Cuando hace algo algunos años compré en un supermercado en Estados Unidos un paquete de carne molida, nunca imaginé lo que iba a ver. Puse la carne con condimentos en una sartén para iniciar el cocimiento. A los quince minutos, pedacitos de carne flotaban en un mar de grasa. Paré la preparación y dejé que se decantara. El resultado fue que la cantidad de grasa triplicaba a la de carne.

La carne molida vendida en los supermercados de esa época y la que se vende por estos días no ha variado en nada. Además es la misma que se utiliza para hacer las hamburguesas de las grandes cadenas de comida rápida.

El altísimo contenido de grasa en la carne molida puede indicar dos cosas: o bien que lo que se rotula como tal no es otra cosa que los residuos de otros cortes o que a la carne se le ha agregado grasa.

Las dos posibilidades pueden ser ciertas e igualmente nocivas. En EU el ganado destinado al consumo general es sometido, por la industria alimenticia, a una serie de procedimientos que “inflan” el producto. Las reses no han sido alimentadas con pasto, y sí han recibido grandes dosis de hormonas de crecimiento y de antibióticos. Esta carne es barata y por lo mismo las cadenas de restaurantes de comida rápida se pueden dar el lujo de ofrecer hamburguesas por un dólar. La carne magra se compra en lugares especiales y con frecuencia es importada de Argentina o Australia. Los costos son muy altos y pocas personas tienen acceso a ella.

La alta cantidad de grasa en los alimentos en EU es sólo uno de los tres elementos que han desatado la explosión de obesidad en las últimas décadas; los otros dos son el azúcar y la sal.

Y esos tres elementos han sido usados sin ningún control por los fabricantes de alimentos en EU y amenazan con extender el sobrepeso y la obesidad al resto del mundo, como ya está pasando en México, para poner el ejemplo más cercano.

La grasa, el azúcar y la sal vuelven más apetecibles los alimentos, creando en el cerebro una dependencia similar a la de otras sustancias adictivas, pues actúan en el mismo centro del placer –el dejar de consumirlos produce los mismos síntomas de abstinencia que la heroína o la cocaína, según lo informan estudios en ratones de laboratorio–. Los productores de alimentos descubrieron muy temprano en el proceso de fabricación, que si añadían grasa, sal y azúcar éstos se volvían más apetecibles, con lo cual el consumo aumentaba. El resultado es que en EU los habitantes toman a diario 1000 calorías más de las 2000 necesarias.

El cambio de estilos de vida, mayor sedentarismo, con el sofá, la televisión, el computador y los videojuegos señalados como los responsables, no explica por qué las personas llegan a esos extremos de acumulación de masa corporal. Es la industria alimenticia la que inició el cambio, volviendo a las personas adictas a la comida procesada y empaquetada, que ésa sí, es siniestra en el sofá, al frente de la televisión. Porque se podría comer una fruta o tomar agua, pero no, el sofá y las papas fritas y las bebidas carbonadas van juntos.

La preocupación con el sobrepeso y la obesidad ya ocupa el interés de muchas organizaciones internacionales, que han nombrado comités, designado comisiones, que se reúnen y discuten y elaboran complicados documentos que al final señalan que el problema es grave y que hay que combatirlo. Publican gráficos, delinean estrategias y se quedan tan tranquilos esperando que las medidas resuelvan el problema. Lo único que está sucediendo es que el sobrepeso y la obesidad crecen todos los días.

Una de las medidas más brillantes según quienes la implementaron, no por eso menos estúpida, es la que se ha tomado en algunas escuelas en EU. Eliminar las famosas máquinas expendedoras de paquetes de papas y demás golosinas, y bebidas carbonadas. Los muchachos, salen a la tienda de la esquina y las compran. Entonces planearon situar las tiendas a más de 3 bloques de las escuelas. En el comedor, mientras tanto, les sirven al almuerzo comidas sobresaturadas en grasa, sal y azúcar.

El metabolismo humano tiene un componente genético, repartido el trabajo en muchos genes, queriendo decir que no hay personas gordas y flacas sino un inmenso abanico de posibilidades. El que las personas engorden sin medida es una muestra de que el metabolismo se altera en un punto, del que ya es muy difícil retornar. Nuestros ancestros tuvieron que almacenar nutrientes y grasas cuando las había, para usarlas en temporadas de escasez.

Como el funcionamiento de los genes implica el encender y apagar funciones, si se mantiene, por ejemplo, encendida la función ancestral de comer y comer, algo que fue de tantísima utilidad en la evolución del hombre, se vuelve en su contra. Los hijos de padres obesos, en un alto porcentaje también lo son. Porque copian las costumbres de los padres y porque tal vez su metabolismo ya está alterado.

La obesidad es además un problema que está estrechamente ligado a las clases sociales. Los muy ricos y educados no padecen el problema. Pueden permitirse dietas balanceadas con alimentos de la mejor calidad. Los pobres comen mal pues es lo único que pueden pagar. Una muestra estadística inmediata puede tomarse en un viaje en el transporte público. A medida que se pasa de los barrios ricos a los pobres, es evidente el aumento progresivo en el número de personas obesas. Por eso las campañas diseñadas para que se consuman frutas y vegetales en mayor cantidad y mejor si han sido cultivados en pequeñas granjas o siguiendo la moda de lo “natural” y orgánico, resultan hasta ofensivas para quienes jamás tendrán acceso a esos lujos.

Si se quiere atacar un problema que es cada vez más grave, quienes deben iniciar una campaña seria son las entidades que tienen como tarea controlar la calidad de los alimentos, regulando con juicio el uso de los tres elementos que en exceso son tan peligrosos: sal, azúcar y grasa.