Hoy, la fundación Grande Covián, Ángel Rodríguez Lozano, y quien os habla, os ofrecemos un nuevo episodio de Quilo In Memoriam, en honor del ilustre científico español Francisco Grande Covián, a quien, como sabéis, he podido recuperar su voz y estilo narrativo gracias a la inteligencia artificial. Para quienes estéis interesados en conocer más sobre la figura del Dr. Grande Covián, recomiendo que escuchéis el programa del Podcast Hablando con Científicos, dedicado a su figura.

LA ALIMENTACIÓN DEL DEPORTISTA
Francisco Grande Covián

La alimentación del deportista ha estado, y continúa estando, influida por toda suerte de creencias infundadas acerca del papel de los alimentos en el desarrollo y mantenimiento de la capacidad física del hombre, con olvido de los conocimientos científicos que poseemos.
Así ha sido reconocido por cuantos autores se han ocupado críticamente de la cuestión. Véase, como ejemplo, lo que podemos leer en el tratado de Davidson y Passmore (octava edición, mil novecientos ochenta y seis, página quinientas noventa y cuatro), una de las mejores obras actuales de nutrición humana: «En el pasado, los atletas y deportistas han seguido con frecuencia los consejos dietéticos más estrafalarios En ninguna otra rama de la dietética se han recomendado dietas más desatinadas ni más alimentos de moda pasajera.»
Es opinión unánime de los investigadores, en este campo de la nutrición humana, que ninguno de los alimentos habitualmente utilizados por el hombre posee propiedades que lo hagan particularmente beneficioso, o perjudicial, como integrante de la dieta del deportista. Nunca ha podido demostrarse que los suplementos de vitaminas y minerales, o el aumento del contenido de proteínas de una dieta mixta capaz de satisfacer las necesidades de energía y nutrientes esenciales, produzca un aumento de la capacidad física del deportista, cualquiera que sea la actividad deportiva que practique.
Una virtud sobresaliente de la obra de Wooton que motiva estas líneas consiste en que presenta con precisión y claridad los conocimientos actuales de nutrición humana indispensables para que el deportista pueda descubrir por sí mismo los errores que encierran muchos de los consejos dietéticos que a él le llegan. Pero antes de ocuparme de dicha obra creo que puede ser de utilidad informar al lector acerca del desarrollo histórico de algunas de las ideas acerca de los combustibles utilizados por el músculo durante su actividad.
El mito de la consustancialidad y el papel de las proteínas en la alimentación del deportista
La idea de la superioridad de las proteínas (o compuestos nitrogenados, como se llamaban antes de que Berzelius propusiese el nombre «proteína» en 1838) en la alimentación del deportista está basada en el mito de la consustancialidad. Hace dos mil quinientos años, los griegos recomendaban a sus atletas el consumo de grandes cantidades de carne, que es a fin de cuentas tejido muscular, con objeto de reponer la pérdida de musculatura que suponían se producía durante la actividad física. Muy recientemente (1988), Héraud nos recuerda una inscripción griega en la que se recomienda el consumo de carne de cabrito para los atletas cuya actividad deportiva consiste en saltar, mientras que se recomienda el consumo de carne de toro para los corredores.
A mediados del siglo pasado, el gran químico alemán Justus von Liebig propuso que la energía necesaria para la contracción deriva de la degradación de las propias proteínas musculares. Las ideas de Liebig tuvieron gran influencia en Alemania. En la monografía de Bischoff y Voit sobre la nutrición de los carnívoros (mil ochocientos sesenta) puede leerse: «Es y será siempre verdad que sólo las sustancias nitrogenadas son productoras de energía. Que sólo ellas determinan los efectos energéticos, el fenómeno del movimiento del organismo animal. Igualmente, permanecerá incontrovertible que, a través de sus transformaciones, las grasas y los llamados hidratos de carbono sólo producen calor y no efectos de movimiento.»
