Os ofrezco una nueva entrega del podcast de mi profe, Miguel Pocoví Mieras, catedrático de Bioquímica de la Universidad de Zaragoza. Miguel es un amante de los quesos, un verdadero turófilo, palabra que significa, precisamente, amante de los quesos, derivada del griego tyros (queso) y philos (amor a).

Las bacterias lácticas y el sabor de los quesos.

Los sabores de los quesos son complejos y específicos de cada variedad. Actualmente, solo se dispone de información limitada sobre las características que producen el sabor de los quesos. Cada queso es una obra de arte única, ningún queso está lo suficientemente caracterizado para permitir la duplicación de su sabor mediante mezclas de compuestos puros.

El queso se elabora mediante el uso de un agente coagulante: cuajo, ácido, calor más ácido o una combinación de los mismos. El queso puede variar ampliamente en sus características, incluido el color, el aroma, la textura, el sabor y la firmeza, consecuencia de la tecnología de producción, calidad de la leche, humedad, y periodo de envejecimiento, así como por la presencia de levaduras, mohos, y bacterias. Las bacterias del ácido láctico (BAL) son los principales actores durante la fermentación de la leche, convirtiendo la lactosa en ácido láctico, lo que da como resultado un aumento de la acidez, que hace que las condiciones de crecimiento de microorganismos distintos de las BAL sea cada vez más desfavorable.

Durante el proceso de elaboración se pueden añadir BAL como cultivo iniciador, que promueven la coagulación de las caseínas. Un grupo de bacterias lácticas no iniciadoras (NBAL) también pueden estar presentes de forma natural en el queso. Cabe recordar que, el queso Olavidia de la quesería jienense Quesos y Besos, ganador del premio al Mejor Queso del Mundo 2021 (World Cheese Awards), se elabora con leche de cabra de raza malagueña mediante coagulación láctica.

La principal fuente de NBAL es la leche cruda, aunque otros ingredientes o los equipos también pueden ser una fuente y, por lo tanto, aumentar su concentración en el producto. Según la vía de fermentación, las bacterias lácticas se clasifican en homofermentativas, que producen exclusivamente ácido láctico como producto final, y en heterofermentativas que además de ácido láctico, forman ácido acético, anhídrido carbónico y etanol. Un grupo de bacterias descrito recientemente, las BAL fructófilas, presentes en frutas, flores y alimentos fermentados, utilizan fructosa como sustrato y producen lactato, ácido acético, anhídrido carbónico y etanol.

Estas bacterias, además, contienen enzimas de su envoltura celular que contribuyen a la rotura de las proteínas del queso, descomponiéndolas en péptidos, aminoácidos y derivados que intervienen en el desarrollo de la textura y gusto en el queso. Por otra parte, la autolisis de las bacterias lacticas permite que las enzimas intracelulares involucradas en la maduración del queso alcancen sus sustratos más fácilmente y liberen sustancias antimicrobianas, así como ácidos orgánicos, diacetilo, acetoína, peróxido de hidrógeno y
bacteriocinas. En este proceso, se liberan ácidos láctico, cítrico, orótico, pirúvico, fórmico, propiónico, butírico, entre otros y a veces ácido málico, como en el queso Cheddar. Estos ácidos orgánicos contribuyen a la calidad sensorial del queso, así por ejemplo, el ácido propiónico es clave para el desarrollo del sabor típico del queso suizo. Por otra parte, su acidez previene el crecimiento de microorganismos patógenos y causantes de deterioro, mejorando así la calidad higiénica de los quesos.

Si eres turófilo no necesitarás conocer los componentes del queso, reconocerás tú variante preferida con solo olerlo o catarlo, ya que según dicen: “Hay un queso para cada preferencia gustativa y una preferencia gustativa para cada queso”.

El gusto y el sabor de los quesos.

Los humanos disponemos de 5 sentidos: vista, oído, olfato, gusto y tacto. Cuando hablamos de gusto nos referimos al sentido del gusto una percepción que se conforma únicamente en la boca. El sabor está determinado por sensaciones producidas por diferentes sentidos, principalmente gusto y olfato. Se calcula que aproximadamente el 60% del sabor está conformado por el olfato el resto por el gusto. Muchos saborizantes artificiales y naturales actúan principalmente sobre el olor de un alimento. Si tenemos la nariz congestionada por un catarro o una alergia no percibimos adecuadamente el sabor ya que nos falla el olfato.
El olfato es el sentido encargado de detectar y procesar las sustancias volátiles que al entrar en contacto con el epitelio olfativo de las fosas nasales y estimulan los receptores olfatorios, que a través de transmitir impulsos nerviosos al bulbo olfatorio y de este a los centros olfatorios de la corteza cerebral, nos producen la sensación de olor. La cantidad de olores que podemos percibir es altísima ya que disponemos de múltiples receptores celulares específicos para cada uno de ellos. Hay estudios que sostiene que recordamos tan solo el 2% de lo que oímos, el 5 % de lo que vemos y sin embargo, somos capaces de recordar hasta el 35% de lo que olemos.

Nuestras papilas gustativas, que se encuentran en la lengua, pueden detectar el gusto característico de los alimentos, determinado por el equilibrio de los gustos primarios (dulce, ácido, salado, amargo y umami) y/o las sensaciones relacionadas con el gusto (astringencia, metálica, refrescante y picante), El gusto umami procede de la combinación de los términos japoneses umami ‘delicioso’ y mi ‘sabor’ , es el gusto característico del glutamato monosódico o sal sódica del amino ácido glutamato, que se utiliza como aditivo potenciador del sabor, este gusto es difícil de describir, produce una sensación aterciopeada e induce la salivación.
El sabor del queso es el atributo organoléptico más importante. El equilibrio entre los compuestos sápidos es fundamental para la calidad del queso. Los péptidos pequeños y aminoácidos, que proceden de la rotura de las proteínas, ácidos grasos de cadena corta, compuestos volátiles y ácidos orgánicos e iones son responsables del sabor básico de los quesos. En los quesos los compuestos volátiles se han relacionado con el sabor y los péptidos pequeños y aminoácidos solo con el gusto.

Mientras que un gusto ligeramente amargo es deseable en ciertos alimentos, en el queso, su exceso es desagradable, que puede conducir incluso a no ser adecuado para el consumo. El amargor de un queso se debe a múltiples causas, como es presencia de determinados péptidos, insuficiente cantidad de
sal o excesiva de cloruro cálcico, microorganismos indeseables, la utilización de leches procedentes de animales que han consumido pastos amargos, tales como la artemisia amarga.

La contribución al sabor de los diferentes tipos de péptidos que se producen al romperse la caseína es controvertida. Se ha descubierto que los principios amargos del queso son péptidos de tamaño considerable consecuencia de una hidrolisis parcial de la caseína. Para evitar este defecto del queso “amargo” deben utilizarse cultivos iniciadores adecuados, cepas poco proteolíticas y sustitutos del cuajo que no produzcan este tipo de péptidos. El gusto amargo se hace más perceptible en los quesos bajos en grasa, “light”, ya que la grasa lo enmascara.

El gusto que nos producen la mayoría de los péptidos es probablemente débil y su papel en la obtención de un intenso umami sigue sin clarificarse. El gusto umami que presentan ciertos quesos curados, como el manchego, es atribuible a péptidos, que contienen un elevado número de residuos de ácido glutámico siendo también importante la presencia de sales y aminoácidos que ayudan a resaltar el sabor de estos péptidos.

Miguel Pocoví (09/10/2022).

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