Cuando nos sirven una copa de vino, lo primero que solemos hacer, como en el amor, empezar por la vista y observar su color. El color del vino constituye una de sus características más importantes, a la vez que es un indicador del aroma y sabor. Por el color podemos deducir si el vino es joven o añejo, intuir si ha estado bien conservado, si tiene cuerpo, e incluso descubrir sus defectos.

El vino contiene una amplia variedad de moléculas cromóforas (las que dotan de color) que varían en función del tipo de vino, de su edad, de las formas de elaboración, etc., por lo que cada vino presentará unos colores y tonalidades diferentes.

Para apreciar adecuadamente el color de un vino tinto, conviene disponer de buena luz, de un fondo blanco y de una copa de vidrio transparente lo suficientemente grande. Tomaremos la copa por el tallo, la inclinaremos unos 45 grados y nos fijaremos en los colores, tonos e intensidad en diferentes zonas de la copa. El ribete, o líquido que se encuentra más cerca de los bordes, nos va a señalar el grado de madurez del vino. El ribete de los vinos jóvenes presenta tonos violáceos, en cambio, en un vino de crianza, o uno de reserva, el color del ribete es de color teja, cuando un vino es muy añejo, de 15-20 años, presentará una tonalidad amarillenta que se acercará al marrón. La capa, u observación de la parte central de la copa, determina la opacidad del vino, y cuanto más difícil sea ver el fondo de la copa mayor será la capa, que podrá ser alta, media o baja. Para evaluar la capa, podemos también mirar a través del vino y comprobar si conseguimos ver uno de nuestros dedos situado en la parte posterior de la copa. El tono e intensidad de la capa de los vinos tintos depende del tipo de uva utilizada, la cantidad de hollejos usados en su elaboración, la crianza del vino, su maduración o el clima. Los vinos tintos con capas más bajas, es decir, los más transparentes, por regla general suelen ser más ligeros y suaves, aunque a veces son vinos que han perdido intensidad cromática con el tiempo.

Los polifenoles son las moléculas responsables del color, tanto de la uva como de los vinos, pero, gracias a su poder antirradical y a su capacidad de consumir oxígeno disuelto, son también unos potentes antioxidantes. El color característico de los vinos blancos lo aportan los polifenoles amarillos y el de los tintos, los polifenoles rojos. Estos polifenoles, a su vez, son los responsables de proporcionar a los vinos aspereza, astringencia y complejidad.

Los antocianos, también denominados “antocianinas”, son los fenoles que ejercen mayor influencia sobre el color del vino. Se encuentran en el hollejo (o piel de la uva), aunque también pueden estar presentes en la pulpa y son los responsables del color rojo azulado en la uva tinta.

El término antociano procede del griego, anthos “flor” y kyaneos / kyanous “azul oscuro” y fue propuesto en 1835 por el farmacéutico alemán Ludwig Clamor Marquart, para nombrar el pigmento azul de la col lombarda. Sin embargo, los antocianos incluyen también pigmentos de otros colores, incluidos los rojos y violetas. Se cree que sus funciones fisiológicas en los vegetales están relacionadas con un mecanismo de defensa para proteger a las hojas de las plantas de la luz ultravioleta, o para atraer a insectos polinizadores en el caso de los presentes en las flores.

Otros compuestos fenólicos que también intervienen en la coloración del vino son los taninos. Estos se encuentran en el raspón (o escobajo), en el hollejo y en las semillas de la uva. La pulpa carece de coloración, excepto en las variedades de uva denominadas tintoreras. Por lo tanto, se puede elaborar vino blanco con uva tinta si se evita que las pieles entren en contacto con el mosto, lo que los franceses denominan “blanc de noirs”. Lógicamente la denominación “blanc de blancs” se refiere a los vinos blancos elaborados con uva blanca. Los vinos tintos solo se pueden elaborar con uva tinta y macerando el mosto con los hollejos y las semillas. En el caso de los vinos rosados, la maceración se realiza durante unas pocas horas, unos días en el caso de los tintos jóvenes o unas semanas en los vinos tintos destinados a la crianza.

Una característica de los antocianos es la capacidad de presentar diferente color, gracias a que su estructura experimenta una amplia variedad de transformaciones moleculares en función de la concentración, de la acidez, es decir, del pH, y del estado de hidratación, por lo que la misma molécula presentará un espectro de colores en función de las condiciones en que se encuentre.

Por estas razones, durante el envejecimiento del vino, los polifenoles cambian su composición, haciendo que las características del vino dependan en gran medida de los tipos y cantidad de los que se producen. Las transformaciones que sufren los antocianos, los componentes que el vino adquiere de la barrica, los cambios en el pH del medio y sus interrelaciones con otros polifenoles, van a ser determinantes en el color y sabor del vino cuando llega a nuestra copa.

Realizando un simple experimento casero podemos comprobar esta propiedad de los antocianos de cambiar de color según el pH: La col lombarda es rica en estos compuestos; se han identificado 36 diferentes en ella. Si cocemos la lombarda y acidificamos el caldo, por ejemplo, añadiendo unas gotas de zumo de limón, este adquirirá un color rojo, y si lo alcalinizamos con bicarbonato, el caldo irá cambiando de color volviéndose más rosa, o más violeta, en función del pH. Gracias a esta propiedad, los antocianos, se han utilizado como indicadores de pH, que, recordemos, se extiende normalmente en una escala de 1 a 14, siendo 1 un pH muy ácido, y 14 un pH muy alcalino.

