La diáspora láctea. Los lácteos y una mutación dieron forma a los asentamientos humanos en el continente Europeo.

Hay una pregunta que los arqueólogos se han formulado: ¿somos los europeos descendientes de granjeros de Oriente Medio o de cazadores-recolectores indígenas? Veamos cómo se ha podido responder a esta pregunta.

La primera evidencia de la domesticación de animales lecheros proviene de Asia Menor, Península de Anatolia, donde cabras, ovejas y vacas fueron domesticadas hace alrededor de 10.500 años. Los perfiles de edad de sacrificio del ganado del Neolítico temprano, y la presencia de proteínas lácteas residuales y lípidos en restos de recipientes de cerámica, revelaron que en Anatolia se practicaba la lechería. Esta evidencia proviene de estudios de los esqueletos de animales encontrados en yacimientos arqueológicos. Si el propósito de la cría de ganado vacuno es la lechería, los terneros generalmente se sacrifican antes de su primer año para que sus madres puedan ser ordeñadas. Sin embargo, el ganado criado para carne se suele matar más tarde, cuando ha alcanzado su edad adulta. Lo mismo ocurre para las ovejas y cabras, que fueron parte de la revolución de la industria lechera. Sobre la base de estudios de restos óseos, se ha comprobado que la industria lechera en Medio Oriente se remonta a la época en que los humanos comenzaron a domesticar animales, alrededor de hace 10.500 años, cuando los cazadores-recolectores dieron paso a sociedades dedicadas a la agricultura y la ganadería. Estas sociedades y las especies animales domesticadas se extendieron posteriormente a Europa hace unos 9.000 años, tras la migración de los agricultores/ganaderos.

Los análisis de la cerámica antigua confirman esta teoría. La arcilla gruesa y porosa contiene suficientes residuos moleculares para que los químicos puedan distinguir qué tipo de grasa se absorbió en esos recipientes durante su uso: si procedía de carne o leche, y si era de rumiantes como vacas, ovejas y cabras o de otros animales. Varios estudios han encontrado grasa de leche en la cerámica hallada en el fértil Oriente Medio, que se remonta al menos a 8.500 años. Esto sugiere que la leche se usó para beneficio humano poco después de la domesticación de los animales lecheros.

En Europa, un antiguo tamiz de cerámica polaca ofrece una clara evidencia de que los pastores producían queso para complementar sus dietas hace entre 6.800 y 7.400 años. La utilización de esta cerámica agujereada para separar los sólidos grasos de la leche del suero líquido, convierten a esta “reliquia” polaca en la evidencia mundial más antigua conocida de elaboración de queso.

Antes del Mesolítico, la leche era esencialmente una toxina para los adultos porque, a diferencia de los niños, no podían producir la enzima lactasa, necesaria para descomponer el principal azúcar de la leche, la lactosa, en glucosa y galactosa, descomposición necesaria para que podamos aprovechar la lactosa como nutriente. La deficiencia de lactasa, en caso de ingesta de leche, produce graves trastornos, tales como diarrea hídrica, vómitos, distensión y dolor abdominal, mala absorción de nutrientes y retraso en el crecimiento, entre otros. Cuando la agricultura comenzó a reemplazar a la caza y la recolección en el Medio Oriente, hace unos 11.000 años, los pastores aprendieron cómo reducir el contenido de lactosa en los productos lácteos a niveles tolerables. Para ello, fermentaron la leche transformándola en queso o yogur. Varios miles de años después, una mutación genética situada en el cromosoma 2 denominada: rs4988235 (chr2:135851076, −13.910:C>T) se extendió por Europa. La mutación confería a sus poseedores la capacidad de producir lactasa y alimentarse de leche durante toda su vida. Este hecho dejó una huella duradera en Europa, donde, a diferencia de muchas regiones del mundo, la mayoría de la población ahora puede tolerar la lactosa de la leche. Los niños pequeños producen, casi sin excepción, lactasa, y pueden digerir la lactosa de la leche materna. A medida que crecen, la mayoría apaga el gen de la lactasa. Solo el 30% de los humanos, a nivel mundial, puede digerir lactosa más allá de los siete u ocho años de edad. En determinados países, como en China, la intolerancia a la lactosa afecta a más del 90% de la población adulta.

