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Quilo de Ciencia

El quilo, con “q” es el líquido formado en el duodeno (intestino delgado) por bilis, jugo pancreático y lípidos emulsionados resultado de la digestión de los alimentos ingeridos. En el podcast Quilo de Ciencia, realizado por el profesor Jorge Laborda, intentamos “digerir” para el oyente los kilos de ciencia que se generan cada semana y que se publican en las revistas especializadas de mayor impacto científico. Los temas son, por consiguiente variados, pero esperamos que siempre resulten interesantes, amenos, y, en todo caso, nunca indigestos.

Ministerio de Ciencia e Innovación

Fundación Española para la Ciencia y la Tecnología

Universidad de Castilla - La Mancha

Evolución cocinada

Evolución cocinada - Quilo de Ciencia - Cienciaes.com

Muchas veces nos hemos preguntado qué característica es la más típicamente humana: que si la risa, el amor, la música, la política. Hasta nos hemos atrevido a proponer la inteligencia. Pero hemos olvidado un comportamiento que, esta vez sí, es exclusivamente humano: cocinar. Ninguna otra especie animal cocina lo que hay que tragarse (bien sea carne o escarnio) o, cuando menos, lo intenta cocinar, como me sucede a mí cada vez que pretendo hacer una tortilla.

¿Con qué evidencias contamos para aseverar, de manera categórica, que cocinar es una característica exclusivamente humana? En primer lugar, nadie ha visto a un gorila o un chimpancé hacer una barbacoa en la selva; ni siquiera Chita sabía cocinar. Además resulta que, y ahora en serio, el cocinado y asado de los alimentos ha modulado nuestra propia evolución y ha ayudado a convertirnos en los humanos que ahora somos.

Todo asado y bien asado

Resulta que si analizamos nuestras características anatómicas relacionadas con la digestión nos damos cuenta de que son peculiares. Contamos con solo 2/3 de la longitud intestinal de los otros grandes primates. Además, nuestras bocas y dientes son menores. Esto último tiene su importancia porque una menor cavidad bucal deja más espacio en la cabeza para el cerebro, aunque esto no evita que muchos sean unos bocazas.

No se ha podido determinar con exactitud todavía la fecha del nacimiento de la actividad culinaria, pero se cree que nuestro ancestro, el “Homo habilis”, ya asaba los alimentos hace más de un millón de años. La razón de esta innovación gastronómica, preludio de los concursos de cocina, es que preferimos los alimentos cocinados a los alimentos crudos.

Curiosamente, esta preferencia no es exclusivamente humana. Los chimpancés también prefieren los alimentos cocinados, aunque ellos no saben prepararlos. Sin embargo, en África, tras los incendios que a veces ocurren en el hábitat natural de estos animales, los chimpancés salen en busca de semillas que nunca comen crudas, pero que sí comen una vez “cocinadas” en el incendio. Estas preferencias de los chimpancés, la especie más próxima a la nuestra, indican que nuestros ancestros también pudieron apreciar alimentos “cocinados” en un incendio natural, quizá incluso hasta probar carne de algún animal socarrado sorprendido por la rapidez de las llamas. Esto sugiere que tan pronto el fuego pudo ser domesticado y controlado, la cocina debió de nacer con él casi de inmediato.

Las anteriores parecen suposiciones bastante razonables, dado lo que conocemos, por el momento, sobre el nacimiento de la cocina. Pero ¿qué tiene esto que ver con nuestros menores tubos digestivos, dientes y boca?

Cocinado se digiere mejor

Es hoy bien conocido que el cocinado de los alimentos disminuye la cantidad de energía necesaria para digerirlos y, además, incrementa su digestibilidad. Las proteínas cocinadas están desnaturalizadas, han perdido su estructura natural, lo que incrementa su sensibilidad a las enzimas digestivas. Por ejemplo, se ha demostrado que un huevo duro puede ser digerido en su totalidad, pero solo podemos digerir entre el 55% y el 65% de un huevo crudo.

Un experimento interesantísimo efectuado con ratas indica, a las claras, la importancia del preprocesado de los alimentos para su digestión. Las ratas de laboratorio son normalmente alimentadas con unas galletas de pienso comprimido, bastante duras, que los animales deben roer, masticar y digerir. Para evaluar el impacto de la energía dedicada a estos menesteres, los investigadores estudiaron qué sucedía con ratas alimentadas con la misma cantidad de galletas, pero previamente esponjadas con aire. Este esponjamiento hace más fácil la masticación y, probablemente, la digestión de las galletas. Y bien, lo que se comprobó, ante la sorpresa general, fue que las ratas alimentadas con galletas esponjadas crecían más deprisa y acumulaban hasta un 30% más de grasa corporal, es decir, eran más propensas a la obesidad, que las alimentadas normalmente. Éstas últimas, además, incrementaban más su temperatura corporal después de comer, lo que indicaba un mayor gasto energético.

El guiso de la Evolución

Lo mismo sucede con los alimentos cocinados. La desnaturalización de las proteínas, hace más fácil tanto su masticación, como su digestión. Esto aumenta la eficiencia energética de los alimentos, ya que se necesita invertir menos energía para digerirlos. En estas circunstancias, se hace innecesario mantener grandes dientes para masticar, y poseer de un largo tubo digestivo para digerir y absorber los alimentos. Así pues, nuestros ancestros, cuando comenzaron a cocinar, comenzaron también a “guisar” a la vez un proceso evolutivo hacia lo que hoy somos, un proceso que nos distanció de los otros primates y ayudó a un mayor crecimiento de nuestros cerebros, lo que favoreció el desarrollo de un superior nivel de inteligencia. Por ello, quizá el comienzo de la civilización se encuentre en el nacimiento de la tecnología culinaria.

Por último, desde el punto de vista de la salud, una conclusión interesante de los estudios anteriores es que el contenido calórico útil de los alimentos crudos resulta menor que el de la misma cantidad de alimentos cocinados. Tal vez por esta razón se han puesto de moda las dietas adelgazantes a base de alimentos crudos. Aunque comer crudo pueda parecer la forma natural de alimentarse, no lo es, puesto que nuestra evolución natural ha progresado por más de un millón de años mientras comíamos alimentos cocinados, lo que, como hemos dicho, también prefieren hacer, naturalmente, otras especies próximas, como los chimpancés o los gorilas. Estudios llevados a cabo con dietas a base de alimentos crudos han demostrado que esta alimentación puede llegar hasta impedir la menstruación normal en mujeres jóvenes, debido a la deficiencia energética que una dieta cruda produce. Así que cuidado con este tipo de dietas de adelgazamiento fácil, que no son naturales para nosotros, aunque parezca lo contrario.

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