“Contiene sulfitos”, es una advertencia que vemos en las etiquetas de las botellas de vino. Pero, ¿qué son los sulfitos? Los sulfitos son productos que se utilizan fundamentalmente como fungicidas y bactericidas, es decir, para impedir el crecimiento de hongos y bacterias, pero también como antioxidantes.

Los sulfitos son el grupo de aditivos alimentarios con la calificación de “conservantes alimentarios” que van desde el código E-220 al E-228. Todos derivan del azufre e incluyen al anhídrido sulfuroso, los sulfitos y metabisulfitos de sodio y de potasio.

Que sean sustancias procedentes del azufre las que se añaden al vino no nos suele sonar bien, pero, como veremos, no son para nada malos aditivos, o mejor dicho, no son los peores aditivos.

La adición de determinados compuestos al vino resulta de suma importancia en la elaboración de vinos de calidad, ya que ayuda a llevar a cabo de forma segura los procesos enológicos, impidiendo alteraciones por bacterias, hongos u oxidaciones, garantizando la calidad del vino.

El sulfito que se suele añadir al vino es el anhídrido sulfuroso, también conocido como dióxido de azufre, óxido sulfuroso o simplemente sulfuroso, (código E-220), aunque también es ampliamente utilizado otro donante de anhídrido sulfuroso: el metabisulfito potásico (código E-224).

Hay que tener en cuenta que el anhídrido sulfuroso aparece en el vino de forma natural en pequeña cantidad, debido a que lo producen las levaduras a partir de los aminoácidos azufrados: cistina, cisteína y metionina. Los sulfitos no solo se encuentran en el vino, sino también en productos fermentados, como son la cerveza o el pan. Los sulfitos también están presentes en otros alimentos, tales como crustáceos (gambas, langostinos, camarones…), salchichas, pescados, frutos secos o zumos, a los que se añaden para mantener el color (inhibir el oscurecimiento), aumentar el sabor, o como conservantes.

El anhídrido sulfuroso se suele obtener quemando azufre, téngase en cuenta que sulfuroso deriva etimológicamente del latín “sulfur” que significa “piedra que quema”. El metabisulfito potásico se obtiene haciendo burbujear el sulfuroso en una disolución de potasa (hidróxido potásico) o carbonato potásico.

Veamos algunos datos históricos sobre el azufre y el sulfuroso. El azufre ya se utilizaba en la antigua Grecia para esterilizar la ropa de los enfermos, se le atribuía propiedades medicinales y se empleaba para el blanqueamiento de telas. Los griegos exponían al sol las ropas que querían desinfectar y espolvoreaban azufre sobre ellas. Al calentarse por el sol, el azufre desprendía pequeñas cantidades de anhídrido sulfuroso que era suficiente para esterilizarlas. También, los egipcios utilizaban el anhídrido sulfuroso para purificar el aire de sus templos. Una de las primeras referencias sobre el azufre la encontramos en la Biblia, concretamente en el Génesis (Gen 19, 4), referida a la destrucción de Sodoma y Gomorra: “Entonces Yavé hizo llover sobre Sodoma y Gomorra azufre…” En la Roma clásica empezó a utilizarse el azufre para las plagas de hongos de las vides y, probablemente, para la conservación de algunos vinos.

En la época de Pirro de Epiro (280-275 AC), en Sicilia se relatan yacimientos de azufre provenientes del volcán Etna. Los alquimistas consideraban que el azufre era el componente que faltaba en la piedra filosofal para poder fabricar oro. Antoine de Lavoisier en el año 1777 descubrió que el azufre era un elemento químico en lugar de un compuesto.

El azufre libre se encuentra en depósitos volcánicos, aguas termales, y también en yacimientos subterráneos, abunda en Estados Unidos (Texas y Luisiana), Sicilia, México, Arabia Saudí, Polonia y España. En estado combinado aparece en forma de sulfuros (pirita y galena) y sulfatos (yeso), en numerosos minerales, incluido el petróleo. También se encuentra en gran variedad de compuestos orgánicos, tales como proteínas animales y vegetales.

