Hoy os ofrezco una nueva entrega del Quilo de mi profe, Miguel Pocoví Mieras, mi profesor de Bioquímica, ya jubilado, y gran amigo hoy. Miguel sigue enseñándome cosas, como suele hacer un profesor toda la vida. Es nuestro sino como profesores: aprender para enseñar, pero es un sino muy afortunado. 

Miguel hoy nos va a hablar de nuevo de los quesos y en esta ocasión de su contenido en lactosa. Quizá alguien de vosotros o alguno de vuestros familiares sea intolerante a la lactosa, por lo que conocer qué quesos son menos ricos en lactosa es interesante. También es importante conocer en qué consiste esa intolerancia, que no tiene nada que ver con la alergia. De hecho, es imposible ser alérgico a la lactosa porque solo se puede ser alérgico a compuestos que contienen alguna proteína, y la lactosa es solo un hidrato de carbono. Así que, si alguien se siente mal al ingerir lactosa, no es porque sea alérgico a ella, es solo intolerante a esta sustancia. Por último, lo que Miguel nos explica sobre la lactosa en los quesos me ha inducido a intentar encontrar la respuesta a una pregunta que me había formulado hacía ya mucho tiempo, y para la que nunca había tenido tiempo de investigar para obtener una respuesta. La pregunta es: ¿por qué la leche contiene lactosa, y no sacarosa, por ejemplo, un azúcar mucho más común y de idéntico valor nutritivo? Alguna razón debe haber. He investigado finalmente sobre ello y os quiero contar lo que gracias a estímulo recibido por lo que Miguel nos cuenta, he descubierto. 

Adentrémonos ahora en lo que nos cuenta Miguel sobre los quesos y su contenido en lactosa y visitemos luego el dulce y sorprendente mundo de este inusual hidrato de carbono. 

Miguel cuenta lo siguiente: 

Quesos y los intolerantes a la lactosa.

La lactosa es el principal azúcar de la leche de todos los mamíferos a excepción de los pinnípedos (leones marinos, morsas, lobos marinos, focas,..), cuya leche se caracteriza por la ausencia de lactosa.
La lactosa es un disacárido que resulta de la unión de dos moléculas, una de glucosa y otra de galactosa. La lactosa para poder absorberla se tiene que separar en glucosa y galactosa por la enzima lactasa del intestino delgado. Si no se produce esa separación, crea un gradiente que produce secreción de agua y electrolitos en el tracto intestinal y la entrada de un gran volumen de líquido en el colon. Seguidamente, la fermentación bacteriana de la lactosa forma: ácidos (láctico, butírico y acético) y gases (metano e hidrógeno). Los ácidos irritan el intestino causando malabsorción y los gases flatulencia, distensión, dolor abdominal y náuseas.
En los mamíferos, la leche es el nutriente esencial para los recién nacidos que pueden hidrolizar las grandes cantidades de lactosa. Aunque parezca extraño, en los seres humanos, la capacidad de digerir la lactosa desaparece después del destete, debido a la pérdida de lactasa y esto ocurre en el 80% de la población mundial, que es intolerante a la lactosa en la edad adulta. Sin embargo, algunos individuos mantienen altas cantidades de lactasa y pueden digerir la lactosa en la adultez. La selección natural ha jugado un papel importante en el mantenimiento de la digestión de lactosa en las poblaciones que practicaban el pastoreo, como la europea, consecuencia de varias mutaciones genéticas que permite seguir tolerando la lactosa durante la edad adulta. Cabe señalar, que si los intolerantes a la lactosa consumen de forma regular leche en pequeñas cantidades, pueden conseguir una adaptación de sus bacterias del colon, que ayudan a la descomposición parcial de la lactosa, permitiendo una cierta tolerancia.
Algunos fabricantes, elaboran quesos sin lactosa, ya que la hidrolizan, pero también existen muchos quesos que por su forma de elaboración contienen cantidades extremadamente pequeñas. Por regla general, el contenido de lactosa del queso es bajo, ya que se pierde mucha durante el drenaje del suero. La parte remanente es fermentada por las bacterias del cultivo que la conviertan en ácido láctico. Por esta razón, los quesos en que se ha drenado mucho el suero y aquellos muy curados contienen poca lactosa, y pueden ser tolerados por los intolerantes a este disacárido.
Entre los quesos con bajo contenido de lactosa tenemos: El Idiazabal que al ser de larga maduración contiene muy poca o casi nula cantidad de lactosa. El Manchego que cuanto más curado más adecuado para intolerantes a la lactosa. El popular Cheddar que consecuencia proceso de “cheddaring” contiene apenas lactosa. Los suizos Gruyère y Tête de Moine, o el francés Comté de larga maduración. El italiano Parmigiano-Reggiano, más conocido como Parmesano, que tiene un bajísimo contenido de lactosa. Como siempre, cuanto más curado, menor contenido de lactosa.
Una forma útil de descubrir si un queso contiene mucha o poca lactosa es leer la etiqueta. Si observamos en los ingredientes altas concentraciones de azúcares y/o hidratos de carbono con gran probabilidad tendrá lactosa. Los quesos que contengan menos de 0,5% de azúcares podemos considerarlos bajos en lactosa.
 
