez que probé la leche sin lactosa me sorprendió su sabor dulce. “Pero vamos a ver”, me dije, “si a esta leche le han quitado la lactosa, que es un azúcar, ¿cómo es que sabe más dulce que la leche normal?”. La explicación es simple: Estrictamente, no se puede decir que a la leche sin lactosa le han extraído la lactosa.

La lactosa es un disacárido, un glúcido formado por dos elementos llamados monosacáridos. Para fabricar leche sin lactosa no se le quita nada a la leche, sino que se le añade algo. Como se puede comprobar leyendo la composición en el envase, la leche sin lactosa se hace añadiendo lactasa a la leche. La lactasa es una enzima, una proteína que descompone la lactosa por hidrólisis en sus dos monosacáridos constituyentes: la glucosa y la galactosa. La lactasa se segrega naturalmente en las vellosidades intestinales de las crías de los mamíferos, pero esta capacidad se pierde tras el destete. En algunas poblaciones de humanos, sobre todo europeas, una mutación genética permite seguir segregando lactasa en el edad adulta, y por tanto digerir la lactosa. Quienes no presentan esa mutación desarrollan en mayor o menor medida intolerancia a la lactosa.
Hidrólisis de la lactosa (Yikrazuul, 2011)

Tras la acción de la lactasa, donde antes había una molécula de azúcar (lactosa), ahora hay dos, una de glucosa y otra de galactosa. ¿Por eso sabe más dulce? No exactamente. Porque el dulzor que proporciona cada azúcar no es el mismo. Existe una escala de dulzor relativo para idéntico número de moléculas, que toma como referencia el azúcar de mesa (sacarosa), al que se le otorga un valor de 100. En esa escala, la lactosa tiene un dulzor de sólo entre 16 y 25, la glucosa entre 65 y 80 y la galactosa, 70 (diferentes fuentes ofrecen distintos valores de dulzor). Así que si el dulzor de la leche normal, debido a la lactosa, es de entre 16 y 25, el de la leche sin lactosa es de entre 135 y 150, alrededor de 7 veces más. Simplemente la suma de los dulzores de la glucosa y la galactosa, ya que hay tantas moléculas de glucosa, y de galactosa, como moléculas de lactosa había en la leche original.

Entre los azúcares, el más dulce es la fructosa, con un dulzor de entre 117 y 175. Pero hay sustancias muchísimo más dulces. El edulcorante natural más potente es la taumatina, una proteína presente en los frutos del katenfe (Thaumatococcus daniellii), un arbusto del África occidental. La taumatina, a pesos iguales, es entre 1 600 y 3 000 veces más dulce que la sacarosa, dependiendo de su concentración. Se usa en muchos países como potenciador del sabor; en Europa se identifica con el código E957.

Y existen sustancias artificiales aún más dulces. El lugdunamo, desarrollado en la Universidad de Lyon (Francia) en 1996, es un ácido guanilínico, formado por la combinación de guanidina y ácido acético. Su nombre según la IUPAC es ácido N-(4-cianofenil)-N-(2,3-metilenodioxibenzil)guanidinoacético. El término “lugdunamo” procede de Lugdunum, el nombre latino de la ciudad de Lyon. El lugdunamo es entre 230 000 y 300 000 veces más dulce que la sacarosa. Un solo gramo de esta sustancia endulza tanto como 300 kilos de azúcar de mesa. Imaginemos el ahorro de peso que le supondría a la NASA en un viaje a Marte. Sólo el azúcar del café del desayuno, pongamos una cucharadita, o sea, unos seis gramos, para cinco astronautas durante unos 400 días, representaría unos doce kilos. Con lugdunamo, bastarían 40 miligramos. Doce kilos no parece mucho, pero en una misión espacial donde cada gramo cuenta, con doce kilos adicionales se podrían hacer maravillas: doce kilos de instrumental científico, o un par de jamones ibéricos… Pero, por ahora, esto no va a ser posible. El lugdunamo, de momento, no se considera apto para el consumo humano. Los astronautas que vayan a Marte tendrán que pasarse sin jamón ibérico.

OBRAS DE GERMÁN FERNÁNDEZ:

Infiltrado reticular
Infiltrado reticular es la primera novela de la trilogía La saga de los borelianos. ¿Quieres ver cómo empieza? Aquí puedes leer los dos primeros capítulos.

El expediente Karnak. Ed. Rubeo

El ahorcado y otros cuentos fantásticos. Ed. Rubeo

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