El queso se elabora mediante el uso de un agente coagulante: cuajo, ácido, calor más ácido o una combinación de los mismos. El queso puede variar ampliamente en sus características, incluido el color, el aroma, la textura, el sabor y la firmeza, consecuencia de la tecnología de producción, calidad de la leche, humedad, y periodo de envejecimiento, así como por la presencia de levaduras, mohos, y bacterias. Hoy, Miguel Pocoví Mieras, catedrático de Bioquímica de la Universidad de Zaragoza, un verdadero turófilo, palabra que significa, precisamente, amante de los quesos, derivada del griego tyros (queso) y philos (amor a), explica cómo las bacterias lácticas se alían con los sentidos del gusto y del olfato para dar a los quesos su exquisito y variado sabor.

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Antonie van Leeuwenhoek fue un científico improbable. Había nacido en una familia de comerciantes, no tenía fortuna, no asistió a la universidad y no conocía más lengua que la suya, el alemán. Con estas premisas no es fácil ganarse el respeto de la comunidad científica y de hecho, como comentamos en la información adicional, durante algún tiempo no fue tratado con la deferencia que merecía. Sin embargo, a pesar de tenerlo todo en contra, hizo algunos de los descubrimientos más importantes de la historia de la biología y consiguió ser un científico respetado. Gracias a sus microscopios, fabricados por él mismo, observó bacterias, células espermáticas, glóbulos rojos de la sangre, algas, protozoos y muchas otras cosas.

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Helicobacter pylori, una de las bacterias más investigadas de los últimos años, habita en nuestro estómago, un ambiente inhóspito diseñado para digerir cualquier microorganismo. H. pilory se ha confirmado como la responsable de casos de gastritis crónica, de úlceras gástricas y tumores estomacales. Intrigantes descubrimientos nos revelan ahora que, en ocasiones, estas bacterias que creemos nuestras enemigas, de hecho, no lo son.

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Cuando caemos enfermos por una enfermedad infecciosa, como un catarro, la gripe o cualquier otro tipo de infección, tenemos tendencia a dormir más de lo normal. Los estudios realizados indican que ciertas sustancias producidas por el sistema inmunitario para activar los mecanismos que atacan a los microrganismos también actúan sobre el sistema nervioso e inducen sueño. Científicos japoneses han identificado en moscas un gen, llamado Nemuri, que produce un péptido capaz de matar a las bacterias e inducir el sueño en las moscas infectadas por ellas. Estos estudios abren la puerta a la búsqueda de genes similares en animales y humanos, en los que, por el momento, no se han encontrado. Tal vez esta búsqueda permita desvelar nuevas maneras de vencer a las infecciones, y al insomnio.

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En los últimos años, los investigadores han ido ideando diversas maneras de garantizar la seguridad de los organismos sintéticos. A principios de este año, dos equipos de investigación mostraron que era posible modificar genéticamente a la bacteria Escherichia coli de manera que, para vivir, esta necesitara de un aminoácido sintético no presente en la Naturaleza. La bacteria así modificada no puede producir el aminoácido, que debe ser incorporado a su medio nutritivo por los investigadores para permitirle crecer. En ausencia de este aminoácido, la bacteria muere. Ahora, investigadores del Instituto de Tecnología de Massachusetts han desarrollado una estrategia diferente para generar lo que ellos llaman “interruptores de muerte” seguros. Los llaman Deadman y Passcode y se los explicamos en este capítulo de “Quilo de Ciencia”

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