Una vez más, la fundación Grande Covián, Ángel Rodríguez Lozano, y quien os habla, os ofrecemos un episodio de Quilo In Memoriam, en honor del ilustre científico español Francisco Grande Covián, a quien, como sabéis, he podido recuperar su voz y estilo narrativo gracias a la inteligencia artificial. Encontraréis más información sobre su legado en el programa de la serie Hablando con Científicos, dedicado a su figura
En esta ocasión, el Dr. Grande Covián nos ofrece una serie de conocimientos básicos sobre nutrición, ya bien establecidos a finales de los años ochenta del siglo pasado, que consideramos todos los habitantes del planeta deberían conocer para obtener una adecuada alimentación y una correcta nutrición.

Alimentación y nutrición
Francisco Grande Covián

Los términos alimentación y nutrición se emplean con frecuencia indistintamente, pero no son en realidad equivalentes. Entendemos por nutrición el conjunto de procesos mediante los cuales nuestro organismo utiliza, transforma e incorpora en sus propias estructuras una serie de sustancias químicamente definidas, o nutrientes, que recibe del mundo exterior formando parte de los alimentos, y elimina los productos de su transformación. Los procesos nutritivos tienen tres finalidades principales. Una: proporcionar la energía necesaria para el mantenimiento del organismo y sus funciones; Dos: la edificación, renovación y reparación de las estructuras corporales, y tres: la regulación de la multitud de reacciones químicas que en el organismo se verifican continuamente, cuyo conjunto denominamos metabolismo.
Podemos definir la alimentación como la parte externa del proceso nutritivo: el acto por el cual introducimos en nuestro organismo, normalmente por la boca, los productos que constituyen nuestra dieta, o ración alimenticia. Pero los alimentos no llegan como tales al interior de nuestro organismo; sólo entran en él después de haber sido transformados en el aparato digestivo. La función de éste consiste en desintegrar los alimentos dejando en libertad las distintas sustancias que en ellos se encuentran, para que puedan atravesar la pared intestinal y ser llevados por la sangre a las células que constituyen nuestro organismo, en las que se verifican los procesos nutritivos.
El valor nutritivo de los alimentos está pues determinado por su contenido en compuestos químicamente definidos, o nutrientes, capaces de ser absorbidos.
Los seres vivos son sistemas sumamente inestables, que solo pueden subsistir a condición de recibir un suministro continuo de energía libre. En el caso del hombre y los animales, esta energía procede de la oxidación de los tres componentes orgánicos principales de la materia viva, es decir, los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas. El hombre puede obtener energía de la oxidación del alcohol contenido en las bebidas alcohólicas.
La cantidad de oxígeno consumido por una persona en un momento dado nos da una medida de las oxidaciones que en su organismo se verifican y, por tanto, de sus necesidades de energía. La cantidad de energía liberada durante la oxidación de una sustancia, de acuerdo con la ley de Hess, depende de los productos resultantes de la misma. En el caso de los hidratos de carbono y las grasas, la cantidad de calor desprendida cuando se queman en un calorímetro es la misma que cuando se oxidan en el organismo animal, porque en ambos casos los productos de la oxidación son los mismos: dióxido de carbono y agua. No ocurre así con las proteínas, que al ser oxidadas en el organismo dan lugar a la formación de sustancias nitrogenadas, principalmente urea en el caso del hombre, que poseen un cierto calor de combustión. La cantidad de energía suministrada por las proteínas al ser oxidadas en el organismo es, por tanto, igual a la diferencia entre su calor de combustión y el calor de combustión de sus derivados nitrogenados eliminados por la orina.
El valor calórico de los alimentos debe calcularse teniendo en cuenta que su absorción no es completa. Los valores generalmente utilizados son cuatro kilocalorías por gramo para los hidratos de carbono y las proteínas. y nueve kilocalorías por gramo para las grasas. Un gramo de alcohol libera, al ser oxidado, 7 kilocalorías. Entre paréntesis, recordemos que una kilocaloría es la cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de 1 kilo de agua de catorce coma cinco a quince coma cinco. En la actualidad, hay tendencia a utilizar la unidad absoluta de energía, el julio, en los cálculos relacionados con la nutrición. Una kilocaloría equivale a cuatro coma dieciocho kilojulios. Un kilojulio equivale a cero coma doscientas treinta y nueve kilocalorías.