La historia económica y social de los dos últimos siglos de la isla de Sicilia está íntimamente relacionada con el azufre. Su auge se debió a la utilización para la fabricación de pólvora negra y cerillas. La pólvora negra contiene, entre sus componentes, azufre (10-15%, aparte de carbón y nitrato de potasio). En Sicilia se crearon pueblos solo para trabajar en las minas y a partir del siglo XVIII se estableció en la isla una industria relacionada con la extracción de azufre. Durante el reinado de Fernando II de las Dos Sicilias, la isla tenía el monopolio de la producción mundial de azufre (“zolfo” en italiano). A partir de 1845, con la llegada a Europa del oídio, una enfermedad de las plantas causada por un hongo, procedente de América, aumentó la demanda para combatir los ataques de este hongo en la vid y otros frutales. En 1905, el 90% de la producción mundial de azufre procedía de Sicilia. Para facilitar su transporte y comercialización el azufre nativo se transformaba en bloques de azufre purificado. La forma de hacer esta purificación era apilar la mena del azufre en hornos en pendiente que se prendían. A medida que el azufre se calentaba, fundía, fluía por la pendiente y se recogía en bandejas de madera, donde se enfriaba. Los efectos nocivos para la salud y la mortalidad de los trabajadores de las minas sicilianas eran altísimos. Era inhumano utilizar niños en estas labores, los llamados “carusi”, que eran forzados a trabajar durante largas jornadas en unos yacimientos mal acondicionados y que a menudo morían por los derrumbes. El líder de la comunidad negra estadounidense, Booker Taliaferro Washington, que había sido esclavo en su infancia, decía: “Una mina de azufre en Sicilia es lo más parecido al infierno”, de hecho, el azufre en Sicilia era conocido como “el oro del diablo”. El cuadro de Renato Guttuso, “La zolfara”, es una conmovedora representación del arduo trabajo en las minas sicilianas.

El declive del azufre siciliano empezó cuando se descubren en 1906 las minas americanas de Louisiana y Texas, que tenían una mayor facilidad para la extracción y menos costos que el siciliano. El método de extracción del azufre americano consistía en inyectar en las profundidades vapor de agua sobrecalentado, el cual debido a la temperatura de fusión del azufre (119ºC), lo funde bajo tierra y lo empuja en estado líquido hacia la superficie.
La producción de azufre tuvo su apogeo durante la Primera Guerra Mundial, ya que aumentó su demanda con fines bélicos. Hoy en día el azufre, se suele obtener como un subproducto de la industria petroquímica, y pocas explotaciones se dedican a extraer el azufre, excepto algunos javaneses que todavía lo recogen en un volcán activo.

El petróleo, el gas natural y el carbón contienen azufre. Estos productos se dice que contienen “ácidos” porque cuando arden, el azufre, como hemos visto, produce anhídrido sulfuroso, que se libera a la atmósfera. En ella, puede combinarse con el oxígeno formando el trióxido de azufre, que en contacto con la humedad atmosférica se convierte en ácido sulfúrico, el cual al precipitar forma la “lluvia ácida”, muy nociva para el medio ambiente.
Las personas más mayores recordareis que, en la década de los años 70 del siglo pasado, una de las primeras crisis que afectaron al medio ambiente fue la causada por la lluvia ácida que afectaba a los acuíferos, hacía desaparecer la vegetación y dañaba los monumentos y estatuas. La lluvia ácida tuvo como consecuencia la aprobación de leyes que obligaban a las compañías energéticas a reducir sus emisiones de anhídrido sulfuroso. Para reducir estas emisiones, por una parte, se disminuyó el uso de las fuentes de combustible más ricas en azufre, tales como el carbón, y por otra se extrajo el azufre del crudo de petróleo antes de quemarlo. Actualmente más de la mitad del azufre que se utiliza a nivel mundial se obtiene por desulfuración del petróleo o del gas natural. Este hecho ha contribuido a la bajada del precio y a que existan grandes excedencias de azufre. En la zona petrolífera de la provincia canadiense de Alberta impresiona ver los residuos de arenas bituminosas de azufre que se han ido acumulando. Al no poderse transportar de una forma que resulte económica se va acumulando en bloques de miles de toneladas.

