La Fundación Francisco Grande Covián y Jorge Laborda os ofrecemos la segunda entrega de Quilo in Memoriam, para mantener viva la memoria del investigador don Francisco Grande Covián. El Dr. Grande os leerá con su propia voz un artículo publicado en los años 80 del siglo pasado titulado: Dime lo que comes y te diré quien eres. Como veréis, se trata de una pequeña pieza, otra más, de la historia de la ciencia, contada con la voz y el estilo de uno de sus protagonistas, recuperados gracias a la Inteligencia Artificial.

En esta ocasión D. Francisco Grande inicia su disertación hablando de la obra de uno de los pioneros de la gastronomía en Francia, de nombre Jean-Anthelme Brillat-Savarin. Brillat Savarin fue un abogado y político atraído, no obstante, por la gastronomía que se hizo célebre gracias a la publicación de una obra titulada la fisiología de gusto, considerada como uno de los ensayos pioneros sobre gastronomía.

Tras esta introducción, El Dr. Grande nos conduce a través de otros aspectos y problemas de la nutrición humana que siguen siendo relevantes y no completamente resueltos en la actualidad.

Dime lo que comes y te diré quién eres

Hay mucho de verdad en el conocido aforismo de Brillat-Savarin que sirve de título a estas líneas; pero, como alguien ha hecho notar recientemente, es casi seguro que, si el famoso gastrónomo francés viviera en la actualidad, se vería obligado a introducir ciertas condiciones restrictivas a su afirmación a fin de establecer los límites de su validez. Se vería obligado, en primer lugar, a definir de forma más precisa el criterio empleado para enjuiciar la calidad de la dieta humana.

La lectura de su obra La fisiología del gusto, publicada por primera vez en París, en 1825, muestra que el criterio utilizado por Brillat-Savarin para enjuiciar la calidad de las comidas descansa más sobre las propiedades gustativas de las mismas, la belleza de su presentación y el ingenio de los procedimientos culinarios empleados en su preparación que sobre el conocimiento de las propiedades nutritivas de los alimentos que las componen y sus posibles efectos sobre la salud.

No sería justo censurar a Brillat-Savarin por ello, si tenemos en cuenta el estado rudimentario de los conocimientos de nutrición en la época en que la primera edición de su obra fue publicada. Pero me parece evidente que Brillat-Savarin no presta la atención debida a los conocimientos que estaban ya bien establecidos en el momento en que escribió su obra. Medio siglo antes de aparecer ésta, el gran químico francés Lavoisier, nacido en 1743 y fallecido en 1794, había comparado la respiración del hombre y los animales con una combustión, tal como la que tiene lugar en una vela o una lámpara encendidas. «En la respiración, como en la combustión —escribió Lavoisier—, es el aire el que suministra el oxígeno, pero en la combustión son las sustancias corporales las que suministran el calor. Si los animales no reponen sus pérdidas respiratorias, la lámpara se queda pronto sin aceite y el animal muere, del mismo modo que la lámpara se apaga al quedarse sin combustible». Quedaba así establecido el concepto fundamental de la nutrición desde el punto de vista energético; un concepto que no ha sido modificado desde entonces.

En 1816, otro gran científico francés, el fisiólogo François Magendie, que vivió de 1783 a 1855, había demostrado que las proteínas son indispensables para la nutrición de los animales superiores y que no todas las proteínas poseen el mismo valor nutritivo.

A pesar de ello, es evidente que la obra de Brillat-Savarin sigue despertando interés. Así parece indicarlo la publicación de una traducción inglesa de la misma ciento cuarenta y cinco años después de la aparición de la primera edición francesa. Esta traducción al inglés, publicada en 1970, lleva el título El filósofo en la cocina en vez del título original. Podría pensarse por ello que la traductora, de nombre Anne Drayton, cree que las especulaciones gastronómicas de Brillat-Savarin son más importantes que su contribución al conocimiento de la fisiología del gusto y al de las propiedades nutritivas de los alimentos. No sé si los filósofos profesionales estarán dispuestos a incluir las meditaciones gastronómicas de Brillat-Savarin dentro del campo de estudio de la filosofía.