Las necesidades de energía del organismo humano se agrupan en las tres categorías siguientes: una: necesidades de mantenimiento. Dos: costo de la actividad física, y tres: efecto térmico de los alimentos.
Podemos considerar las necesidades de mantenimiento como la cantidad mínima de energía indispensable para la vida del sujeto en reposo y ayuno, en un ambiente térmico confortable. Así definidas, las necesidades de energía de mantenimiento coinciden aproximadamente con la medida que denominamos metabolismo basal.
Las necesidades de energía de mantenimiento de un joven de veinte a veinticinco años pueden estimarse en una kilocaloría por kilo de peso por hora. Si este joven pesa setenta kilos, sus necesidades diarias de mantenimiento serán setenta por veinticuatro kilocalorías, es decir, mil seiscientas ochenta kilocalorías por día, que corresponden al gasto energético de una bombilla de ochenta vatios. Las necesidades de energía de mantenimiento de una mujer de la misma edad pueden estimarse en cero coma noventa y cinco kilocalorías por kilo por hora. Si su peso es de cincuenta y cinco kilos, sus necesidades diarias serán cero coma noventa y cinco por veinticuatro por cincuenta y cinco, es decir, mil doscientas cincuenta y cuatro kilocalorías, que corresponden al gasto energético de una bombilla de 60 vatios.
La energía de mantenimiento se emplea principalmente para sufragar el costo de los procesos indispensables para la vida. Dos procesos, la renovación de las proteínas corporales y el transporte activo de sustancias a través de la membrana celular, incluyendo el mantenimiento de la distribución iónica (potasio en el interior, sodio en el exterior de la célula), son responsables de un setenta por cien o más de las necesidades de energía de mantenimiento.
Existen notables diferencias entre los distintos órganos que componen el cuerpo humano, en cuanto a sus necesidades de energía de mantenimiento se refiere. El cerebro, que en el hombre pesa aproximadamente un dos por cien del peso corporal, es responsable de un veinte por cien del metabolismo basal. La musculatura, cuyo peso asciende a un cuarenta por cien del peso corporal, es responsable de un veinte por cien del mismo.
La actividad física eleva considerablemente las necesidades de energía. Un joven, que en reposo consume cero coma doscientos cuarenta litros de oxígeno por minuto, puede consumir cuatro o más litros por minuto si corre a toda velocidad. Poseemos numerosas medidas del costo energético de las actividades laborales y deportivas, que nos permiten calcular con razonable aproximación las necesidades de energía de un sujeto si conocemos sus características físicas y el tiempo empleado en cada una de las distintas actividades.
La ingestión de alimento va seguida de un aumento del consumo de oxígeno que denominamos efecto térmico de los alimentos. Representa el costo energético de la utilización digestiva y del almacenamiento de la energía alimenticia en forma de grasa corporal. Corresponde aproximadamente a un diez por cien del valor energético de la comida ingerida cuando se trata de una dieta mixta. No es necesario tener en cuenta esa partida de las necesidades de energía cuando el cálculo de dichas necesidades durante la actividad física se hace utilizando cifras obtenidas en sujetos que no estaban en ayuno.
Un joven de veinticinco años y setenta kilos de peso tiene unas necesidades diarias de energía de unas dos mil seiscientas kilocalorías, cuando su actividad física es moderada. Si esta persona realiza trabajo intenso, como un minero o un leñador, o se trata de un deportista que realiza ejercicio de gran intensidad, sus necesidades pueden elevarse a tres mil quinientas kilocalorías o más por día. Estas cifras corresponden a unas treinta y siete a cincuenta kilocalorías por kilo de peso por día. Un recién nacido de uno a seis meses de edad necesita unas ciento veinte kilocalorías por kilo de peso, por día.
En el caso del adulto, el peso corporal es un índice de su balance de energía. El consumo habitual de dietas cuyo valor calórico es superior al de sus necesidades de energía es acompañado de un aumento del peso. Lo contrario ocurre cuando la dieta consumida posee un valor calórico inferior al de las necesidades de energía.
