Cuando una persona decide echar unas hebras de azafrán en la paella o en otro plato exquisito poco puede sospechar que, tras esa delicada especia, se esconden más de 4.000 años de historia. Es difícil imaginar las razones que empujaron a un lejano ancestro de la humanidad a extraer los tres estigmas rojos de una flor de gran belleza para ofrendarlo a sus dioses, elaborar ungüentos y medicinas o añadirlo a las comidas. Las antiguas labores de recolección del azafrán han quedado plasmadas en escritos y pinturas griegas. En la isla griega de Santorini existe un fresco de 3600 años de antigüedad que representa a dos mujeres recolectando la flor de azafrán y en el palacio de Knosos, en la isla de Creta, otro representa a un hombre en pleno trabajo de recolección.

A lo largo de los siglos, la cultura del azafrán se expandió por todo el mundo. Los árabes introdujeron su cultivo en la península ibérica y ahora el azafrán de la Mancha, la tierra de Don Quijote, tiene la fama merecida de ser el mejor del mundo. El cultivo del azafrán es muy costoso, cada flor aporta tres hebras rojizas que apenas pesan 2 milésimas de gramo cada una. Son necesarias entre 150.000 y 200.000 flores para juntar un kilogramo de azafrán y, en las tierras de la Mancha, se necesitan más de 1.000 metros cuadrados para recolectar un kilo de especia.

Resulta llamativo que una flor tan valiosa sea estéril, pero así es. La flor del azafrán contiene estambres y sus valiosos tres estigmas rojos pero de ellos no sale ninguna semilla. La reproducción es a través de bulbos que se entierran y desentierran cada tres o cuatro años para lograr una cosecha rentable. A mediados de octubre y noviembre, durante unas pocas semanas , las flores son recogidas cada mañana cuando aún no han abierto sus pétalos, posteriormente se extraen a mano los tres estigmas y se secan.

Las dificultades que conlleva el cultivo y la recolección del azafrán, la competencia de una serie de productos colorantes naturales y artificiales y, por qué no decirlo, el fraude ligado inevitablemente a un producto valioso, provocaron un declive muy importante de esta especia durante el siglo pasado. El cultivo, con una tradición de muchos siglos en diversos lugares de Europa, se abandonó y con ello se perdió una riqueza genética que es imposible de recuperar.

Ahora algo está cambiando gracias en buena parte al esfuerzo de personas como nuestro invitado de hoy en Hablando con Científicos: Don José Antonio Fernández Pérez, Catedrático de Genética en la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de Albacete, de la Universidad de Castilla – La Mancha y responsable del proyecto Crocusbank

MÁS INFORMACIÓN:

CrocusBank

La UCLM a la cabeza en el análisis científico del azafrán

AGRI GEN RES 018: Genetic Resources of Saffron and allies

The Spice of Life

The Purple Gold of La Mancha

Museo del Azafrán