En su excelente obra sobre la historia de la alimentación, publicada en 1973, Reay Tannahill da una versión, a mi parecer muy acertada, del juicio que la obra de Brillat-Savarin merece en la actualidad: la obra es valiosa para conocer el desarrollo de la gastronomía en Francia a comienzos del siglo XIX, pero las ideas de su autor sobre la historia de la alimentación y la química de los alimentos deben ser tratadas con prudencia.

Los hábitos alimenticios de nuestra especie han variado considerablemente desde que las primeras formas de vida humana aparecieron sobre la Tierra, pero no tenemos motivos para suponer que las necesidades nutritivas de nuestros remotos antepasados fuesen esencialmente distintas de las del hombre contemporáneo. La disponibilidad de alimentos en cada momento ha debido ser la principal fuerza determinante de los hábitos alimenticios de nuestra especie. Darwin ha escrito que el hombre primitivo debió alimentarse de todo aquello que era capaz de masticar y tragar. La capacidad del hombre para satisfacer las necesidades nutritivas de su organismo con los alimentos más diversos y las más variadas combinaciones de los mismos, empleando toda suerte de técnicas culinarias, ha debido ser, muy probablemente, un factor decisivo en la supervivencia de nuestra especie.

Los tres mil millones de personas que viven actualmente en los que llamamos países «en vías de desarrollo», es decir, las tres cuartas partes de la población mundial consumen dietas inferiores, en cantidad y calidad, a las consumidas por los mil millones de personas que pueblan los llamados países «desarrollados». Las alteraciones nutritivas producidas por el consumo de dietas insuficientes y monótonas constituyen el principal problema médico del primer grupo de países. Tales alteraciones nutritivas y las deficientes condiciones sanitarias son responsables de la elevada mortalidad que padecen. En los países del segundo grupo, en cambio, las principales causas de muerte se deben en la actualidad a las llamadas enfermedades degenerativas cuyo desarrollo está relacionado de alguna manera con el consumo de dietas excesivas en cantidad y desproporcionadamente ricas en algunos de sus componentes.

Huelga decir que la situación en los países en vías de desarrollo se debe a la escasez de alimentos y no a la decisión de sus habitantes de reducir voluntariamente su consumo alimenticio.

Los habitantes de los países más avanzados del mundo actual disfrutan de abundancia y variedad de alimentos sin precedentes en la historia. La dieta elegida por aquellos individuos cuyo poder adquisitivo les permite la libre elección puede indudablemente reflejar su personalidad, como creía Brillat-Savarin. Pero incluso en estos países existen grupos de población inadecuadamente nutridos. Hace unos cincuenta años, sir John Boyd Orr, más tarde primer director general de la Organización para los Alimentos y la Agricultura de las Naciones Unidas demostró que el poder adquisitivo de un diez por ciento de la población británica era insuficiente para sufragar el costo de una dieta adecuada. Desde entonces, numerosos estudios realizados en distintos países han demostrado que en los más prósperos existen grupos de población cuyo estado nutritivo no es satisfactorio. Estos individuos no sufren trastornos que les obliguen a acudir al médico, y no se consideran enfermos, pero no es difícil demostrar con los métodos que actualmente poseemos que padecen de alguna forma de deficiencia nutritiva, y, en consecuencia, que no gozan de una salud ideal.

El bajo poder adquisitivo y la ignorancia de los principios elementales de la nutrición son las dos causas más importantes del hecho que acabo de señalar. En algunos casos, sin embargo, los factores económicos y educativos no son la causa del deficiente estado nutritivo. Tales casos pueden atribuirse al consumo de dietas más o menos extravagantes, basadas en ideas erróneas que no tienen mucho que ver con los conocimientos científicos que actualmente poseemos, y que parecen ejercer particular atracción sobre algunos miembros de la sociedad.

