En este programa, Jorge Laborda, la Fundación Grande Covián y Ángel Rodríguez Lozano os ofrecemos un nuevo episodio de Quilo in Memoriam en el que el Dr. Francisco Grande Covián, un eminente científico español, experto mundial en el área de fisiología y la nutrición humana, desaparecido en 1995, nos habla, con su propia voz y estilo, recuperados por inteligencia artificial, de un asunto que interesa a miles de millones de personas: el papel de la carne en la nutrición humana.

Como es habitual, el Dr. Grande Covián nos ilustra de manera magistral sobre los principales conceptos que sobre el papel de la carne en la nutrición y en la prevención de enfermedades coronarias se barajaban hacia finales de los años 80 del pasado siglo. Estos conocimientos siguen siendo generalmente válidos, aunque algunos requieren de actualización y de una interpretación más prudente a la luz de nuevos resultados de investigación.

La carne ha acompañado a la humanidad desde sus orígenes. Durante millones de años, fue un componente fundamental de la dieta de nuestros antepasados cazadores-recolectores. Sin embargo, con la aparición de la agricultura hace unos diez mil años, los alimentos vegetales comenzaron a ocupar un lugar predominante. Aun así, en las sociedades actuales, especialmente en los países desarrollados, la carne sigue siendo un alimento relevante tanto desde el punto de vista nutricional como cultural.

El fisiólogo y nutricionista Francisco Grande Covián explicó ya en los años 80 que la carne no es indispensable para la vida humana, pero sí constituye una fuente importante de nutrientes esenciales. Entre ellos destacan las proteínas de alta calidad —ricas en aminoácidos esenciales como la lisina—, así como minerales clave como el hierro y el zinc, y vitaminas del grupo B, incluyendo la vitamina B12, ausente en los alimentos vegetales .

Uno de los aspectos más relevantes de la carne es su papel en el aporte de hierro. El hierro presente en los productos cárnicos se encuentra en forma “hemínica”, lo que facilita su absorción en el intestino. Además, la carne mejora la absorción del hierro procedente de otros alimentos, como los vegetales. Este hecho resulta especialmente importante en dietas basadas principalmente en plantas, donde compuestos como los fitatos pueden dificultar la absorción de minerales esenciales .

Sin embargo, la carne también plantea cuestiones relevantes para la salud. Grande Covián ya señalaba la relación entre el consumo de grasas saturadas —presentes en mayor proporción en algunas carnes— y el aumento del colesterol plasmático, un factor de riesgo clave en la enfermedad cardiovascular. Hoy sabemos que este aspecto sigue siendo fundamental: más que el colesterol dietético en sí, es el tipo de grasa consumida lo que tiene mayor impacto sobre la salud cardiovascular .

Desde entonces, la ciencia ha avanzado notablemente. Por ejemplo, hoy conocemos mejor cómo se regula la absorción del hierro gracias a la hepcidina, una hormona descubierta en 2002 que controla la cantidad de hierro que pasa del intestino a la sangre. También se ha ampliado enormemente nuestro conocimiento sobre el papel del zinc en el organismo: ya no hablamos de unas pocas decenas de enzimas, sino de miles de proteínas que dependen de este mineral para funcionar correctamente .

En paralelo, la investigación ha explorado formas de mejorar el perfil nutricional de la carne, como la producción de animales con mayor contenido en grasas insaturadas o incluso modificaciones genéticas. Aunque algunas de estas estrategias han demostrado ser viables en el laboratorio, su aplicación comercial ha sido limitada, en parte por cuestiones técnicas, regulatorias y de aceptación social .

Otro aspecto que ha cambiado es nuestra comprensión del colesterol en la dieta. Las recomendaciones actuales tienden a ser más flexibles que en el pasado: en personas sanas, el consumo moderado de alimentos ricos en colesterol, como los huevos, no parece tener un impacto significativo en el riesgo cardiovascular. En cambio, se pone mayor énfasis en el conjunto de la dieta y en factores individuales .

Finalmente, en los últimos años ha surgido un debate sobre la relación entre el consumo de carne y enfermedades neurodegenerativas como el Alzheimer. La evidencia actual sugiere que el riesgo podría estar más asociado al consumo elevado de carne procesada que a la carne fresca, lo que refuerza la idea de que no se trata de demonizar un alimento concreto, sino de analizar el patrón dietético global .

En definitiva, la carne es un alimento nutricionalmente valioso, pero su consumo debe entenderse en contexto. Como ya señalaba Grande Covián, no existe un alimento perfecto: la clave está en la variedad, el equilibrio y la moderación. Hoy, con el conocimiento acumulado durante décadas de investigación, esta idea sigue siendo tan válida como entonces.

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