Estas ideas parecen persistir todavía en la mente de los deportistas y en la de sus entrenadores, a pesar de las pruebas contrarias a tal suposición que hoy poseemos. El error de las ideas de Liebig fue puesto de relieve por el clásico experimento de Fick y Wislicenus en mil ochocientos sesenta y cinco. Mientras estaban sometidos a una dieta desprovista de proteínas, realizaron estos investigadores la ascensión a un pico de los Alpes Berneses: el Faulhorn, de 1.956 metros de altura. La excreción urinaria de nitrógeno, que en tales condiciones da una medida de la destrucción de las proteínas corporales, no se modificó durante el ascenso o el descenso en comparación con la observada antes de emprender la ascensión. De este modo, se comprobó que la actividad física no causaba aumento apreciable del catabolismo proteico. Un análisis reciente de los datos de Fick y Wislicenus (Kleiber, 1979) demuestra que la combustión de las proteínas corporales no podía haber contribuido en más de un 6 por 100 de la energía necesaria para subir a la montaña.
Un año más tarde, en 1866, demostraron Pettenkofer y Voit que la excreción urinaria de nitrógeno no aumenta significativamente durante la actividad muscular intensa cuando la dieta contiene hidratos de carbono y grasas en cantidad suficiente como para satisfacer las necesidades de energía. Resultados semejantes han sido obtenidos por numerosos autores, como puede verse en la excelente revisión de este problema realizada por Simonson en 1971.
A comienzos del siglo veinte, en mil novecientos cuatro, el investigador estadounidense Chittenden llevó a cabo un estudio sobre los miembros del equipo atlético de la Universidad de Yale con objeto de comparar el efecto de dos dietas de diferente contenido proteico sobre la capacidad deportiva. Los atletas fueron distribuidos en dos grupos, uno de los cuales consumía una dieta que contenía solamente cuarenta gramos diarios de proteínas, mientras que el otro consumía la dieta habitual estadounidense, con más de cien gramos diarios de proteínas. Los resultados demostraron que tanto la capacidad deportiva como los efectos del entrenamiento eran iguales en los dos grupos. Una confirmación de este resultado se encuentra en el estudio de Pitts y colaboradores (1941), quienes observaron iguales efectos del entrenamiento con dietas de diferente contenido proteico (entre setenta y cinco y ciento cincuenta y un gramos por día).
En el conocido experimento de Minnesota, publicado en mil novecientos cincuenta, se estudió el efecto de aumentar el contenido proteico de la dieta sobre la recuperación de la fuerza muscular y la tolerancia al ejercicio. Los sujetos habían sido sometidos previamente, durante seis meses, a una marcada restricción calórica (cuarenta y cinco por cien de su consumo habitual). Al final de este período habían perdido un veinticuatro por cien de su peso inicial y mostraban una notable disminución de su fuerza muscular. Durante el período de recuperación, la dieta de una parte de los sujetos fue suplementada con veinticinco gramos diarios de proteínas de buena calidad. No se encontró diferencia en la recuperación de la fuerza muscular y la tolerancia al ejercicio entre los sujetos suplementados y los que no recibieron suplemento. Como señala Simonson, en mil novecientos setenta y uno, si la adición de proteínas a la dieta diaria hubiera tenido algún efecto, debería haberse manifestado de modo más evidente en estos sujetos, que se encontraban en un estado de depleción proteica y habían perdido masa muscular.
En resumen, pues, no hay prueba convincente de la creencia que la actividad muscular aumenta las necesidades de proteínas, ni de que el consumo de una dieta de contenido proteico superior al generalmente recomendado tenga un efecto favorable sobre la capacidad física, los efectos del entrenamiento o la recuperación de la fuerza muscular en sujetos en un estado previo de depleción proteica. Las dietas generalmente consumidas en los países desarrollados derivan un diez a un quince por cien de su energía de las proteínas. Esta proporción parece ser suficiente para satisfacer las necesidades proteicas del deportista, tanto durante la actividad deportiva como durante el entrenamiento, siempre que el contenido energético de la dieta sea suficiente como para satisfacer sus necesidades de energía.
