Casi seguro que habréis visto en los dibujos animados quesos con agujeros, se dice que son causados por la acción de los ratones, lo que obviamente se trata de una fantasía, pero la presencia de agujeros es una realidad que se puede observar al cortar un queso.

Según sus texturas, los quesos se clasifican en compactos, con cavidades y con ojos. Prácticamente todos los quesos contienen agujeros de diversos tamaños y formas, unos por prensado y otros a consecuencia de partículas de nucleación combinadas con fermentación, que genera anhídrido carbónico, CO2.

Los agujeros de prensado son producidos como consecuencia de que entre los granos de la cuajada han quedado pequeñas bolsas de aire. Estas cavidades son de forma alargada e irregular y no afectan para nada a la calidad del queso. Se suelen producir en la elaboración de la pasta, en el llenado de los moldes o en el proceso de prensado.

Desde principios de siglo XX, se creía que los ojos de los quesos se formaban a través de un proceso exclusivo de fermentación, llevado a cabo por bacterias que producen anhídrido carbónico. Estos agujeros son típicos del queso suizo Emmental, que se caracteriza por contener una gran cantidad de agujeros de tamaño considerable y en forma de esferas. Los quesos Emmental son grandes ruedas que pesan entre 90 y 120 kilos. (Como sabemos, era el queso preferido de Sherlock Holmes, que se pedía a menudo a su amigo: Enmental, mi querido Watson, le decía con frecuencia). En las queserías suizas, reciben a diario la leche de los ganaderos de la zona, con la que inician la transformación en queso. Una vez el queso ha formado la corteza tras el salado, se pasa a las cavas de maduración que están a una temperatura de entre 20 y 24 grados. En estas cavas fermenta y como ya se ha formado la corteza el gas carbónico generado en la fermentación no puede salir y forma estas burbujas o agujeros. Sin embargo, el queso Gruyère, que no forma agujeros y tiene una corteza más dura, presenta la diferencia de que es madurado a una temperatura más baja, por lo que no llega a generar anhídrido carbónico. En este proceso fermentativo se encuentran implicadas las bacterias ácido-propiónicas y determinadas bacterias ácido-lácticas. Las bacterias ácido-lácticas, a través de la fermentación ácido-láctica, transforman la lactosa en ácido láctico y en otros productos secundarios, entre los que se encuentra el anhídrido carbónico, lo que proporciona excelentes sabores y olores. Por otra parte, las bacterias ácido-propiónicas transforman el lactato en propionato, acetato y anhídrido carbónico, junto con otros productos aromatizantes.

La explicación de que el gas anhídrido carbónico, CO2, era el único implicado en la formación de ojos en el queso suizo Emmental se consideró correcta hasta que, a mediados de los años 90 del siglo pasado, los productores de queso Emmental suizos empezaron a observar una disminución drástica de la cantidad y tamaño de los agujeros de los quesos, lo que motivó una gran preocupación. ¿Os imagináis un queso Emmental sin agujeros? ¡Pobre Sherlock Holmes! Las pesquisas realizadas para determinar la causa de la desaparición de los agujeros revelaron que este hecho coincidió con la incorporación de mejoras higiénico-sanitarias de la leche que se utilizaba para la fabricación del queso y, en especial, en la técnica de ordeño, que pasó de ser manual y en cubas abiertas a ser mecánica y en sistemas cerrados. Otra observación fue que los quesos elaborados en invierno tenían más abundancia de agujeros y eran de mayor tamaño que aquellos que eran fabricados en verano. Estas observaciones pusieron sobre la pista de esta “anomalía” a los investigadores del Instituto sobre la Ciencia de los Alimentos Agroscope, con sede en Berna, Suiza, lo que permitió resolver este misterio, en la mejor tradición detectivesca. Según estos investigadores, las minúsculas partículas de heno que se acumulaban en los cubos cuando se ordeñaba de forma manual eran las responsables de este efecto. Estas micropartículas de heno contienen una pequeña cantidad de aire, por lo que constituyen puntos de nucleación en la formación de los agujeros, que van aumentando de tamaño a medida que las bacterias ácido-propiónicas y las ácido-lácticas producen gas carbónico. Estas partículas de heno son las que determinan la distribución y número de los agujeros del queso. Sin partículas de heno, el anhídrido carbónico escapa al exterior del queso, es decir, las micropartículas de heno son las inductoras de los ojos, los agujeros típicos de este queso. Actualmente, los fabricantes suizos de queso Emmental controlan la cantidad y tamaño de los agujeros del queso en función de la cantidad de micropartículas de heno que añaden a la leche.

