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Ulises y la Ciencia

Desde abril de 1995, el profesor Ulises nos ha ido contando los fundamentos de la ciencia. Inspirado por las aventuras de su ilustre antepasado, el protagonista de la Odisea, la voz de Ulises nos invita a visitar mundos fascinantes, sólo comprendidos a la luz de los avances científicos. Con un lenguaje sencillo pero de forma rigurosa, quincenalmente nos cuenta una historia. Un guión de Ángel Rodríguez Lozano.

El capitán Cook y las vitaminas.

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Hoy, Ulises nos invita a comer y, como no podía ser menos tratándose de él, ha decidido hacerlo proponiendo una comida sana, rica en vitaminas. Dado que él siempre está al tanto de las grandes noticias relacionadas con el tema no ha dudado en hacer un viaje en el tiempo para entrevistar a una persona que comprobó en propia carne los efectos protectores de las vitaminas contra una de las enfermedades más terribles que aquejaban a los antiguos navegantes: el escorbuto. El tema tendrá una segunda parte en la que participará una experta en estos temas para que podamos ampliar conocimientos, Maria Cruz Matallana, profesora en la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid, nos hablará de las distintas vitaminas y sus propiedades.

El capitán Cook, uno de los exploradores mas grandes de la historia, partió a bordo del Resolution, en 1772, en busca de la Terra Australis, un continente imaginario del que se pensaba que Africa formaba parte. Demostró que tal tierra no existía, descubrió nuevos parajes e islas y cruzó por primera vez el Círculo Polar Antártico. Entre todas sus hazañas, la que más nos interesa hoy, es la batalla que ganó una de las enfermedades más mortíferas que surgían durante esos largos viajes: el escorbuto.
Las grandes travesías de aquella época obligaban a los marineros a alimentarse, casi exclusivamente, de carne salada y galletas. Con el tiempo se apoderaba de las tripulaciones una gran debilidad, los dientes se les caían y las heridas cicatrizaban con gran dificultad. En los casos más graves se producía la muerte. Nadie conocía las causas de la enfermedad pero, en 1747, el médico escocés James Lind dijo que había logrado curar del escorbuto a algunos marineros alimentándolos con una dieta rica en col ácida y frutas.

Estos experimentos llegaron a oídos del Capitán Cook y decidió incluir estos alimentos en la dieta de su tripulación. Aunque algunos no se lo tomaron muy bien, – como nos cuenta hoy Ulises en su podcast -, consiguió que la tripulación se mantuviera sana durante la travesía. Los resultados se fueron propagando por todos los puertos del mundo y pronto la mayoría de las tripulaciones de todo el mundo escaparon del escorbuto.

Otras enfermedades como el beriberi, la pelagra o el raquitismo aparentaban tener causas tan extrañas como el escorbuto, pero hubo que esperar hasta finales del siglo XIX para que se descubriera que la causa de estas enfermedades no se debía a ningún microorganismo sino a la carencia de algunas sustancias indispensables para nuestro cuerpo: Las vitaminas.

¿Qué tienen esos compuestos químicos que los hace tan especiales? Podríamos decir que son sustancias que “engrasan” la maquinaria del cuerpo. En general, actúan como intermediarios que, al combinarse con proteínas, dan lugar a productos indispensables para el correcto funcionamiento del organismo. Son trece, por una vez, el número de la suerte. Si usted lo tiene, es decir si tiene una aportación equilibrada de esas trece vitaminas, su organismo estará perfectamente engrasado. Eso no evitará que pueda sufrir enfermedades, por supuesto, pero al menos estará mejor preparado para resistirlas.

Demos un repaso a algunos de los alimentos y las vitaminas que contienen. La leche, por ejemplo, contiene vitamina A, varias del complejo B, D, E… , es decir, muchas, aunque no todas. No contiene vitamina C, por ejemplo, cuya carencia, en casos extremos, produce el escorbuto. Así pues, no es conveniente alimentarse solo de leche. Necesitamos más alimentos. Una dieta equilibrada debe contener hortalizas, como las espinacas o las zanahorias, que son fuentes de vitamina A; carnes y pescados que nos facilitan varias vitaminas del grupo B; frutas, que son la principal fuente de vitamina C. Cereales con cáscara que contienen la B1, E y K. En general, podemos decir que los productos lácteos, los huevos, la carne, el pescado, la fruta y las verduras, las legumbres, los frutos secos y los cereales con cáscara deben estar incluidos en la dieta para que el aporte de vitaminas sea completo. Lo interesante es que las combinaciones son muchísimas y las cantidades necesarias son muy pequeñas, así que, con ir variando la dieta, salvo que el organismo tenga algun problema de salud adicional, lo más normal es que tengamos aporte suficiente de todas las vitaminas sin necesidad de atiborrarnos a complejos vitamínicos.

Desgraciadamente la posibilidad de acceder a alimentos variados que proporcionen todas las vitaminas necesarias no es privilegio de todo el mundo. Una gran parte de la población mundial no consume lo que quiere sino lo que puede y, por ello, algunas soluciones como la aportación artificial de vitaminas a productos que habitualmente no las tienen se ha convertido la única posibilidad de hacer llegar estas sustancias a algunas regiones del mundo. En lugares de Asia se está aportando vitamina A al té y al azúcar para controlar la incidencia de la xeroftalmia, una enfermedad de la vista provocada por la carencia de esta vitamina. En otras partes del mundo se añaden vitaminas a las bebidas más consumidas por la población como el café, a la leche de origen vegetal como la de soja o nuez de coco. Y se están desarrollando nuevas variedades transgénicas de arroz, maíz y cereales que contienen las vitaminas que la naturaleza no les había dado. Hay que reconocerlo, una dieta equilibrada es un privilegio que muchos, la mayoría, no se puede permitir.

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