Cocinar los alimentos aumenta en gran medida su valor calórico, porque facilita de manera muy importante la digestibilidad, tanto de los hidratos de carbono como de las proteínas. Por ejemplo, el almidón crudo solo puede aprovecharse en un máximo de un 50% de la cantidad ingerida, mientras que los gránulos que lo forman se hinchan y se fragmentan tras su cocinado, lo que aumenta su digestibilidad hasta el 90%, al hacerlo más accesible a las enzimas digestivas. Las proteínas son también afectadas por el calor al cocinarlas y pierden su conformación nativa, aumentando igualmente la accesibilidad de las enzimas digestivas e incrementando de ese modo su valor nutritivo.

A lo largo de nuestra evolución, el tamaño del cerebro aumentó, pero las mandíbulas y tubo digestivo disminuyeron. Esta paradójica reducción puede explicarse si tenemos en cuenta el enorme efecto que el cocinado de los alimentos ejerce sobre su valor nutritivo aprovechable, lo cual permitió un ahorro en el gasto necesario para mantener un intestino y estómago grandes, y dedicar ese ahorro energético al crecimiento del cerebro.

Experimentos con voluntarios indican que una dieta a base de alimentos crudos no permite conseguir todos los nutrientes que necesitamos. Entre algunos efectos de la dieta cruda se encuentra que las mujeres dejan de menstruar, al no poder conseguir suficientes nutrientes para el embarazo.
Sin embargo, cuando comemos, nunca lo hacemos solos. Las bacterias de nuestro intestino, a la llamada microbiota intestinal, come nuestra misma dieta con nosotros.

Un grupo de investigadores suministró una misma dieta, que incluía carne y vegetales, bien cruda, bien cocinada, a dos grupos de ratones de laboratorio a los que luego se analizó su microbiota.
Las diferencias fueron muy notables, sobre todo en el caso de una dieta basada en verduras, no tanto en el caso de la carne. Los genes activados en la microbiota por la dieta de verduras crudas fueron muy diferentes de los activados por la dieta cocinada. Entre ellos se encontraban genes que luchan contra los antibióticos, en particular contra los producidos de forma natural por las plantas para protegerse de las bacterias, que son inactivados por el calor y que ya no se encuentran, por ello, activos en los alimentos cocinados. Esta importante diferencia no se observó al proporcionar a los ratones carne cocinada o cruda, aunque la digestibilidad de la carne sí fue muy diferente.

Estos datos indican que la ingesta de verduras crudas afecta a la microbiota de modo que estimula sus mecanismos de defensa frente a sustancias que pueden dañar a las bacterias. El estudio indica igualmente, que las bacterias que componen hoy nuestra microbiota natural son las que se adaptaron con nosotros a los alimentos cocinados.

Referencia: Carmody RN et al. Cooking shapes the structure and function of the gut microbiome. Nature Microbiol. 2019 Sep 30. doi: 10.1038/s41564-019-0569-4.

Jorge Laborda, 17 de noviembre de 2019
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