Hidratos de carbono y grasas como combustibles en la actividad muscular
Las dietas habituales en los países desarrollados derivan alrededor de un cincuenta por cien de su energía de los hidratos de carbono, y esta proporción puede elevarse a un setenta por cien o más en las dietas consumidas por las poblaciones menos desarrolladas. Los hidratos de carbono son, por tanto, cuantitativamente, el más importante combustible utilizado por nuestro organismo, y no debe olvidarse que algunos órganos y tejidos, como el cerebro, la retina, los glóbulos rojos y la médula renal obtienen normalmente la energía que necesitan para sus funciones de la oxidación de glucosa.
Pero las reservas de hidratos de carbono del organismo humano, representadas principalmente por el glucógeno hepático y muscular, no pasan normalmente de unos cuatrocientos gramos, es decir mil seiscientas kilocalorías, que es poco más que la cantidad diaria de hidratos de carbono contenida en la dieta de países como el nuestro
Durante el primer tercio del siglo veinte, como consecuencia de los estudios iniciados por Fletcher y Hopkins en mil novecientos siete acerca de la producción de ácido láctico en el músculo aislado de rana, y de los fundamentales estudios de Embden, Meyerhof y Hill sobre la bioquímica y la energética de la contracción muscular, el interés de los investigadores se centró en el estudio del papel de los hidratos de carbono como fuente de energía para la contracción muscular.
Los métodos clásicamente empleados para estudiar la utilización de los hidratos de carbono durante la actividad muscular en el hombre han sido la medida del cociente respiratorio y la medida de la glucemia y la concentración de ácido láctico durante el ejercicio. Más recientemente, nuestros conocimientos se han ampliado con datos obtenidos mediante la medida de las diferencias arteriovenosas de glucosa y, sobre todo, con las medidas de los cambios de contenido de glucógeno en biopsias de músculo obtenidas durante el ejercicio.
El cociente respiratorio disminuye en el curso de la actividad muscular intensa. Los datos obtenidos por Christensen y Hansen en sujetos que realizaban trabajos muy pesados (de novecientos a mil vatios), en mil novecientos treinta y nueve, muestran que el cociente respiratorio pasa de cero coma novecientos diez durante los primeros treinta minutos de ejercicio a cero coma ochocientos veinticinco entre los ciento cincuenta y los ciento sesenta y dos minutos. Según estos datos, la contribución de los hidratos de carbono al gasto energético del sujeto desciende de un sesenta y nueve por cien al comienzo del ejercicio a un cuarenta por cien al final del mismo, mientras que la de las grasas asciende desde un treinta y uno a un sesenta por cien.
La concentración glucémica desciende durante la actividad muscular, descenso que depende de la intensidad y duración del ejercicio, del de entrenamiento y de la dieta consumida por el sujeto. El estudio de los cambios en la concentración sanguínea del ácido láctico durante el ejercicio ha dado lugar a una voluminosa literatura que no es del caso analizar aquí. El estudio clásico de Bang, en mil novecientos treinta y cinco, muestra que el comienzo del ejercicio se acompaña de una elevación de ácido láctico en la sangre, seguida de un descenso. La elevación depende de la intensidad del ejercicio realizado y es la consecuencia del período de anaerobiosis que se produce al comienzo de la actividad, hasta que el ajuste circulatorio permite el suministro adecuado de oxígeno al músculo. La concentración de lactato en jugadores de fútbol de primera categoría alcanza niveles de seiscientos treinta a setecientos veinte miligramos por litro (de siete a ocho milimoles por litro, según lo publicado por Ekblom en mil novecientos ochenta y seis).
Tanto los cambios glucémicos como los de concentración de lactato dependen del grado de entrenamiento del sujeto, como demuestran los estudios de Beje y de Bang realizados en el laboratorio de Krogh de Copenhague, en los que yo serví como sujeto. A mi llegada al laboratorio, el descenso de la glucemia y la elevación de la concentración de lactato durante el ejercicio en la bicicleta ergómetro eran mucho mayores que las observadas en mis colegas daneses, muy familiarizados con esta actividad. Al cabo de seis meses de ejercicio diario, ambas respuestas se habían modificado favorablemente en mi caso.
