En esta ocasión, el Dr. Grande nos habla de la importancia de las leguminosas en la alimentación humana en un breve artículo que no forma parte de su libro la Alimentación y la Vida. Gracias al trabajo de la Fundación Francisco Grande, y en particular de su presidente, el Dr. Miguel Pocoví Mieras, se está haciendo un esfuerzo de recuperación de algunos escritos “olvidados” dejados por Francisco Grande.

Las leguminosas en la alimentación humana.

Las semillas de las leguminosas, una familia botánica que incluye no menos de trece mil especies, han sido parte de la alimentación humana desde los tiempos más remotos. De hecho, algunas de ellas figuran entre las primeras plantas cultivadas por el hombre para su alimentación y los datos que poseemos indican que su cultivo debió comenzar hace ocho mil años.

Por lo que a España se refiere, las semillas secas de las leguminosas, especialmente los garbanzos, las lentejas y las judías, han sido de consumo habitual entre nosotros. Estas últimas (Phaseolus vulgaris) proceden del Nuevo Mundo.

En términos generales, las leguminosas secas contienen aproximadamente un sesenta por ciento de hidratos de carbono, principalmente almidón, un veinte por ciento de proteínas y una menor cantidad de grasa que no pasa del dos al cuatro por ciento.

Son también una buena fuente de calcio, (entre cincuenta y cientocincuenta milígramos por cien gramos) y de hierro (unos seis milígramos por cien gramos) y tienen un buen contenido de algunas vitaminas hidrosolubles del grupo B. Específicamente, unos cero coma cinco miligramos de Tiamina (vitamina B1) y unos dos milígramos de Niacina (vitamina antipelagrosa). La vitamina, B2 (Riboflavina) se encuentra en menor proporción (unos cero coma dos milígramos). Las semillas de las leguminosas no contienen ácido ascórbico (vitamina C), excepto durante la germinación. Las semillas germinadas pueden llegar a tener de diez a quince milígramos de dicha vitamina en estas condiciones.

El valor calórico es importante. Cien gramos de legumbres secas proporcionan unas trescientas cuarenta a trescientas sesenta kilocalorías.

Las proteínas de las leguminosas, como las proteínas de origen vegetal en general, son de valor biológico inferior a las de origen animal. Pero dichas proteínas se caracterizan por su elevado contenido de Lisina, el aminoácido limitante de los cereales. Por esta razón, las proteínas de las leguminosas se complementan con las de los cereales.

Una mezcla de leguminosas y cereales se comporta como una proteína de buena calidad. Esta suplementación es bien conocida y permite que muchas poblaciones puedan satisfacer adecuadamente sus necesidades de proteínas consumiendo dietas compuestas principalmente por leguminosas y cereales.

En contra de una opinión muy extendida, las leguminosas son de fácil digestión. Cuando son sometidas a una cocción adecuada, su digestibilidad se estima en un ochenta y cinco a un noventa y cinco por ciento.
La absorción de la glucosa procedente de la degradación digestiva del almidón contenido en las leguminosas se verifica con lentitud. Su “índice glucémico” es del orden de un treinta por ciento del de la glucosa. Esta propiedad es importante, porque evita que se produzcan elevaciones bruscas de glucemia que deben ser evitadas, sobre todo en los diabéticos.

El consumo de leguminosas tiende a descender en los países desarrollados conforme aumenta el consumo de alimentos de origen animal. Esto ocurre también en España.

Dos leguminosas, la soja y el cacahuete, se distinguen de las mencionadas por su elevado contenido de grasa y por la excelente calidad en el caso de la soja.

Es evidente, que las leguminosas son un valioso alimento que permite disponer de una dieta adecuada con cantidades de proteínas de origen animal, de mayor precio, no tan elevadas como las consumidas habitualmente en los países desarrollados. Pero no debe olvidarse que los alimentos de origen vegetal carecen de vitamina B12.

Manuscrito del Profesor Francisco Grande Covián (1909-1995).

Como probablemente sepáis, el aminoácido lisina es uno de los nueve aminoácidos esenciales que debemos ingerir en la dieta. Dada su estructura, adquiere carga positiva en condiciones fisiológicas, lo cual favorece las interacciones electrostáticas con otros aminoácidos de carga negativa. Estas interacciones son fundamentales para el plegamiento correcto de muchas proteínas, es decir, para conseguir que estas desempeñen correctamente su función. Además, la lisina se encuentra presente en el centro activo de muchos enzimas, donde participa en la catálisis de ciertas reacciones químicas de importancia metabólica.

Por otro lado, la lisina es asimismo importante para el correcto entrecruzado de las fibras de colágeno y para la producción de carnitina, una molécula esencial para el transporte de ácidos grasos al interior de las mitocondrias, los orgánulos donde estos son oxidados para la generación de energía metabólica.

La lisina también cumple un papel relevante en la regulación epigenética, es decir, en las interacciones que el DNA establece con proteínas que regulan el funcionamiento de los genes. Esta regulación se produce por modificación química de las histonas, que son las proteínas alrededor de las cuales se enrolla el DNA en los cromosomas. Ciertas lisinas de las histonas pueden ser modificadas químicamente en el nitrógeno de su cadena lateral (por ejemplo, mediante acetilación o metilación). En algunos casos, estas modificaciones pueden eliminar la carga positiva de la lisina, alterando así la interacción entre el DNA (cargado negativamente) y las histonas. Además, en algunos casos, la modificación química de las lisinas de las histonas las deja marcadas para su interacción con otros factores también reguladores del funcionamiento de los genes.

Lo anterior es solo una pincelada para comprender mejor el papel de la lisina y por qué una cantidad adecuada de esta ingerida con la dieta es fundamental. La deficiencia de lisina puede causar graves complicaciones de salud, como problemas en los tejidos conectivos del organismo, deficiencia en el metabolismo de las grasas por falta de carnitina, y anemia. Por ello, en dietas vegetarianas resulta esencial no basar la alimentación solo en cereales, y combinar legumbres y cereales (como lentejas con arroz), ya que son las legumbres las que aportan la lisina de la que los cereales carecen. De este modo, se aporta un perfil de aminoácidos más completo, que incluye lisina en cantidades suficientes.

Jorge Laborda (03/03/2025)

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