Necesidades de materiales de construcción
Incluimos en este grupo las proteínas y una serie de elementos químicos que, por encontrarse en su mayor parte en forma de sales inorgánicas, denominamos «minerales». Las proteínas son indispensables para la vida de los animales y, a diferencia de los minerales contribuyen también al suministro de energía. Las dietas consumidas en los países desarrollados derivan de un diez a un quince por cien de su energía de las proteínas. Las recomendaciones actuales de consumo de proteínas son de cero coma ocho gramos por kilo de peso por día; es decir, cincuenta y seis gramos por día para un sujeto de setenta kilos.
Todas las proteínas están formadas por unidades de pequeño tamaño molecular que llamamos aminoácidos. Ocho de los veinte aminoácidos que componen las proteínas de los alimentos no pueden ser sintetizados por nuestro organismo y deben estar presentes en la dieta, por lo que les llamamos aminoácidos indispensables o esenciales. Los ocho aminoácidos esenciales para el hombre son fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptófano y valina.
Las proteínas de los alimentos difieren en valor nutritivo, y estas diferencias están relacionadas con su distinto contenido de aminoácidos indispensables. En general, las proteínas de origen vegetal contienen una menor proporción de aminoácidos indispensables que las de origen animal. Designamos aminoácido limitante al aminoácido indispensable que se encuentra en menor proporción en una proteína dada. Mezclando proteínas con diferente aminoácido limitante es posible obtener una mezcla de buena calidad nutritiva. Las proteínas de los cereales, por ejemplo, tienen un bajo contenido de lisina, aminoácido que abunda en las de las leguminosas. Una mezcla de cereales y leguminosas se comporta como una proteína de buena calidad. Llamamos a este fenómeno «suplementación».
Durante el crecimiento, la formación de tejidos exige una elevada síntesis de proteínas, que el organismo elabora con los aminoácidos procedentes de la digestión de las proteínas alimenticias. La privación de proteínas, o la alimentación con proteínas carentes de aminoácidos esenciales, conduce a la detención del crecimiento. Las necesidades de proteínas durante los primeros 6 meses de vida se estiman en dos coma dos gramos por kilo por día.
No es difícil comprender el papel de los minerales como materiales de construcción. El calcio, por ejemplo, es necesario para la formación del hueso y el diente; el hierro es necesario para la síntesis de la hemoglobina, la sustancia transportadora de oxígeno que da color rojo a la sangre; el iodo es necesario para la síntesis de las hormonas tiroideas, etcétera.
Necesidades de reguladores metabólicos
El suministro de energía, y la utilización de las sustancias necesarias para la edificación, renovación y reparación de las estructuras corporales, dependen de numerosas reacciones químicas cuya regulación depende a su vez de la presencia de ciertas sustancias que nuestro organismo es incapaz de fabricar y que, en consecuencia, debe recibir con los alimentos.
Dos clases de sustancias nutritivas se incluyen en esta categoría: una serie de sustancias orgánicas que llamamos vitaminas, y una serie de elementos químicos, metales en su mayoría, que denominamos oligoelementos.
El hombre necesita trece vitaminas cuya estructura y propiedades son hoy bien conocidas. Todos los animales necesitan las mismas vitaminas con una excepción: la vitamina C, que sólo es necesaria para el hombre, los monos antropoides, el cobaya, el llamado murciélago de la fruta y algunas aves del grupo de las paseriformes, como el llamado ruiseñor chino. Pero el papel de esta vitamina en los procesos nutritivos es el mismo en los animales que necesitan recibirla con su alimentación que en aquellos que por ser capaces de sintetizarla no necesitan su presencia en la dieta.
Las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) desempeñan funciones poco relacionadas entre sí, mientras que las hidrosolubles, específicamente las ocho que constituyen el llamado complejo B (tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina, ácido pantoténico, folacina, biotina y cianocobalamina) actúan todas como coenzimas, es decir son la parte no proteica de diversos sistemas enzimáticos que regulan la velocidad de numerosas reacciones metabólicas. La carencia de una de estas vitaminas da lugar a la inactivación de la enzima que la necesita como coenzima, y, en consecuencia, a la interrupción del curso normal de las reacciones metabólicas.