¿Significa lo que acabamos de comentar que en el queso Emmental se forman ojos porque contiene heno? Sí y no. Estas micropartículas de heno son muy pequeñas, del orden de 50 micrómetros de diámetro (un micrómetro es la milésima parte de un milímetro) y la cantidad de ella que contiene la leche es tremendamente pequeña. Estamos hablando de unos 5-10 milígramos de micropartículas por cada mil litros, es decir, por más de una tonelada de leche, lo que no causa efecto alguno sobre la salud, ni sobre la higiene de la leche.

Para que un queso presente ojos grandes, es importante que tenga centros de nucleación que permitan la formación de burbujas de gas carbónico y que posea bacterias ácido-propiónicas, ya que, aunque posea bacterias ácido-lácticas, estas no producen la cantidad suficiente de anhídrido carbónico necesaria para formar burbujas de gran tamaño.

Otros famosos quesos con ojos son el suizo Appenzell o el holandés Maasdam. Entre los quesos españoles con ojos tenemos, por ejemplo, el Zamorano, producido con leche cruda de oveja churra y castellana, aunque este queso también contiene agujeros que se forman por prensado.

La forma de distinguir estos dos tipos de agujeros, de prensado o de fermentación, es fácil: los agujeros que son producto de nucleación/fermentación tienen forma redondeada parecida a la de las burbujas y los que son consecuencia del prensado son más irregulares y alargados.

Agujeros no deseables en los quesos también los hay, y son los producidos por las bacterias coliformes. Estos son muy pequeños, producen una especie de efecto esponja en el queso y van acompañados de un aspecto y sabor muy desagradables, dando lugar a un hinchamiento del queso. Estas bacterias coliformes se consideran indicadores de contaminación fecal, y su presencia se debe a una mala higiene, que causa contaminación de la leche o la cuajada por bacterias del tipo coli. Cuando la contaminación por bacterias coliformes va acompañada de levaduras, se producen agujeros más grandes y el queso posee un sabor agrio. Otra causa de contaminación es por clostridios butíricos, que producen hinchamiento tardío y cuerpos cavernosos consecuencia de la fermentación butírica, a través de la cual el ácido láctico se transforma en ácido butírico, ácido acético, anhídrido carbónico e hidrógeno. Los gases carbónico y el hidrógeno dan lugar a la formación de grietas cavernosas, desprendimiento de malos olores y sabor desagradable. Para evitar este efecto de la hinchazón tardía, los fabricantes de quesos suelen utilizar el aditivo E-1105, que es una disolución de la enzima lisozima. Este enzima digiere la pared bacteriana y mata así a las bacterias, por lo que, además, impide el crecimiento de bacterias patógenas tales como la Salmonella spp, Shigella spp y Escherichia coli, aunque, por fortuna, prácticamente no afecta al crecimiento de las bacterias lácticas.

Los ojos muy pequeños de origen bacteriano coliforme no son deseables en los quesos y son penalizados por los catadores. La penalización es mayor cuanto más elevado es el número de estos ojos minúsculos presentes en la pasta. Lógicamente, las cavidades y grietas producidas por los clostridios butíricos (que producen hinchazón en el queso) son indicativas de que el queso debe ser rechazado. Sin embargo, los ojos grandes en forma de burbuja constituyen un marchamo de calidad, porque nos señalan que se ha producido fermentación ácido-láctica y/o propiónica y ambas aportan agradables sabores y aromas. Por otra parte, los agujeros irregulares y alargados de prensado son también inherentes a este excelente alimento.

Miguel Pocoví (13/03/2023).

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