Las medidas de las diferencias arteriovenosas en la circulación de los miembros durante el ejercicio han suministrado datos de interés acerca del consumo de combustibles por la musculatura. Se deduce de ellos que la musculatura en reposo utiliza muy poca glucosa: unos veinte a veinticinco gramos por minuto para toda la musculatura, que pesa unos veintiocho kilos. Esta cantidad es, aproximadamente, una cuarta parte de la cantidad utilizada por el cerebro, que pesa veinte veces menos que la musculatura (uno coma cuatro kilos para un sujeto de setenta kilos). El músculo en reposo utiliza pues, principalmente, grasa, y esta conclusión se confirma por las medidas del cociente respiratorio del mismo, que es cercano a cero coma siete.
La determinación del glucógeno en biopsias del músculo, introducida por los investigadores escandinavos, ha permitido obtener información en cuanto al papel de este polisacárido en la actividad muscular. Tres hechos fundamentales, establecidos por estas investigaciones, deben ser destacados:
Uno. El contenido del glucógeno disminuye en el curso de la actividad.
Dos. El agotamiento del sujeto se produce cuando el contenido del glucógeno muscular alcanza un bajo nivel.
Tres. El contenido de glucógeno muscular puede modificarse por medios dietéticos.
En sujetos alimentados con una dieta «normal», la concentración de glucógeno medida en biopsias del músculo cuádriceps femoral es de uno coma cinco gramos por cien gramos de músculo. Al cabo de noventa minutos de ejercicio intenso, equivalente a un setenta y siete por cien del consumo máximo de oxígeno del sujeto, la concentración de glucógeno desciende por debajo de cero como un gramos por cien gramos de músculo. En este momento, los sujetos muestran signos de agotamiento que obligan a interrumpir el experimento. El aumento de la frecuencia del pulso durante el ejercicio muestra una elevada correlación con el descenso del glucógeno muscular. Los datos de los investigadores escandinavos indican que los sujetos cuyo contenido inicial de glucógeno muscular es del orden de uno coma cinco a dos gramos por cien gramos de músculo, pueden llevar a cabo ejercicio de intensidad correspondiente a un veinticinco treinta por cien de su consumo máximo de oxígeno durante ocho a diez horas antes de agotar por completo las reservas de dicho polisacárido. Pero si estos sujetos realizan ejercicio de intensidad equivalente a un setenta y cinco u ochenta por ciento de su consumo máximo de oxígeno, el glucógeno desaparece en una hora y media.
La depresión de glucógeno causada por la actividad muscular estimula su resíntesis, haciendo posible alcanzar niveles superiores al inicial. Esto no ocurre en los músculos que no han participado en la actividad. La resíntesis de glucógeno que sigue a la actividad muscular es potenciada por la administración de hidratos de carbono. En estas condiciones, ha sido posible obtener niveles de glucógeno del orden de cinco gramos por cien gramos, mientras que los valores normalmente encontrados oscilan entre uno y dos gramos por cien gramos de músculo. La administración de una dieta rica en hidratos de carbono después de un período de ayuno, o de una dieta desprovista de hidratos de carbono, ocasiona también un considerable aumento de glucógeno muscular.
La grasa depositada en el tejido adiposo constituye la principal reserva energética del organismo humano. Un joven de setenta kilos en estado normal de nutrición contiene aproximadamente un quince coma cinco por cien de grasa, que equivale a unas cien mil kilocalorías. En mil novecientos veinte, apareció el clásico estudio de Krogh y Lindhard en el que se estudió la respuesta al ejercicio en un grupo de sujetos normales cuando consumían una dieta rica en grasa y cuando consumían una dieta rica en hidratos de carbono. Aparte demostrar que la grasa es utilizada durante la actividad muscular, este estudio demostró que el rendimiento mecánico se reduce en un once por cien cuando los sujetos consumían la dieta rica en grasa. Estudios realizados en nuestro laboratorio de la Universidad de Minnesota en sujetos sometidos a ayuno muestran que la eficiencia mecánica disminuye linealmente conforme aumenta la proporción de energía derivada de la oxidación de grasa.
