Ha sido la ciencia la que gracias al esfuerzo de, muchas veces, anónimos paladines del saber, ha ido descubriendo que no todo lo que comemos ejerce similares efectos sobre nuestro bienestar y salud general. Sin duda, hoy casi todo el mundo desarrollado conoce que comer grasas saturadas en exceso resulta perjudicial. Este tipo de grasas, presente sobre todo en productos derivados de animales de granja, como la carne, o la leche, aumenta el riesgo de obesidad, incrementa los niveles de colesterol en sangre y amplía la probabilidad de desarrollar tanto cáncer como enfermedades cardiovasculares y diabetes.

Es probablemente también muy conocido que las grasas poliinsaturadas, presentes sobre todo en alimentos animales de origen marino o vegetal, ejercen efectos beneficiosos para la salud, en general justamente los contrarios a los producidos por las grasas saturadas. Numerosos estudios realizados tanto con animales de laboratorio como con seres humanos han confirmado, por tanto, el hecho de que la estructura química de las grasas, es decir, que posean más o menos átomos de hidrógeno (saturación) en las cadenas de átomos de carbono que las forman, puede ser cuestión de vida o muerte.
Sin embargo, nada se conoce verdaderamente hasta que no se comprende no solo por qué, sino también cómo funcionan y se producen las cosas. Los biólogos moleculares y médicos no solo han dedicado mucho esfuerzo a establecer qué sucede con ambos tipos de grasas, sino también a intentar comprender por qué sucede.

Inicialmente, se obtuvieron datos que indicaban que la diferencia entre los efectos para la salud de las grasas saturadas e insaturadas se debía al distinto metabolismo que sufrían. Este diferente metabolismo involucraba a diferentes proteínas de transporte en la sangre en cada caso y producía distintos compuestos intermedios celulares, distintos metabolitos, como se les conoce en el lenguaje científico, antes de su completa oxidación para obtener energía. Estos metabolitos parecían ser los responsables de los muy diferentes efectos de las grasas saturadas e insaturadas sobre la salud.

Sin embargo, pronto fue evidente que esto no lo explicaba todo. Otros estudios demostraron que las grasas saturadas producían inflamación del tejido adiposo, el encargado de almacenar el exceso de grasa, mientras que las insaturadas protegían del desarrollo de la inflamación en dicho tejido. La inflamación no es que el tejido adiposo “engorde”, sino un proceso inmunológico, en el que tanto líquidos como células del sistema inmune acuden, en este caso, al tejido adiposo y lo inflaman, lo hinchan. Esta inflamación, pues, no es debida a una mayor acumulación de grasas, sino a una activación del sistema inmunitario por razones desconocidas.

Mirando la flora

Hace unos dos años, un estudio demostró que la composición de la dieta ejercía una importante influencia sobre las especies bacterianas de la flora intestinal. Puesto que la inflamación es un proceso que ha evolucionado para luchar contra el ataque de microorganismos, como las bacterias, este dato sugirió a investigadores de la universidad de Gotemburgo, en Suecia, la posibilidad de que tal vez la composición en grasa de la dieta hiciera variar las poblaciones bacterianas de la flora intestinal. Esta modificación de las poblaciones de bacterias podría tal vez causar la activación del sistema inmune de una manera diferente según el tipo de grasa, lo que podría conducir a la inflamación del tejido adiposo.

Los investigadores se pusieron “ratones a la obra” y alimentaron a estos simpáticos animalillos de laboratorio durante 11 semanas bien con una dieta rica en tocino, bien con una dieta rica en aceite de pescado. Ni que decir tiene que normalmente los ratones, ni siquiera los de laboratorio, comen tocino o pescado. No obstante, las diferentes dietas causaron un cambio importante en las poblaciones de bacterias de su flora intestinal. Los ratones alimentados con grasa de tocino, además de engordar más que los otros, incluso si ambos tipos de dieta administrada contaban con la misma cantidad de calorías y fibra (principal alimento de las bacterias de la flora), vieron aumentada la población de los géneros de bacterias Bacteroides, Turicibacter, y Bilophila, que se asocian con una mayor inducción de inflamación. Por el contrario, la alimentación con grasa de pescado incrementó las poblaciones de otros géneros bacterianos completamente diferentes, no asociados con la inflamación.

Eran resultados interesantes, pero aún no probaban nada. Cierto, las grasas de la dieta parecían afectar a la flora intestinal, sin embargo esto no significaba que estos cambios fueran los causantes del diferente estado metabólico (obesidad) e inflamatorio de los ratones. Asociación no significa que exista una relación causa-efecto. Para probarla, los investigadores utilizaron ratones criados en condiciones de total esterilidad, carentes de flora intestinal. A estos ratones les “trasplantaron” las floras intestinales de los ratones alimentados bien con la dieta rica en tocino, bien con la rica en grasa de pescado.

Es aquí cuando obtienen el resultado más interesante. Resulta que las bacterias de los ratones alimentados con grasa de pescado fueron capaces de proteger a los ratones trasplantados con ellas de los efectos de una dieta rica en tocino. Parecía pues probado que los efectos beneficiosos o perjudiciales de los distintos tipos de grasas de la dieta son mediados, al menos en parte, por la flora intestinal y no por cambios metabólicos independientes de ella.

Estos sorprendentes estudios sugieren que un suplemento dietario en bacterias “saludables” podría resultar muy beneficioso para contrarrestar los efectos de una alimentación demasiado poco mediterránea. Habrá que realizar más estudios para confirmarlo, pero, por el momento, parecen buenas noticias.

Referencia:

Caesar et al., Crosstalk between Gut Microbiota and Dietary Lipids Aggravates WAT Inflammation through TLR Signaling, Cell Metabolism (2015), http://dx.doi.org/10.1016/j.cmet.2015.07.026

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