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Quilo de Ciencia

El quilo, con “q” es el líquido formado en el duodeno (intestino delgado) por bilis, jugo pancreático y lípidos emulsionados resultado de la digestión de los alimentos ingeridos. En el podcast Quilo de Ciencia, realizado por el profesor Jorge Laborda, intentamos “digerir” para el oyente los kilos de ciencia que se generan cada semana y que se publican en las revistas especializadas de mayor impacto científico. Los temas son, por consiguiente variados, pero esperamos que siempre resulten interesantes, amenos, y, en todo caso, nunca indigestos.

Ministerio de Ciencia e Innovación

Fundación Española para la Ciencia y la Tecnología

Universidad de Castilla - La Mancha

¿Quién ha traído mi queso?

El primer queso - Quilo de Ciencia podcast - Cienciaes.com

El queso es un alimento inventado hace más de 7.000 años

Una de las características determinante para la supervivencia y expansión de nuestra especie ha sido su capacidad de procesar los alimentos antes de ingerirlos, bien sea mediante su cocinado o mediante su fermentación. De hecho, uno de los manjares de nuestro tiempo proviene del procesado de la leche. Me refiero, claro, al queso.

El queso, además de sabroso, aporta una gran cantidad de nutrientes muy importantes para el crecimiento, en particular el calcio. La capacidad de fabricar queso permite alargar enormemente la vida útil de la leche, lo cual pudo conferir una ventaja nutritiva importante a las tribus y culturas que inicialmente fueron capaces de fabricarlo. Pero, ¿quiénes fueron los que nos trajeron el queso?
Hace algo más de cuatro años, un nutrido grupo internacional de científicos publicaba un artículo en la revista Nature en el que relataba que el análisis químico de restos orgánicos de más de 2.200 restos de vasijas de cerámica procedentes del próximo oriente y Europa del sudeste, de unos 10.000 años de antigüedad, demostraba que estos poseían la “firma molecular” de la leche, es decir, su composición química, en particular la de los restos de grasa, era la correspondiente a la de la leche. Quedaba así demostrado que la obtención, el almacenamiento y el consumo de leche a partir de la ganadería domesticada comenzó al menos alrededor del año 8.000 AC.

Pero el consumo de leche planteó un problema a los primeros individuos que se atrevieron a obtenerla de los animales: los adultos no podían digerirla. Por aquel entonces, el gen de un enzima crítico para su digestión durante la lactancia, el gen de la lactasa, necesario para digerir la lactosa, el azúcar de la leche, dejaba de funcionar a partir de los cuatro años de edad. Esto evitaba generar una costosa enzima digestiva que carece de utilidad cuando ya no se consume leche.
Sin embargo, el aporte nutritivo de la leche fue tan importante para la supervivencia y expansión de nuestra especie que aquellos raros mutantes capaces de mantener el gen de la lactasa funcionando toda la vida y, por tanto, capaces de digerir bien la leche, fueron los que se expandieron con más rapidez. Hoy, casi todos los individuos de raza blanca y también algunos africanos poseemos esta mutación, lo que significa que quienes no la adquirieron y sus descendientes no sobrevivieron hasta hoy.

REVELADORAS PERFORACIONES

No obstante, cuando se comenzó a consumir leche animal, la mayoría de los adultos carecían de esta mutación. Por esta razón, aquellos clanes y tribus capaces de fabricar queso adquirieron, gracias no a la genética sino a la tecnología alimenticia, una ventaja nutritiva importante. El queso es mucho más fácilmente transportable que la leche y contiene escasa lactosa, ya que esta permanece en el suero lácteo que se extrae en su fabricación, pero sí contiene la mayoría de otros nutrientes importantes, como el calcio, las proteínas y las grasas de la leche.

La fabricación del queso no es sencilla. La leche debe ser coagulada enzimáticamente o por acidificación, seguramente el método empleado inicialmente por el simple procedimiento de dejar actuar a las bacterias que contaminaban la leche. Una vez coagulada, el suero lácteo debe ser separado mediante filtración. Hoy, el filtrado se hace con filtros de tela, plástico o metal, pero hace miles de años estos modernos materiales no podían ser utilizados. ¿Qué usaban entonces?

Hace unos años se realizó un hallazgo arqueológico importante: restos de recipientes de cerámica con múltiples perforaciones, de unos 7.000 años de antigüedad, los cuales, evidentemente, no fueron fabricados para contener líquidos. Los investigadores supusieron que un posible uso de esos recipientes perforados era la separación del suero de la leche coagulada para fabricar queso. Estos restos se hallaron en diversos yacimientos de Europa central.

LA FIRMA DEL QUESO

No obstante, una cosa es suponer y otra muy diferente demostrar. ¿Cómo podemos estar seguros de que estos recipientes se usaron para fabricar queso? ¿No podrían los recipientes haber sido utilizados, por ejemplo, para darse duchas primitivas en la seguridad y confort de la cueva?

Y bien, utilizando técnicas analíticas similares a las utilizadas hace cuatro años para demostrar que antiguos restos de recipientes de cerámica habían contenido leche, como hemos dicho antes, un grupo de investigadores ha analizado los restos orgánicos adheridos a las superficies de los restos de los recipientes de cerámica perforados en busca de la “firma molecular” del queso, muy similar o idéntica a la de la leche. Los resultados de estos trabajos no dejan lugar a dudas: los recipientes contuvieron queso. Esta conclusión se ve reforzada por el análisis de restos orgánicos extraídos de recipientes modernos utilizados para fabricar queso, que proporcionan una firma molecular muy similar a la encontrada en los restos de cerámica perforados. Estos resultados han sido recientemente publicados en la revista Nature.

Así pues, la humanidad conoce cómo fabricar queso desde hace más de 7.000 años, e incluso diseñó y fabricó recipientes específicos para este objetivo. De no ser por este desarrollo tecnológico, tal vez nuestra especie no hubiera podido sobrevivir o al menos expandirse por el planeta con la velocidad con que lo ha hecho. La ciencia y la tecnología, aun primitivas, han sido importantes fuerzas impulsoras de la humanidad no solo los últimos siglos, sino desde hace milenios. Algo en lo que pensar cuando comamos nuestra próxima ración de queso, acompañada, por qué no, de una buena copa de vino.

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