El estudio de la utilización de grasa durante el ejercicio iniciado por Krogh y Lindhard fue continuado en el laboratorio de Krogh, en Copenhague, con motivo de los estudios patrocinados por la Sociedad de Naciones, en los que yo participé en mil novecientos treinta y dos y mil novecientos treinta y tres. En estos pudo demostrarse por Christensen y Hansen, utilizando la medida del cociente respiratorio en sujetos sometidos a una dieta «normal» que realizaban actividad física esencialmente aeróbica, que el cincuenta al sesenta por cien de la energía gastada por el sujeto procedía de la oxidación de grasa. Cuando los sujetos eran alimentados con una dieta de elevado contenido en hidratos de carbono, podían realizar ejercicio durante un período de tiempo tres veces mayor que cuando eran alimentados con una dieta de elevado contenido de grasa.
La grasa almacenada en el tejido adiposo es utilizada por el músculo en forma de ácidos grasos libres procedentes de la lipolisis de la misma, catalizada por la lipasa sensible a las hormonas. Numerosos estudios muestran que la concentración de ácidos grasos libres en el plasma sanguíneo se eleva durante el ejercicio, pudiendo llegar a alcanzar niveles peligrosos (Poortmans, mil novecientos ochenta y ocho). Datos obtenidos mediante la administración de ácidos grasos marcados con carbono catorce indican que unos dos tercios del dióxido de carbono espirado durante el ejercicio proceden de la oxidación de los ácidos grasos libres en sujetos bien entrenados, mientras que sólo la mitad es de dicha procedencia en el caso de los sujetos poco entrenados.
Los resultados de estos estudios (Astrand y Rodahl mil novecientos ochenta y seis; Maughan mil novecientos noventa) indican que la participación relativa de los hidratos de carbono y las grasas en el suministro de energía durante la actividad muscular está afectada por los factores siguientes:
1. La dieta consumida por el sujeto.
2. La intensidad del trabajo realizado en relación con el consumo máximo de oxígeno del sujeto.
3. La duración del ejercicio.

Es evidente que la preocupación fundamental del doctor Wootton al escribir su obra ha sido la de presentar en forma asequible los conocimientos científicos de la nutrición humana indispensables para que el deportista pueda comprender los mecanismos mediante los cuales la alimentación es capaz de influir sobre su capacidad para realizar ejercicio físico. Así nos lo dice en el prefacio de su libro: «Es importante comprender primero los principios básicos de la alimentación sana, y proceder después a aplicarlos al deporte.» Y añade a continuación: «Lo que es más interesante, y quizá contrario a muchas creencias de los atletas, es que una dieta de éxito para el deportista no se basa en píldoras, polvos o pociones; no hay soluciones “mágicas” para el éxito de los atletas.»
El doctor Wootton se enfrenta pues, decididamente, con el problema que señalábamos al comienzo de estos comentarios: la ignorancia e ingenuidad de los deportistas, en general, en cuestiones de nutrición. Obsesionados por alcanzar el éxito deportivo, aceptan sin reparo cualquier consejo que prometa aumentar su capacidad física por desatinado que sea.
Muy acertadamente, a mi juicio, cree el doctor Wootton que es el mismo deportista quien, con sus propios conocimientos de nutrición, debe estar en condiciones de rechazar los consejos erróneos que recibe. Su obra está concebida con la finalidad de informar al deportista de todo aquello que debe conocer para comprender el papel que el estado nutritivo desempeña en el mantenimiento y desarrollo de la capacidad física.
