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Quilo de Ciencia

El quilo, con “q” es el líquido formado en el duodeno (intestino delgado) por bilis, jugo pancreático y lípidos emulsionados resultado de la digestión de los alimentos ingeridos. En el podcast Quilo de Ciencia, realizado por el profesor Jorge Laborda, intentamos “digerir” para el oyente los kilos de ciencia que se generan cada semana y que se publican en las revistas especializadas de mayor impacto científico. Los temas son, por consiguiente variados, pero esperamos que siempre resulten interesantes, amenos, y, en todo caso, nunca indigestos.

Algunos quesos huelen a pies sudados y los pies sudados huelen a queso.

Pies que huelen a queso - Quilo de Ciencia podcast - Cienciaes.co

Os ofrezco en esta ocasión una nueva entrega de El Quilo de mi Profe, Miguel Pocoví Mieras, quien fue, como sabéis, mi profesor de Bioquímica, ya jubilado. Miguel nos explica las curiosas razones de los olores de los mejores quesos del mundo, y de vuestros pies sudados en verano. Vale, de los míos también, lo admito. Miguel tiene escritos una serie de curiosos artículos sobre los quesos que, poco a poco ,os iré contando. Hoy nos desayunaremos con el que he elegido para comenzar esta serie láctica, que califico también de galáctica. Lleva por título:

Algunos quesos huelen a pies sudados y los pies sudados huelen a queso

(Adaptado para el podcast de Jorge Laborda “Quilo de Ciencia”)

Miguel Pocoví

Miguel nos explica que ambas afirmaciones son correctas, ya que las bacterias que producen los malos olores de los pies sudados son de la misma familia que las bacterias que se utilizan para la fermentación de los quesos. Cuando un queso huele mucho algunos dicen “está podrido”, o bien “no se puede comer” afirman otros cuando se topan con un simple Camembert maduro. Existe un público devoto de los quesos maduros, los quesos “fétidos”, que espantan a la mayoría, pero son un deleite para otros. Este es el caso del queso francés Munster, que lo encuentro riquísimo, tiene un fuerte olor a pies sudados porque comparte la misma variedad de microorganismos que los que tenemos en los pies. Lo mismo ocurre con el húngaro Pálpusztai, el belga Limburger de olor acre o el queso trapense Port-Salut que tiene un sabor suave, pero un olor fuerte.

En los pies tenemos un ecosistema bacteriano similar a estirpes microbiológicas muy emparentadas que las que se encuentran en los quesos. No es de extrañar que la bacteria Brevibacterium linens, que está presente sobre la piel humana causante del olor corporal, sea la misma bacteria que se emplea para fermentar quesos Limburger y Port-Salut.

En el año 2019 el museo de Arte y Diseño Victoria and Albert de Londres organizó una curiosa exposición “Food: Bigger than the Plate” en donde se exponían y se podían oler cinco quesos: Comté, Cheddar, Cheshire, Mozzarella y Stilton. Esta exposición hubiera carecido de interés si no hubiese sido por la peculiaridad en la forma de elaboración de estos quesos, que consistió en utilizar leche pasteurizada e inocularla con bacterias de la piel de los pies, axilas, y ombligos de varias “celebrities”, entre los que se encontraban el futbolista David Beckham, el bajista Alex James, el rapero Professor Green, Suggs y el chef Heston Blumenthal. El objetivo de esta exposición fue demostrar que las bacterias son útiles, no todas son malas y que “hay que educar al público y desafiar la noción cultural sobre las bacterias”.

Los compuestos que dan el olor a pies sudados son los ácidos acético, propiónico e isovalérico (3-metilbutanoico). Otras sustancias que contribuyen a que los pies apesten son el diacetilo (butanodiona), producto de la fermentación del sudor (que también es responsable del sabor característico de la mantequilla), el amoniaco o el metanotiol. El olor característico del metanotiol, seguramente todos lo hemos observado tras comer espárragos, porque estos contienen ácido asparagúsico, el cual, al ser metabolizado por nuestro organismo produce metanotiol, que al eliminarse por la orina desprende un olor característico. Este compuesto también es a lo que huele el butano comercial porque se añade a este gas combustible para así poder detectar posibles fugas, ya que el gas butano, (aunque parezca extraño), es incoloro e inodoro. El metanotiol procede del amino ácido metionina por acción de la bacteria Brevibacterium ssp.

Cuando explicaba en clase la Acidemia Isovalérica, una enfermedad rara autosómica recesiva, que se caracteriza por una deficiencia de la enzima isovaleril-CoA-deshidrogenasa implicada en el metabolismo del aminoácido leucina, les comentaba a los estudiantes que los pacientes que padecen esta aciduria orgánica desprenden un olor acre, “a pies sudados”, consecuencia de una acumulación de ácido isovalérico, el cual tiene este olor característico. Las glándulas sudoríparas de los pies eliminan sales, aminoácidos y glucosa, sustratos ideales para el crecimiento de las bacterias. Las bacterias responsables de este olor en los pies son el Staphylococcus epidermis y Brevibacterium ssp que degradan la leucina presente en el sudor y producen ácido isovalérico. Como resultado de la acción de las bacterias en los quesos se produce la rotura de las proteínas, proteólisis, se obtiene amoniaco y multitud de aminoácidos, los cuales a su vez son metabolizados, la leucina a ácido isovalérico y la metionina a metanotiol. A partir de la rotura de la grasa se obtienen ácidos grasos libres como el ácido butírico y otras transformaciones como ácido propiónico y a partir del metabolismo de la lactosa por acción de las bacterias heterofermentativas se obtiene ácido acético. Tanto el acético como el propiónico presentan un típico olor a vinagre.

En el año 2006 el premio Ig Nobel en biología fue concedido a Bart Knols, de la Universidad agrícola de Wageningen en Holanda y Ruurd de Jong, por “mostrar que el mosquito Anopheles hembra, que transmite la malaria, se ve tan atraído por el queso Limburger como por el olor de los pies humanos”. Estos premios son concedidos por la revista norteamericana de humor científico, Annals of Improbable Research, son una parodia de los premio Nobel que concede la Academia Sueca.

El hecho de que un queso huela mal no es indicativo de que no sea excelente. Por ejemplo, el galardón al Mejor Queso del Mundo, que otorga anualmente la editorial gastronómica británica “The Guild of Fine Food”, recayó el año 2021 en el queso español Olavidia, que se elabora con leche de cabra malagueña. Es un queso que tiene un fuerte olor a pies sudados, olor que desaparece en la boca. El segundo premio al mejor queso del mundo 2021 fue otorgado a un quesi francés de la región de Borgoña, Epoisses, variedad de queso que era el preferido por Napoleón y considerado como “El Rey de los Quesos” por Brillant Savarín. Los Epoisses huelen tan mal que llegaron a estar prohibidos en el transporte público, olor que no tiene nada que ver con la excelencia de su sabor.

Miguel Pocoví (28-07-2020)


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