¿A qué se debe la sequedad y rugosidad que notamos en la boca y en la garganta al beber un vino? Es consecuencia de una propiedad organoléptica que poseen determinadas sustancias, denominada astringencia. La astringencia está relacionada con el sentido del tacto y no debemos confundirla con el gusto amargo, puesto que no es un gusto, sino una sensación en la boca de sequedad, aspereza y rugosidad. Los taninos junto con los antocianos son las moléculas que mayor influencia tienen sobre la astringencia del vino. Simplificando, podríamos decir que los taninos son los que aportan mayoritariamente la astringencia y los antocianos el color, pero en realidad no es tan sencillo, ya que las transformaciones que sufren estas moléculas, las que adquieren en la barrica, los cambios en el pH, la temperatura y sus interrelaciones con otros componentes del vino, van a ser determinantes en el sabor del vino cuando nos llega a la copa. Escuchad las explicaciones de Miguel Pocoví Mieras en esta nueva entrega del “Quilo de mi Profe” .

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Ulises ha decidido contarnos un cuento, dirigido a los adultos, cuya moraleja tiene que ver con la población de nuestro planeta. La idea se le ocurrió un día que, navegando por Internet, descubrió una página web dedicada a mostrar la población de la Tierra en tiempo real. Más allá de la exactitud dudosa de los datos, lo que llamó su atención fue la cifra global de población mundial que facilitaba. En aquellos momentos, la cantidad superaba los 7.200 millones de personas. La cifra recordó a Ulises un cuento, no tan infantil, pero sí con moraleja, inspirado en la física del Caos. Escúchenlo y… saquen ustedes sus propias conclusiones.

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Charlamos con Elena Héliz, oncóloga e investigadora, y Patricia Nieto, de la Fundación Científica de la Asociación Española Contra el Cáncer (AECC), para hablar claro sobre un tema que nos toca a todos: cómo prevenir el cáncer antes de que aparezca. Descubrimos qué es la biología de la prevención, por qué muchos tumores tardan años en desarrollarse y cómo hasta la mitad de los casos podrían evitarse cambiando hábitos como dejar de fumar, comer mejor o movernos más. También hablamos de cribados, vacunas, microbioma, ejercicio, inmunoterapia y del enorme trabajo que se realiza para acompañar a pacientes y familias cuando más lo necesitan. Además, la AECC pone la mirada en el futuro con una nueva convocatoria de ayudas a la investigación en biología de la prevención, impulsando estudios que buscan adelantarse al cáncer y combatirlo antes de que llegue a aparecer.

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Hoy os invito a que nos adentremos en el impresionante asunto de cómo el sistema inmunitario genera una identidad propia para cada célula del organismo, de modo que pueda identificarla como una célula sana. Esta identidad es modificada en muchas ocasiones, cuando la célula cae enferma. Esta enfermedad puede ser causada por la infección por un virus, o por una o varias mutaciones que convierten a la célula en tumoral. En ambos casos, la célula enferma se ha convertido en una amenaza mortal para las demás. Es imprescindible, por tanto, que las células del organismo estén indicando continuamente su estado de salud a determinadas células de las defensas y que estas sean capaces de determinar si están sanas, y literalmente perdonarles la vida, o enfermas, y acabar con su peligrosa existencia.

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La encefalopatía espongiforme bovina, más popularmente conocida como “enfermedad de las vacas locas” amenazó con convertirse en una seria epidemia a principios del siglo XXI. Esta enfermedad infecciosa era causada por una proteína patógena, denominada prion. En 2003, un grupo de investigadores de Reino Unido, realizó un fascinante estudio sobre una enfermedad similar a la de las vacas locas, pero solo propia de los Fore, una tribu de Papúa Nueva Guinea que practicaba un canibalismo ritual. El estudio con la tribu Fore suministró valiosa información para comprender por qué unos eran muy susceptibles a la enfermedad y otros eran resistentes a la misma. La información adquirida abrió, además, una siniestra puerta hacia nuestro oscuro pasado como caníbales. Hay varios aspectos que tratar en relación con lo que se ha ido conociendo estas dos últimas décadas sobre el gen del prion y la proteína priónica que produce.

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