En Oriente Medio, y en especial en Abu Dabi, se está produciendo más azufre del que se puede utilizar. Al ser la demanda inferior a la producción, este azufre termina también en bloques. Sin embargo, el exceso de azufre del que disponemos hoy en día no durará para siempre. El petróleo y el gas natural se agotarán, o dejaremos de explotarlos, porque pasaremos a utilizar fuentes de energía alternativas más limpias y probablemente más baratas. Entonces será cuando volvamos a echar mano de estas reservas de azufre.
¿Qué efecto tienen los sulfitos sobre nuestra salud?

Los sulfitos, sin que los hayamos ingerido, circulan en nuestra sangre a concentraciones muy bajas, porque los generamos a partir de los aminoácidos azufrados. Cuando ingerimos sulfitos, al cabo de 30 minutos aparece un pico de concentración en sangre, sin que se observe efecto adverso alguno, y al cabo de pocas horas se recuperan los valores normales. Esto es debido a que parte del anhídrido sulfuroso es exhalado y el resto es transformado a sulfato por acción de la enzima denominada sulfito oxidasa, que se encuentra presente en casi todos los tejidos, en particular en el hígado, riñón, y corazón y los sulfatos generados se eliminan a través de la orina.

En los seres humanos, se ha descrito la rara deficiencia congénita de esta enzima, la sulfito oxidasa. Esta enfermedad es muy poco común, se conocen solo alrededor 100 casos a nivel mundial. Estos pacientes desarrollan graves anomalías neurológicas que provocan la muerte en etapas tempranas de la vida consecuencia de no poder eliminar los sulfitos. También entre los asmáticos existe un porcentaje (3-10%), que son sensibles a los sulfitos. Para estas personas bastan pequeñas cantidades de sulfitos, presentes en el vino o en otros alimentos, para producirles exacerbación del asma, por lo que deben evitarlos. Algunas personas no asmáticas pueden presentar sensibilidad a los sulfitos, y estos les producen diarrea y problemas cutáneos. Por lo general, las reacciones adversas a los sulfitos en el vino se denominan, erróneamente, alergias debido a la similitud de síntomas con las alergias. Sin embargo, se trata de una intolerancia, ya que el sistema inmunitario no interviene en las reacciones causadas por los sulfitos.

El anhídrido sulfuroso inhalado en altas dosis puede causar irritaciones y opresión pulmonar. Lógicamente, también el exceso en el vino altera las características gustativas y olfativas de este. Por último, debemos señalar que no se han observado efectos cancerígenos asociados al consumo de sulfitos. Tampoco se ha demostrado una relación directa entre la resaca y la cantidad de sulfitos en el vino, por lo que dejemos de culpar a los sulfitos de la resaca e intentemos no abusar del alcohol.

Por las razones anteriormente expuestas, los sulfitos son de declaración obligatoria. La Directiva Comunitaria Europea obliga a que conste en la etiqueta de las botellas de vino la advertencia “Contiene Sulfitos” cuando se encuentran en concentraciones superiores a 10 mg/litro (10 partes por millón, ppm).

El hecho de adicionar sustancias ajenas al vino, inquieta a determinadas personas, que las consideran nocivas, y afirman que se añade “química” al vino. Quiero recordar que por definición la Química “es la ciencia que estudia la materia y sus transformaciones”, por lo tanto todo lo que es materia y trasformación de la misma, es Química, es decir, el vino es un típico producto químico, así como lo es la leche, el queso, el pan, el aceite, etc. Si bien es cierto que determinados enólogos no usan sulfitos, lo que puede ser loable, sin embargo, no se debería sostener que son vinos sin química, porque son el resultado de la materia y transformaciones de la misma, y eso es química.

Por lo que hemos comentado, los sulfitos no son malos aditivos, y gracias a ellos podemos impedir que las bacterias acéticas nos transformen un buen vino en un mal vinagre.

Miguel Pocoví (14/12/2022)

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