Muchas de estas dietas se basan en creencias, a veces muy antiguas, que sin adecuada documentación científica atribuyen imaginarios efectos beneficiosos a ciertos alimentos. Efectos que no se limitan solamente a la salud física, sino también a la salud mental, el bienestar espiritual o incluso la capacidad intelectual. Una característica de estas dietas es que gozan de cierto auge durante algún tiempo para pasar al olvido y reaparecer más tarde en forma más o menos modificada. Es frecuente que la nueva versión encuentre adeptos entusiastas, quienes la abrazan como si se tratase de una novedad y la defienden como un descubrimiento trascendental.

Es preciso decir que Brillat-Savarin no nos ayuda mucho cuando tratamos de comprender las razones que mueven a los entusiastas de estas dietas. Poseemos, en cambio, mucha información recogida por psicólogos y psiquiatras que han estudiado tanto casos individuales como grupos de personas que han adoptado algunos de estos regímenes, en franca oposición con los conocimientos científicos de nutrición que actualmente poseemos. Según estos estudios, tales personas están motivadas por el temor a la enfermedad y la muerte, o la pérdida de su capacidad física o mental. Para algunos, la adopción de estos regímenes constituye una forma de escape de la realidad, encontrando en ellos una manera de satisfacer sus necesidades emocionales. Otros los adoptan como una manera de reafirmar su personalidad y como una forma de protesta social. Otros, finalmente, los adoptan como forma de protesta contra las industrias de la alimentación y los métodos modernos de producción o industrialización de los alimentos.

Desde el punto de vista médico, lo más preocupante de este fenómeno radica en el peligro que algunas de estas dietas representan para la salud. Las más extremas de ellas pueden ser causa de graves trastornos e incluso de la muerte, hecho bien documentado en la literatura médica. Este hecho debe ser tenido muy en cuenta por quienes sin información adecuada se proponen modificar radicalmente sus hábitos alimenticios adoptando una de estas dietas.

Entre las dietas que mayor atractivo tienen para la imaginación popular figuran, sin duda, las dietas de adelgazamiento. Presenciamos la aparición continua de regímenes de adelgazamiento que adquieren popularidad durante un cierto tiempo para ser sustituidos por otros. Este hecho debería bastar para hacer pensar que ninguno de estos regímenes es capaz de producir los efectos que sus autores prometen, entre los cuales figura de manera preeminente la pérdida de peso sin sacrificio a la hora de comer. No es difícil comprender el interés que nuestra sociedad muestra por las dietas de adelgazamiento. La obesidad es frecuente en ella, y sus efectos perjudiciales para la salud han sido repetidamente señalados en la literatura médica y la prensa diaria. Pero quizá más importante es que el ideal de belleza femenina se ha desplazado indudablemente hacia la emancipación, y son muchas las mujeres que, por esta razón, deciden someterse a las dietas más radicales sin el necesario asesoramiento médico. Nadie debe someterse por su cuenta a una cura de adelgazamiento. Ésta debe estar dirigida por un médico experimentado, teniendo en cuenta la reducción del valor calórico de la dieta debe hacerse sin sacrificar el consumo de las sustancias indispensables para la nutrición.

_Los efectos perjudiciales de algunos de los regímenes de adelgazamiento que gozan de popularidad en estos momentos han sido ampliamente considerados en las publicaciones médicas, y no es necesario ocuparse de ellos aquí. Como ejemplo, quiero mencionar solamente un caso descrito en una revista llegada a mis manos hace sólo unas semanas. Se trataba de una joven modelo neoyorquina que falleció mientras practicaba un régimen de adelgazamiento que incluía la supresión del agua de bebida. La autopsia reveló una grave lesión renal, muy probablemente relacionada con la supresión del agua de bebida.:

Y eso es todo lo que quería contarles hoy.

Francisco Grande Covián.