Volvamos al color de los vinos. Los antocianos formarán en el vino una gama de diferentes colores en función de la acidez, colores que van desde el rojo intenso al anaranjado con ribete incoloro, pasando por el rojo púrpura y azulados: A un pH ácido, inferior a 3,5, las moléculas de antocianos del vino presentan color rojo vivo. A pH desde 3,5 hasta 7,0 varían el color desde rojo al malva y al azul. Cuando el pH es superior a 7,0 el color se vuelve amarillo.

En el rango normal de pH del vino, que es ácido con valores de entre 2,8 y 4,2, cerca del 80% de las moléculas de antocianos se encuentran en equilibrio entre diferentes formas, las cuales mediante reacciones diversas y de unión con otros compuestos se vuelven incoloras. Por lo tanto, paradójicamente, en los vinos tintos solo alrededor de un 20 % de sus antocianos intervienen en el color, el resto se encuentra en formas no coloreadas.

Teniendo en cuenta las diferentes formas que adquieren las moléculas de antocianos y el pH de un vino tinto, este debería tener un color azulado poco intenso. Afortunadamente, dos factores hacen que no sea así: el primero es que los antocianos reaccionan con otras moléculas que producen nuevos pigmentos, y el segundo es el fenómeno de co-pigmentación. La co-pigmentación es un proceso relacionado con el hecho de que los antocianos, y otras moléculas que son incoloras (co-pigmentos), formen asociaciones entre sí, provocando una modificación en el equilibrio de las distintas estructuras de los antocianos que intensifica el color. Como vemos, el baile cromático del vino es un intenso e interesante proceso químico.

Por otra parte, los sulfitos (el anhídrido sulfuroso), que se añaden al vino para la conservación en los vinos tintos (de los que hablamos en el anterior programa) causan una fuerte decoloración de los antocianos a través la formación de un compuesto sulfuroso-antociano. Por suerte, esta transformación es reversible, por lo que el color perdido vuelve a recuperarse. Este fenómeno se suele producir durante el embotellado de los vinos, etapa en que se suele añadir anhídrido sulfuroso con objeto de garantizar su estabilidad en la botella, pero transcurrido un cierto tiempo, gracias a la descomposición de este compuesto (sulfuroso-antociano) se recupera el color rojo y la viveza del vino,

En el proceso de envejecimiento de los vinos se distinguen dos fases: la que se produce en barrica o fase oxidativa que dependerá en gran medida de los poros de la madera de la barrica; y la que se lleva a cabo ya en el interior de la botella en ausencia de oxígeno, o fase reductora. Durante la fase oxidativa, los antocianos se deberían transformar de manera irreversible en compuestos incoloros, causando una decoloración del vino. Sin embargo, la destrucción de los antocianos por el oxígeno resulta paradójica, porque durante la crianza en la barrica, en lugar de producirse una reducción del color, en realidad sucede lo contrario. Lo que ocurre es que el oxígeno aumenta y estabiliza a los antocianos si estos cuentan con la presencia de otras sustancias, y así se mantiene el color inalterable.

Por otro lado, durante la crianza de los vinos tintos en barrica se produce la siguiente disyuntiva: por una parte, la presencia de anhídrido sulfuroso libre es conveniente para garantizar la estabilidad microbiana del vino y también para evitar excesivas oxidaciones, pero, por otra parte, el anhídrido sulfuroso, como hemos visto, “secuestra” a los antocianos que participan en el color. Por este motivo, los enólogos recomiendan mantener el menor nivel posible de anhídrido sulfuroso libre, incluso acudiendo a la aplicación de otras medidas antimicrobianas complementarias, como pueden ser la estricta limpieza de los materiales o bajas temperaturas, con objeto de mantener el vino con la mayor cantidad posible de antocianos durante la crianza. El envejecimiento no tendrá lugar de igual forma en todos los vinos, ya que las peculiaridades en su composición (riqueza en fenoles, taninos o antocianos) marcarán la evolución del proceso.

Se puede resumir todo lo expuesto diciendo que en la actualidad todavía no somos capaces de poder predecir el color de un vino en base a sus componentes, dada la complejidad de compuestos, de sus interacciones y de los cambios que se producen en función del pH, de la temperatura, etc. Algo que sí podemos intuir, en líneas generales, es que cuando tenemos un vino joven, los antocianos, el fenómeno de co-pigmentación y su pH determinarán un color rojo con tonalidades violáceas. En la crianza en barrica, en la que una pequeña parte del alcohol, del etanol, se oxidará a etanal, gracias a la microoxigenación de los poros de la barrica, se formarán nuevos pigmentos y el vino adquirirá tonalidades teja. Por último, en los vinos muy añejos, al desaparecer prácticamente todos los antocianos, el color tenderá hacia tonos marrones.

Para finalizar, mencionaremos algunos refranes relativos al color del vino, cuyo significado expresan consejos que nos pueden resultar útiles: “Pan con ojos, queso sin ojos y vino que te salte a los ojos” y “El vino por el color, el pan por el olor, y todo por el sabor”.

Miguel Pocoví (02-01-2023)

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