Miguel Pocoví Mieras, catedrático de Bioquímica de la Universidad de Zaragoza, ya jubilado, nos va a adentrar hoy por el fascinante mundo de los quesos fabricados con larvas, gusanos y ácaros. En una época en la que comer insectos y otros invertebrados inusuales, como los escorpiones, se está poniendo de moda, conocer la existencia de estos quesos tal vez estimule su regulación y su consumo responsable entre a quienes no les importe comer arácnidos o insectos vivos. Veamos lo que nos cuenta Miguel al respecto.

Mitos sobre quesos. Los gusanos y ácaros de los quesos.

La Unión Europea no permite producir ni comercializar queso con larvas o gusanos, ya que no se adhiere a las normas higiénicas y sanitarias establecidas en Europa.

Quesos con larvas, ácaros, o con deyecciones de ácaros hay muchos, la mayoría italianos. En las queserías de todo el mundo, los ácaros y larvas se evitan por todos los medios, se les teme, porque atacan todos los tipos de quesos y producen muchas pérdidas, ya que hay que destruir los quesos y descontaminar a fondo las queserías.

El queso más famoso con larvas de moscas vivas es el sardo Casu marzu, que en el dialecto sardo significa “podrido”. Es un queso infestado de larvas de una especie concreta de mosca, apropiadamente denominada mosca del queso, que se deja que lo invadan de forma deliberada, lo que causa una fermentación muy acusada de este, con liberación y rotura de los ácidos grasos. Esto provoca que la pasta se reblandezca y segregue una especie de líquido llamado “lágrima”. Las larvas son blancas, ligeramente transparentes, y miden unos ocho milímetros de largo. Suelen saltar del queso, pueden hacerlo hasta distancias de varios centímetros, por lo que es recomendable que quienes se atreven a probarlo se protejan los ojos.

La venta de queso Casu marzu está prohibida en Italia y en toda la Unión Europea, no así su fabricación casera y, si viajamos a Cerdeña, es posible encontrarlo en el mercado negro. El peligro de este tipo de quesos radica en la gran cantidad de efectos secundarios que su consumo puede producir, que incluyen diarreas, vómitos y dolores intestinales, aunque lo peor es que pueden producir miasis. La miasis es una enfermedad parasitaria producida por larvas de mosca que afecta a los tejidos. Estas se alimentan de fluidos orgánicos, de tejidos vivos o necróticos del hospedador, afectando de este modo a multitud de órganos y estructuras corporales, tales como la piel, el intestino, y los conductos auditivos, genitourinarios y oftálmicos. Por esa razón, es muy importante protegerse los ojos mientras degustas o manipulas el queso Casu marzu, ya que, si en ese momento las larvas te saltan a los ojos y se introducen por ellos en tu organismo, te pueden llegar a provocar ceguera.

Otros quesos italianos de este tipo son el Piamontés Bross Ch’a Marcia, conocido popularmente como “el queso que camina”, el Gorgonzola Co-i Grilli, fabricado en Liguria, y en el que con la palabra “grilli” se expresa de manera dialéctica el hecho de que los gusanos saltan, o el de Salento Puntu Casu, entre otros.

Quesos no italianos de este tipo son el Milbenkäse (también conocido como Spinnenkäse) que es un queso del estado alemán de Sajonia-Anhalt elaborado con excrementos del ácaro Tyrophagus casei. Este queso presenta un sabor amargo y se dice que quienes lo comen se curan de la alergia al polvo. Otro queso parecido que utiliza este tipo de ácaros es el de leche cruda de cabra y vaca Altenburger Ziegenkäse. Los quesos Milbenkäse llegaron a ser prohibidos en la República Democrática Alemana, aunque actualmente su consumo está autorizado, al no encontrarse bacterias o mohos perjudiciales para la salud. Otro queso curioso es el francés de Lille Mimolette (conocido también como Boule de Lille) elaborado con la especie de ácaros Acarus siro.

Las contaminaciones por ácaros del queso son temidas por los fabricantes, ya que disminuyen su calidad, pues este arácnido provoca sequedad por pérdida de la humedad de la pasta, haciéndola más quebradiza. Por otra parte, disminuye sus propiedades organolépticas: sabor, untuosidad, brillo y olor, y, por si fuera poco, pueden causar irritación cutánea e intestinal.

El mito de que el queso de Cabrales tiene gusanos ha quedado actualmente totalmente desmontado. Lo que ocurría era que en épocas pasadas había muy pocos controles sanitarios, las moscas en algunas queserías depositaban los huevos sobre los quesos y en las adecuadas condiciones de temperatura y humedad, acababan transformándose en larvas, es decir, en las popularmente conocidas como gusanos.

Hoy en día, las condiciones sanitarias son óptimas en la fabricación de todo tipo de quesos, incluido el Cabrales, y podemos afirmar que hasta en la más remota quesería se cumplen las estrictas medidas sanitarias establecidas por la “Guía Europea de Prácticas Correctas de Higiene para la elaboración de queso y productos lácteos artesanos”, entre las cuales se establece que los lugares de elaboración, curado y envasado tienen que ser inaccesibles a moscas y demás plagas.

Miguel Pocoví (18/04/23)