La mutación génica que acabamos de comentar ¾también apodada LP¾ que confiere el rasgo de persistencia de la lactasa en la edad adulta, surgió hace unos 7.500 años en las amplias y fértiles llanuras de Hungría. Una vez aparecida, ofreció una ventaja selectiva importante en Europa. Esta mutación permitió por primera vez a los antiguos europeos alimentarse de leche en la adolescencia y edad adulta, lo que sentó las bases para un cambio económico y cultural. Un estudio señala que las personas con la mutación habrían producido hasta un 19% más de descendencia fértil que quienes carecían de ella. A lo largo de varios cientos de generaciones, esa ventaja ayudó a la población mutante a apoderarse del continente. Lo más probable es que una gran proporción de europeos descienda de los primeros productores de leche con persistencia de la lactasa.

Por otra parte, los patrones de crecimiento óseo, que hemos comentado, por sí solos no permiten determinar si la transición neolítica en Europa ocurrió por evolución o por reemplazo de la población, pero los huesos de ganado ofrecen pistas importantes. Se ha demostrado que el ganado vacuno domesticado en los poblados neolíticos en Europa estaba estrechamente relacionado con el ganado vacuno del Medio Oriente, en lugar de con los uros salvajes autóctonos. Esta es una sólida prueba de que los pastores oriundos trajeron su ganado con ellos, en lugar de domesticarlo localmente. Otra confirmación de este hecho procede de estudios de antiguo ADN humano recuperado en Europa central, que sugiere que los agricultores neolíticos no descendían de los cazadores-recolectores que vivieron allí antes. Todo lo cual indica que la población europea procede de un reemplazo y no de una evolución autóctona, y que los nuevos pobladores trajeron el ganado con ellos.

El siguiente paso evolutivo ocurrió lentamente y parece haber requerido la propagación de la mutación de persistencia de la lactasa, la cual no se hizo común en la población hasta muchos años después de su aparición. La mutación que hace que persista la lactasa en la edad adulta se ha encontrado en muestras de ADN humano antiguo de hace 6.500 años en el norte de Alemania. La persistencia de la lactasa se extendió a medida que los sureños avanzaban hacia el norte. Durante la migración de la población hacia latitudes más norteñas, la leche habría aumentado su importancia como protección contra la hambruna. Los productos lácteos tienen la ventaja de que se pueden almacenar durante más tiempo en climas más fríos, proporcionan fuentes ricas en calorías que no son tan dependientes de sequias, inundaciones o de las malas cosechas. Otros estudiosos piensan que la leche puede haber ayudado a la supervivencia, particularmente en el norte, debido a su concentración relativamente alta de vitamina D, un nutriente que impide enfermedades como el raquitismo. Los seres humanos sintetizan vitamina D de forma natural solo cuando se exponen al sol, lo que dificulta que los norteños produzcan la suficiente durante los meses de invierno. A finales del Neolítico y principios de la Edad del Bronce, hace unos 5.000 años, la prevalencia de persistencia a la lactasa en la mayor parte del norte y centro de Europa, y el pastoreo de ganado, permitió que los bebedores de leche se convirtieran en una parte preponderante de la economía y de la cultura.

La persistencia de la lactasa tuvo más dificultades para establecerse en las zonas del sur de Europa, porque los agricultores neolíticos se habían establecido allí antes de que apareciera la mutación. Los restos de ese patrón poblacional todavía son visibles hoy día. La intolerancia a la lactosa es relativamente alta en el sur de Europa, alrededor del 25% en España y 40% en Grecia y Turquía. En Gran Bretaña y Escandinavia, por el contrario, más del 90% de los adultos pueden digerir la lactosa.

Por último, también conviene tener en cuenta que la persistencia de la lactasa se correlaciona mejor con la cantidad de leche fresca consumida que con la actividad de pastoreo. En particular, esta peculiaridad podría explicar la frecuencia intermedia de persistencia de la lactasa en las poblaciones alrededor del Mediterráneo y el norte de Oriente Medio (39%), donde los animales lecheros fueron domesticados por primera vez, dado que estas poblaciones consumen cantidades moderadas de leche fresca (102 litros por persona y año) y transforman una gran proporción de leche en queso (38% de media). Los europeos del norte y centro, por el contrario, consumen mucha más leche fresca (489 litros por persona y año), transforman una proporción menor en queso (18% de media) y tienen una frecuencia de persistencia a la lactasa muy alta (91%).

En conclusión, los productos lácteos dieron forma a los asentamientos humanos en el continente Europeo y una mutación, que permite metabolizar la lactosa en la edad adulta, contribuyó al desarrollo económico y cultural europeo.

Miguel Pocoví, 19/02/2023.

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