Comienza la obra con un capítulo en el que de forma concisa se exponen los conocimientos fundamentales de la nutrición humana, capítulo que va seguido de otro destinado a analizar la utilización de la energía alimenticia por el organismo humano. Debo destacar la excelente descripción del papel del adenosín trifosfato (ATP) como moneda energética universal. Temo que no sean muchos los deportistas familiarizados con el hecho de que la energía liberada por la oxidación de los combustibles orgánicos no es utilizada directamente por las células, sino que se emplea en sintetizar ATP, y que es la hidrólisis de éste la que suministra la energía que las células, incluyendo las musculares, pueden utilizar. El capítulo siguiente analiza los mecanismos mediante los cuales la energía suministrada por el ATP es utilizada para la contracción. Este capítulo contiene una excelente descripción de los distintos tipos de fibras musculares y sus propiedades. A continuación (capítulo 4) se estudian las relaciones entre nutrición y entrenamiento, terminando con una lista de útiles consejos dietéticos. El capítulo 5 se ocupa de las necesidades de agua del organismo humano en general y las del deportista en particular, y termina con una serie de consejos que ningún deportista debe ignorar. Por haberme ocupado hace ya tiempo de los efectos combinados de la restricción alimenticia y la restricción acuosa sobre la capacidad física, considero este capítulo de importancia excepcional. Los dos capítulos siguientes se ocupan de la alimentación en los días de competición y la ganancia y pérdida de peso. Los consejos con que terminan estos capítulos son de gran valor práctico y, como toda la obra, están sólidamente documentados. Lo mismo puede decirse de los dos capítulos siguientes, en los que, de acuerdo con la información que actualmente poseemos, se muestra la inutilidad de los suplementos vitamínicos y otros para aumentar la capacidad física del deportista cuya dieta se ajusta a los principios expuestos en capítulos anteriores. Tras un breve capítulo destinado a considerar algunos grupos especiales de atletas, termina la obra con un utilísimo capítulo en el que se explica la forma de llevar a la práctica los consejos dados a través de la misma.
Ningún deportista que se preocupe seriamente por las relaciones entre nutrición y deporte debe desconocer esta excelente obra.
No me gustaría despedirme sin mencionar las bondades de una reciente obra del Dr. Steven Wootton, cuyo título en español es Nutrición y deporte. En esta obra, el autor presenta en forma asequible los conocimientos científicos de la nutrición humana indispensables para que el deportista pueda comprender los mecanismos mediante los cuales la alimentación es capaz de influir sobre su capacidad para realizar ejercicio físico. El doctor Wootton se enfrenta pues, decididamente, con el problema que señalábamos al comienzo de estos comentarios: la ignorancia e ingenuidad de los deportistas, en general, en cuestiones de nutrición.
Muy acertadamente, a mi juicio, cree el doctor Wootton que es el mismo deportista quien, con sus propios conocimientos de nutrición, debe estar en condiciones de rechazar los consejos erróneos que recibe.
Dos de los capítulos de esta obra se ocupan de la alimentación en los días de competición y la ganancia y pérdida de peso. Los consejos con que terminan estos capítulos son de gran valor práctico y, como toda la obra, están sólidamente documentados. Lo mismo puede decirse de los dos capítulos siguientes, en los que, de acuerdo con la información que actualmente poseemos, se muestra la inutilidad de los suplementos vitamínicos y otros para aumentar la capacidad física del deportista cuya dieta se ajusta a los principios expuestos en capítulos anteriores.
Ningún deportista que se preocupe seriamente por las relaciones entre nutrición y deporte debe desconocer esta excelente obra.
Y esto es todo cuanto quería contarles hoy. Muchas gracias por su atención.

Francisco Grande Covián

Comentarios final de Joirge Laborda.

Como hemos visto, el Dr. Grande Covián seguía mostrando su preocupación por la ignorancia que sobre los aspectos más fundamentales de la nutrición imperaba en la población, en general, y en los deportistas, en particular. Con su largo artículo, deja de manifiesto su empeño en disminuir en lo posible esta ignorancia, no solo ofreciendo sus propias explicaciones, sino recomendando importantes obras sobre la nutrición del deportista de reciente publicación en los años en que escribía las palabras que acabamos de escuchar.
