Nadie conoce el verdadero sabor y aroma del tomate hasta que lo coge directamente de la mata en su estado ideal de maduración, cuando el fruto ha completado el ciclo vital y contiene todas los azúcares y sustancias volátiles que hacen las delicias de nuestro paladar.

El sabor no depende solamente de nuestras papilas gustativas, en realidad es el resultado de la interpretación de un conjunto de sensaciones procedentes de distintos lugares. Unas proceden de nuestra boca. Al morder un tomate, notamos su acidez, su textura, el conjunto de sustancias químicas que activa nuestro paladar,… pero eso es solo una pequeña parte de todo. Antes, incluso, de hincarle el diente, el tomate ya nos ha enviado un montón de señales en forma de productos químicos volátiles que impregnan el aire y son detectados por nuestro sistema olfativo. Al final, es el cerebro el que la suma de toda esa información para generar el sabor de un fruto.

Los tomates que compramos en el supermercado, desgraciadamente, son dolorosamente insípidos. Varias son las razones que podemos apuntar para justificar la pérdida de sabores y aromas. Para empezar, la variedad que se vende ha sido seleccionada a partir de una cantidad enorme de cruces genéticos que favorecen características que tienen que ver más con la vista, que con el gusto y el olfato. Se han buscado variedades más atractivas, con un color, forma y tamaño más vistosos, más resistentes a las plagas y cuyos frutos maduran lentamente para que se puedan recolectar, almacenar y distribuir, sin que se estropeen, hasta mercados que, a veces, están situados a miles de kilómetros de distancia del lugar de origen. En muchos casos, el tomate se recolecta verde y madura artificialmente para que llegue a nuestras manos en las mejores y más atractivas condiciones. Como podéis observar, ninguna de esas razones se ocupa de preservar el sabor y el aroma y, como consecuencia, se han perdido.

Nuestro invitado hoy, Antonio Granell Richart, investigador del Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas (CSIC-UPV), ha participado en un estudio científico internacional que ha trazado una hoja de ruta genética para recuperar el sabor del tomate. No ha sido un trabajo fácil, existen miles de variedades de tomate repartidas por todo el mundo, unas modernas y otras antiguas, unas adaptadas a los más desarrollados métodos de cultivo y otras silvestres que viven en los lugares más insólitos, incluso desérticos. Todas ellas tienen genomas que difieren entre sí. El genoma del tomate tiene cerca de mil millones de letras genéticas (nucleótidos), aproximadamente un tercio de las que contiene el genoma humano. Desde el genoma ancestral del primer tomate silvestre, gracias a la intervención humana, se han seleccionado cambios, añadidos y pérdidas de material genético que han proporcionado a cada variedad su particular aspecto y propiedades. Buscar, entre la ingente cantidad de información del genoma de cada variedad, aquellas diferencias genéticas que están ligadas al sabor y el aroma ha sido un trabajo ímprobo.

Uno de los objetivos de los investigadores consistió en identificar los compuestos volátiles asociados al sabor pero…, no es tan simple, porque “sobre gustos no hay nada escrito”. A la variedad de compuestos volátiles que libera el tomate, de los cuales solo unos pocos están ligados al sabor, hay que sumar la cantidad de receptores olfativos que tenemos cada uno de nosotros, como consumidores, unos receptores que pueden variar de unos a otros, hasta el punto que una misma sustancia química que llega a nuestra nariz mezclada con el aire, puede ser detectada por una persona con una intensidad 1.000 veces superior a otra.

Con estas premisas, los investigadores han llevado a cabo un estudio en el que han tenido que tener en cuenta los compuestos volátiles que liberan los tomates, la genética asociada a los mismos y las reacciones de un conjunto de personas voluntarias que han puesto su nariz al servicio de la ciencia.
Para identificar las partes del genoma asociadas con las sustancias volátiles que intervienen en el aroma y en el sabor, el equipo de investigadores realizó la secuenciación comparada de 398 variedades modernas, tradicionales y silvestres del tomate. También se incluyó el pariente más cercano del tomate, para obtener datos sobre la fruta antes de que el ser humano interviniera en su selección. De entre todos los compuestos químicos del tomate se identificaron 37 directamente relacionados con la intensidad del sabor. De todos ellos, el análisis de las variedades modernas comparado con las más antiguas permitió identificar al menos 13 compuestos volátiles asociados al sabor que se han perdido o reducido drásticamente.

Descubiertos los culpables del sabor y aroma de los tomates, los resultados de la investigación se ponen ahora en las manos de las empresas especializadas en la selección de nuevas variedades. Puede que, dentro de unos años, nuestras ensaladas vuelvan a ser apetecibles gracias a la ciencia.

Les invito a escuchar a Antonio Granell Richart, investigador del Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas (CSIC-UPV).

Referencia:
Tieman et al., A chemical genetic roadmap to improved tomato flavor. Science 27 Jan 2017: Vol. 355, Issue 6323, pp. 391-394 DOI: 10.1126/science.aal1556