(Miguel Pocoví)

Y hasta aquí lo que nos explica Miguel sobre los quesos y su contenido en lactosa. Parece que muchos quesos contienen muy poca o nula lactosa y son, por tanto, seguros para el consumo por las personas intolerantes a ella. 

Como apuntaba al principio, la pregunta que tal vez sea más interesante responder es por qué la leche contiene lactosa, en lugar de otro disacárido de igual valor nutritivo, como la sacarosa o la maltosa, por ejemplo. Aclaremos que los disacáridos están lógicamente formados por la unión de dos monosacáridos. En el caso de la lactosa, como explicaba Miguel, estos monosacáridos son la glucosa y la galactosa, en el caso de la sacarosa, el azúcar de mesa, son la glucosa y la fructosa, y en el caso de la maltosa son dos moléculas de glucosa. 

Para poder ser absorbidos en el intestino, los disacáridos tienen que ser separados en sus monosacáridos constituyentes, que pueden entonces pasar a la sangre. Para la separación de los disacáridos es necesaria la acción de enzimas específicas que rompen el enlace químico que los mantienen unidos. Pues bien, para el caso de la sacarosa y de la maltosa, un solo enzima es suficiente para producir la separación, pero la lactosa necesita un enzima especial: la lactasa. Es la falta de este enzima el que produce la intolerancia a la lactosa, ya que si la lactosa no puede ser digerida, dificulta la absorción del agua, lo que causa diarreas, y además permite que las bacterias del intestino utilicen la lactosa en reacciones de fermentación, lo que causa elevada producción de gases. 

La síntesis de lactosa durante la producción de leche no es una tarea fácil, y requiere igualmente de enzimas específicos, además de una energía metabólica considerable, la cual debe ser invertida para ese fin, en lugar de para generar otros nutrientes menos costosos. Así, tal vez sería energéticamente más eficiente producir leche que contenga solo monosacáridos, los cuales podrían ser directamente absorbidos por el intestino del lactante obviando así la necesidad de que este produzca un enzima específico solo con el fin de digerir la lactosa. Vemos, pues, que no solo la madre tiene que superar ciertas dificultades para producir lactosa en la leche, sino que el lactante también tiene que superar obstáculos para digerirla. De hecho, la adecuada digestión de la lactosa de la leche no es posible los primeros días tras el nacimiento y es necesario que el gen de la lactasa alcance niveles de funcionamiento adecuados para que la digestión sea eficiente. 

Parece probable que las dificultades para la producción de lactosa en la leche y para su digestión tengan algún sentido. Y hablado de sentido, recuerdo aquí de nuevo una semana más las palabras del biólogo Teodosius Dobzhansky: Nada tiene sentido en biología sino a la luz de la evolución. Por consiguiente, debemos suponer que el mecanismo de producción de la lactosa por la madre y el de su digestión por sus hijos, por superfluos e ineficientes que puedan parecer, deben poseer un sentido evolutivo, un valor de supervivencia para las especies de mamíferos cuya leche posee lactosa, que son todas menos las de algunas especies de mamíferos marinos, como apuntaba Miguel. 

¿Qué valor de supervivencia puede ser este? 

Para averiguarlo es necesario tener en cuenta que la intolerancia a la lactosa no es una patología, sino que, al contrario, es el estado natural de las cosas en todas las especies de mamíferos, menos en una proporción de individuos de la nuestra. Son esos individuos de nuestra especie los afortunados mutantes, aparecidos tras la invención de la ganadería y el pastoreo, que pueden beber leche incluso en la edad adulta, sin sufrir del malestar intestinal que causa la imposibilidad de digerir lactosa. Las mutaciones de esos mutantes que han sido seleccionadas en nuestra evolución han sucedido en la zona del gen de la lactasa que controla su funcionamiento, en particular en la región que controla el momento en que el gen debe dejar de funcionar. 