Sorprende por ello que el Dr. Grande utilice conceptos como el del cociente respiratorio sin mayor explicación. Es probable que limitaciones impuestas sobre la longitud del artículo o capítulo sean las responsables de esta situación. No obstante, aun a riesgo de alargar este podcast demasiado, me he permitido ofreceros una explicación de este cociente y de su importancia para conocer el tipo de nutrientes empleados principalmente para obtener energía por el organismo en diferentes condiciones de nutrición y de ejercido físico.
El cociente respiratorio no es más que la división entre la cantidad de dióxido de carbono espirado y la cantidad de oxígeno consumido por el organismo para producirlo. Cuanto mayor sea la cantidad de oxígeno necesario para la combustión de un nutriente, menor será el cociente respiratorio. Diferentes clases de nutrientes necesitan diferentes cantidades de oxígeno para su combustión completa a dióxido de carbono. La razón para esto es que los distintos nutrientes poseen diferentes composiciones de carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Por ejemplo, los azúcares ya contienen oxígeno en su composición molecular, por lo que es necesaria menor cantidad de este elemento para su completa combustión. Esta es también la razón por la que, por cada gramo utilizado para la combustión metabólica, los carbohidratos proporcionan menor cantidad de energía que las grasas. Los carbohidratos ya están parcialmente oxidados, mientras que las grasas no lo están.
De este modo, el cociente respiratorio para los carbohidratos es de 1,0, es decir, su combustión consume la misma cantidad de moléculas de oxígeno que la que se produce de dióxido de carbono. Las grasas, en cambio, poseen un cociente respiratorio de 0,7, ya que cuentan con muy pocos átomos de oxígeno en su composición y necesitan mayor cantidad de oxígeno por gramo para su combustión completa que los hidratos de carbono. Por último, el cociente respiratorio de las proteínas es de 0,8, puesto que sus moléculas poseen menos oxígeno que los hidratos de carbono y un poco más que las grasas.
De este modo, determinando el cociente respiratorio de las células musculares, o de un sujeto de experimentación, se puede tener una idea del tipo principal de nutrientes que están siendo consumidos para generar energía. Si el cociente respiratorio es cercano a la unidad, los consumidos serán principalmente hidratos de carbono, pero si es cercano a 0,7, serán principalmente grasas y proteínas los nutrientes consumidos para generar energía en forma de ATP. Esta es la base de los experimentos relatados por el Dr. Grande en los que se determinó el tipo de nutriente consumido en reposo o durante el ejercicio físico según el tipo de dieta ingerida.
Por último, me he tomado la libertad de actualizar el dato del porcentaje de calorías derivadas del consumo de carbohidratos y de proteínas en los países desarrollados y en los aún en vías de desarrollo (si es que podemos llamar desarrollados los países que se tienen por tales). Sea como sea, en países como los Estados Unidos, Canadá, Europa occidental, Japón y Australia, la dieta tiende a ser más diversificada e incluye mayor cantidad de grasas y de proteínas. En estos países la cantidad de calorías derivadas de los carbohidratos sigue siendo de aproximadamente el 45-55% del total de la ingesta calórica.
Por otra parte, la dieta de países menos desarrollados, en África, Asia o Sudamérica, es menos diversa, ya que depende de alimentos básicos de consumo mayoritario, normalmente vegetales, como cereales, patatas, etc. En estos países, la población sigue obteniendo de un 65 a un 80 por ciento de sus calorías de los hidratos de carbono.
Y me despido ya, como siempre, con mis mejores deseos de salud y felicidad. Que los buenos anticuerpos y alimentos te acompañen. Y no te olvides tampoco de que te acompañe el ejercicio físico con regularidad. El ser humano necesita moverse para mantener una buena salud. Camina, corre, haz bicicleta. Quema grasas e hidratos de carbono y darás más calor y color a tu vida.

Jorge Laborda (15/12/2024)

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