Las carencias vitamínicas de la especie humana (avitaminosis) causan enfermedades, algunas de las cuales, como el raquitismo, el escorbuto, el beriberi y la pelagra, eran conocidas mucho antes de haberse descubierto las vitaminas. Estas enfermedades son poco frecuentes, en la actualidad, en los países desarrollados. Se presentan en ellos formas menos graves de deficiencias vitamínicas que no llegan a constituir cuadros clínicos bien definidos, pero que constituyen un peligro para la salud.
Las vitaminas no son medicamentos en el sentido habitual de la palabra; sólo curan las alteraciones producidas por su deficiencia. Una dieta adecuada debe contener todas las vitaminas necesarias para nuestra nutrición, y no es de esperar que la administración de más vitaminas ejerza efecto beneficioso alguno. La administración indiscriminada de las vitaminas liposolubles A y D puede tener efectos perjudiciales.
Los que hemos llamado oligoelementos, como el zinc, el cobre, el selenio, el cromo, el manganeso, etc., son indispensables para nuestra nutrición. Algunos de ellos forman parte de enzimas o se encuentran asociados a proteínas. Son necesarios para la regulación de numerosas reacciones bioquímicas, y su ausencia de la dieta ocasiona alteraciones de la nutrición.
La dieta adecuada
Las necesidades nutritivas de un adulto normal pueden reducirse a lo siguiente: una cantidad de hidratos de carbono y grasas suficiente como para aportar un 85 a un 90 por 100 de las necesidades totales de energía; las grasas deben contener los dos ácidos esenciales; una cantidad de proteínas que contenga los ocho aminoácidos esenciales más algunos de los no esenciales; y trece vitaminas y unos veinte minerales. En total, no más de unas cincuenta sustancias individuales.
Una mezcla de estas sustancias en proporciones adecuadas, lo que llamamos la «dieta química», es capaz de mantener un satisfactorio estado de nutrición en el hombre y los animales de experimentación. Parece pues que conocemos todas las sustancias necesarias para nuestra nutrición. Pero estas cincuenta sustancias se encuentran muy irregularmente repartidas en los alimentos que consumimos. Con la excepción de la leche materna para los primeros cuatro a seis meses de vida, ningún alimento contiene las proporciones adecuadas de dichas sustancias. Por esta razón, la dieta diaria debe contener alimentos de distintas características a fin de que unos complementen las deficiencias de los otros. En principio, una dieta de valor calórico suficiente para satisfacer las necesidades totales de energía, que contenga alimentos representativos de cada uno de los seis grupos de alimentos de uso corriente, es una dieta adecuada para el adulto.
Los seis grupos de alimentos son: uno: leche y derivados, huevos; dos: carnes, pescados, aves y caza; tres: grasas y aceites; cuatro: cereales, leguminosas y tubérculos; cinco: hortalizas y verduras, y seis: frutas.
Dada la abundancia y variedad de alimentos, no es difícil preparar numerosas dietas diferentes, todas ellas capaces de satisfacer adecuadamente nuestras necesidades nutritivas.

Comentarios finales de Jorge Laborda

Tras escuchar las palabras del Dr. Grande, creo personalmente que no me equivoco al afirmar que todos los mandamientos de la buena nutrición se reducen a uno: come alimentos variados, sin restricciones, y de acuerdo con las necesidades de energía que tu edad y estilo de vida demandan. Esto es, en general, válido para la inmensa mayoría de las personas, salvo tal vez las que padecen enfermedades relacionadas con la ingesta de ciertos alimentos, como la celiaquía, o la intolerancia a la digestión de determinados compuestos, como la lactosa, o sufren alergias a componentes de algunos alimentos, como el cacahuete, los guisantes o los mariscos.
Como reflexión final, es no obstante muy afortunado para la supervivencia de las especies, incluida la nuestra, que no sea necesario conocer nada sobre nutrición para estar bien nutrido, siempre que haya suficiente aporte o generación de variedad de alimentos. Paradójicamente, ha sido el aumento del conocimiento sobre los aspectos de la nutrición el que ha conducido en demasiadas ocasiones a la generación de “dietas milagro” para tal o cual condición, generalmente desequilibradas, que no solo no han sido milagrosas, sino que han resultado y resultan peligrosas, como el Dr. Grande Covián ya ha puesto de manifiesto en episodios anteriores de Quilo In Memoriam.

Jorge Laborda (10/04/2025)

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