Según la hipótesis científica más aceptada, cuando el gen de la lactasa deja de funcionar, el lactante no pude seguir alimentándose de la leche de la madre, debido, como digo, al malestar intestinal que se genera. Se impone un cambio de dieta en los retoños, que deben pasar a comer carne, o plantas y hierba, como única fuente de alimento. Sin embargo, esto no es lo más importante. Lo fundamental es que cuando la prole deja de mamar, al convertirse en intolerantes a la lactosa, el cuerpo de la madre deja de recibir el estímulo que mamar supone para seguir produciendo leche. El cuerpo de la madre puede ahora sufrir los cambios hormonales que le inducen a dejar de dedicar recursos a la producción de leche, y dedicarlos a mantener un segundo embarazo. Y es que amamantar a la prole y quedarse embarazada al mismo tiempo supone un estrés muy elevado para la inmensa mayoría de las hembras de mamíferos, que se enfrentarían intensos requerimientos nutricionales para mantener este nivel de exigencia metabólica, y correrían el serio riesgo de que tanto la prole anterior como la siguiente puedan perecer por falta de alimento. 

Por esta razón a lo largo de los millones de años de evolución, ha surgido, al parecer, un mecanismo fisiológico que establece una comunicación entre la madre y sus hijos de manera automática para asegurar que embarazo y lactancia no se produzcan al mismo tiempo. Este mecanismo es la síntesis de lactosa para su secreción en la leche de la madre y el control del funcionamiento en el tiempo del gen de la lactasa en los hijos lactantes. Este gen funciona el tiempo necesario para asegurar que la prole ha madurado lo suficiente como para alimentarse sin necesidad de mamar la leche materna y, por tanto, puede sobrevivir por sí sola, lo que permite a la madre quedarse embarazada de nuevo en el menor tiempo posible para maximizar la reproducción de la especie, pero con la seguridad de que el nuevo embarazo no va a suponer un excesivo riesgo ni para ella, ni para sus hijos. 

Lo anterior posee bastante sentido evolutivo y biológico, pero no parece estar demostrado todavía por la ciencia. Son necesarios estudios en los que, por ejemplo, se manipule el funcionamiento del gen de la lactasa en alguna especie de animal de laboratorio y se compruebe si esto afecta a la frecuencia reproductora de las hembras de esa especie, así como al éxito reproductivo de estas. En mi conocimiento estos estudios no se han realizado todavía.  

Y hasta aquí el Quilo de hoy. Espero, queridos amigos, que os haya gustado y que cuando gustéis de algún queso de vuestra elección, penséis por un momento en la extraordinaria historia evolutiva que ha hecho posible tan exquisita degustación. 

Jorge Laborda (29/11/2022)

Obras de Jorge Laborda.

¡ESTAMOS RODEADOS!

¡ESTAMOS RODEADOS!

Tus defensas frente al coronavirus

Tus defensas frente al coronavirus

Inmunología desinflamada: Una introducción al sistema inmunitario y sus patologías

Inmunología desinflamada: Una introducción al sistema inmunitario y sus patologías
Inmunología desinflamada: Una introducción al sistema inmunitario y sus patologías

Quilo de Ciencia Volumen XII eBook
Quilo de Ciencia Volumen XII Papel
Quilo de Ciencia Volumen I. Jorge Laborda
Quilo de Ciencia Volumen II. Jorge Laborda
Quilo de Ciencia Volumen III. Jorge Laborda
Quilo de Ciencia Volumen IV. Jorge Laborda
Quilo de Ciencia Volumen V. Jorge Laborda
Quilo de Ciencia Volumen VI. Jorge Laborda
Quilo de Ciencia Volumen VII. Jorge Laborda
Quilo de Ciencia Volumen VIII. Jorge Laborda
Quilo de Ciencia Volumen IX. Jorge Laborda
Quilo de Ciencia Volumen X. Jorge Laborda
Quilo de Ciencia Volumen XI. Jorge Laborda

Matrix de la homeopatía

Circunstancias encadenadas. Ed. Lulu

Circunstancias encadenadas. Amazon

Una Luna, una civilización. Por qué la Luna nos dice que estamos solos en el Universo

One Moon one civilization why the Moon tells us we are alone in the universe

Las mil y una bases del ADN y otras historias científicas

Adenio Fidelio

El embudo de la inteligencia y otros ensayos

Se han clonado los dioses