En este programa, la Fundación Grande Covián, Ángel Rodríguez Lozano y quien os habla os ofrecemos un nuevo episodio de Quilo in Memoriam en el que el Dr. Francisco Grande Covián, como sabéis un sobresaliente científico español desaparecido en 1995, experto mundial en el campo de la nutrición, nos relatará la primera parte de la conferencia titulada: El descubrimiento del Nuevo Mundo y el cambio de dieta en Europa, con su propia voz y estilo recuperados por inteligencia artificial, siempre asistida por la natural.

Como veréis, El profesor Francisco Grande Covián nos ilustra sobre las virtudes del consumo de la patata, sobre la historia de su introducción en Europa desde lo que hoy es Perú, y sobre cómo la patata tuvo mucho que ver para impedir las epidemias de escorbuto que, con demasiada frecuencia asolaban sobre todo a los países del norte de Europa.

Os invito a escuchar el podcast.

Las palabras del Dr. Francisco Grande Covián sobre la patata y el escorbuto incitan a Jorge Laborda a comentar dos cuestiones relacionadaas con su conferencia.

La primera es que el escorbuto es causado por la deficiencia en vitamina C, una vitamina que nuestra especie es una de las pocas incapaz de sintetizar por sí misma, por lo que debemos ingerirla con la dieta.

La vitamina C es una molécula relativamente sencilla, derivada de la glucosa tras dos reacciones enzimáticas. Nosotros, los humanos, carecemos del gen funcional de una de esas enzimas, por lo que no podemos sintetizarla. Se cree que la mutación que inactivó a ese gen sucedió hace unos 40 millones de años en un ancestro no solo de los humanos, sino también de los primates superiores, chimpancés, bonobos, gorilas y orangutanes, que tampoco pueden sintetizarla.

La pérdida de esta capacidad no fue perjudicial, ya que la dieta de esos ancestros era rica en vitamina C. Al contrario, esta pérdida pudo ser beneficiosa en ese entorno nutritivo, al evitar el coste metabólico de su síntesis. Esto pudo beneficiar, aunque sea mínimamente, a los individuos que perdieron el gen funcional. Sea como sea, la mutación se expandió en la población de la que derivamos todos los primates y ahora somos dependientes de una dieta que contenga suficiente vitamina C.

Habrás oído hablar de que la vitamina C es un antioxidante. Es cierto, y esta es la razón por la que su deficiencia produce el escorbuto. ¿Por qué? Pues porque la vitamina C participa como cofactor antioxidante indispensable para el funcionamiento de las enzimas que deben realizar la unión de un átomo de oxígeno y otro de hidrógeno a los aminoácidos lisina y prolina.

Esta modificación es fundamental para la síntesis del colágeno, una proteína indispensable para la integridad de los tejidos. La modificación química permite el establecimiento de interacciones entre las cadenas del colágeno que conducen a su correcto plegamiento en el espacio. Sin suficiente vitamina C, el colágeno resultante es inestable, mal entrelazado y susceptible a degradación, lo que da lugar a fragilidad de los vasos capilares, que genera hematomas, a mala cicatrización de las heridas, al sangrado de encías, y a dolor y debilidad articular. Los síntomas del escorbuto.

¿Cuál es la función antioxidante de la vitamina C? Pues no es otra que mantener a una cantidad suficiente de átomos de hierro en estado reducido, revirtiendo su oxidación. El hierro, un elemento tan fundamental para muchas funciones bioquímicas y fisiológicas, tiene la mala costumbre de oxidarse demasiado. Quizás creas que la oxidación sucede cuando un elemento se une al oxígeno, pero esto no es siempre cierto. La oxidación de un elemento químico sucede siempre que este, por la razón que sea, sufra una pérdida de electrones. El hierro, al oxidarse, puede perder dos o tres de sus electrones, y adquirir los llamados estados ferroso y férrico, respectivamente. Por razones que sería demasiado arcano explicar aquí, el hierro en estado férrico no es funcional y solo lo es el hierro en estado ferroso, es decir, el que solo ha perdido dos electrones.

Pues bien, las enzimas que modifican el colágeno necesitan hierro en estado ferroso para funcionar. Desgraciadamente, en el curso de la reacción química de modificación de los aminoácidos del colágeno, el hierro adquiere el estado férrico, por lo que el enzima no puede seguir funcionando.

Afortunadamente, la vitamina C acude al rescate y actúa como un “botón de reinicio” que devuelve el hierro a su forma útil. Le cede un electrón al hierro en estado férrico y lo vuelve a convertir al estado ferroso, lo que permite a los enzimas seguir sintetizando colágeno adecuadamente.

La vitamina C es también importante para permitir una suficiente absorción del hierro ingerido con la dieta, ya que el intestino solo absorbe el hierro en estado ferroso, no en estado férrico. La deficiencia en vitamina C puede por ello causar también la enfermedad llamada anemia microcítica.

Por último, la vitamina C es un poderoso antioxidante soluble, que no solo actúa sobre el hierro, sino también sobre otras moléculas oxidadas, neutralizando su poder tóxico en el interior de las células y el organismo.
Paso ahora a hacer mi segundo cometario, más breve y mucho menos científico que el primero. Y es que no deja de sorprenderme la tremenda inercia con que la humanidad en general admite las novedades y acepta las evidencias. Según lo que nos ha relatado el Dr. Grande Covián, la patata tardó siglos en ser completamente aceptada en la dieta europea. Incluso personas que sufrían hambre mostraban reticencias a su consumo, cuando ya había sido demostrado que era un buen alimento. Los bulos sobre la patata también surgieron en Europa, como ese de que causa la escrófula, o esos otros de que provoca la lujuria o aumenta la fertilidad.

La evidencia científica también tardó décadas en ser aceptada, tal y como demuestra el hecho de que el almirantazgo británico tardo 42 años en poner en práctica las ideas de Lind. En fin. Puede ser comprensible porque, en aquellos años, los almirantes no podían tener acceso a programas de divulgación científica, como este y tantos otros que están disponibles hoy. En la actualidad, la ignorancia ya no puede ser una excusa para no poner en práctica en la sociedad lo que la ciencia ha desvelado y ha probado. Y, sin embargo, seguimos luchando para que todos se vacunen, para aceptar el hecho del cambio climático. Incluso algunos siguen sin aceptar la mismísima evolución de las especies. ¿Estamos condenados a repetir la demora de Lind frente a cualquier avance científico, y a tener que convivir con bulos y falsedades de toda índole?

Jorge Laborda (22/08/2025)

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